Производство хлеба с нетрадиционными добавками

Примітка:

Сировина і продукти, вживані для виготовлення блюда, повинні відповідати вимогам діючої документації, за змістом токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, нітратів «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5061-89, за змістом радіонуклідів - ДГН 6.6.1-130-2006 «Значення допустимих рівнів питомих активностей радіонуклідів Cs 137 та Sr 90  у продуктах харчування та питній воді».

Відхилення від норми ± 2%

1.Підготовка сировини до виробництва

Борошно, сіль, цукор - просіюють.

Яйце - інспектують, миють.

Дріжджі - розбавити в невеликій кількості теплої води.

Молоко - доведення до необхідної температури

2.Технологія приготування

Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. У діжу вливають підігріту до температури 35-40 З воду(60-70 % від загальної кількості рідини), додають розлучені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно(35-60 %) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять в приміщення з температурою 35-40 З на 2,5-3 ч для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2-2,5 разу і почне обпадати, до неї додають іншу рідину з розчиненими зіллю і цукром, меланж або яйця, потім усі перемішують, всипають борошно, що залишилося, і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 ч для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

З тесту формують кульки масою 58 або 29г, укладають їх швом вниз на лист, змащений жиром, дають неповну розстійку. Після повної розстійки булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230-240 З 15-20 хв.

3.Характеристики готового блюда

Зовнішній вигляд - виріб довгастої форми, поверхня змащена яйцем.

Смак і запах - властиві цьому виду вироби.

Колір - поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.

Консистенція - властива цьому виду виробу.

4. Енергетична цінність блюда

5.Мікробіологічні показники, що нормуються ДСП 4.4.5.078-2001

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів ЯКЕ в 1г, не більше - 50×102

Маса продукту(г), в якій не допускаються :

- БГКП(коли - форми) - 1,0

- Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії Salmonella – 25

              Технологічну схему виготовлення даного блюда див. Додаток №2

Технологічна карта №3

на фірмове блюдо

«Булочка здобна»

Примітка:

Сировина і продукти, вживані для виготовлення блюда, повинні відповідати вимогам діючої документації, за змістом токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, нітратів «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5061-89, за змістом радіонуклідів - ДГН 6.6.1-130-2006 «Значення допустимих рівнів питомих активностей радіонуклідів Cs 137 та Sr 90  у продуктах харчування та питній воді».

Відхилення від норми ± 2%

1.Підготовка сировини до виробництва

Борошно, сіль, цукор - просіюють.

Яйце - інспектують, миють.

Дріжджі - розбавити в невеликій кількості теплої води.

Молоко - доведення до необхідної температури

2.Технологія приготування

Тісто дріжджове готують безопарним способом. У діжу машини тестомісилки вливають підігріте до температури 35-40 З молоко,  заздалегідь розлучені у воді з температурою не вище 40 З і проціджені дріжджі, цукор, сіль, всипають борошно і усі  перемішують впродовж 7-8 хв. Після цього вводять олію вершкову, замішують тісто до тих пір, поки воно не придбає однорідну консистенцію і легко відділятиметься від стінок дежі.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-40 С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 разу, роблять обминання  впродовж 1-2 мін і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготоване з борошна із слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Окремо яблучне повидло розбавляють з водою і вводять в тісто, ретельно перемішуємо. Потім формуються вироби круглої форми, розставляються і випікаються. Перед випіканням виріб покриваємо льізоном.

3.Характеристики готового блюда

Зовнішній вигляд - виріб довгастої форми, поверхня змащена яйцем.

Смак і запах - властиві цьому виду вироби.

Колір - поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.

Консистенція - властива цьому виду виробу.

4.Енергетична цінність блюда

5.Мікробіологічні показники, що нормуються ДСП 4.4.5.078-2001

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів ЯКЕ в 1г, не більше - 50×102

Маса продукту(г), в якій не допускаються :

- БГКП(коли - форми) - 1,0

- Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії Salmonella – 25

              Технологічну схему виготовлення даного блюда див. Додаток №3

5.      Технологічна експертиза виробів

6.      Контроль якості отриманих виробів

6.1  Відбір проб для аналізу.

Проби хліба і булочних виробів відбирають відповідно до ГОСТ 5667-65. Для складання середньої проби відбирають окремі вироби з кожної вагонетки або полиці або з кожних 10 корзин, 10 лотків або 10 ящиків в наступних кількостях: при масі виробів від 1 до 3 кг - 0,2% усієї партії, але не менше 5 штук; при масі виробів менше 1 кг - 0,3% всій партії, але не менше 10 штук.

Від середньої проби як лабораторні зразки відбирають типові вироби в наступних кількостях: вагові і штучні масою більше 400 г- 1; штучні від 400 до 200 г - не менше 2, від 200 до 100 г - не менше 3, менше 100 г - не менше 6. Фізико-хімічні показники визначають не раніше чим через 3 ч після виходу готової продукції з печі і не пізніше 36 год для хліба з шпалерних сортів муки і 24 год для пшеничного хліба з сортової муки; для мілко штучних виробів - не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

Для органолептичної оцінки середньої проби відбирають від неї 5 типових зразків.

6.2 Органолептична оцінка.

До органолептичних показників хліба і булочних виробів відносять його зовнішній вигляд, забарвлення і стан кірок, товщину верхньої кірки, стан м’якуша (промішування, пористість, еластичність і свіжість), запах і смак хліба.

Зовнішній вигляд хліба визначають при його огляді. При цьому звертають увагу на форму виробу (правильна або неправильна), наявність напливів і притисків; для формового хліба - відповідність хлібній формі, в якій його випікали, з декілька опуклою кіркою; форма череневого - кругла, овальна або довгасто-овальна.

Забарвлення верхньої кірки залежно від сорту хліба може характеризуватися як рівномірна, від світло-золотистої до світло-коричневої, темно-коричнева з глянцем і так далі. При визначенні стану кірок звертають увагу на правильність форми (опукла, плоска, увігнута) і її поверхню (гладка, нерівна, горбиста, із здуттям і тріщинами або з підривами). Великими вважаються тріщини, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямах і що мають ширину більше 1 см. Великими вважаються підриви, що охоплюють всю довжину однієї з бічних сторін формового хліба або більше половини кола череневого хліба і що мають ширину більше 1 см у формовому хлібі і більше 2 см в череневому хлібі. При оцінці кольору м’якуша зразок слід розрізати гострим ножем на дві рівні частини. Колір м’якуша характеризується як білий, сірий, темний, коричневий, жовтуватий, сіруватий, сірий і так далі Відзначають також рівномірність його забарвлення.

При характеристиці пористості хліба звертають увагу на величину пір (дрібні, середні, великі), рівномірність розподілу пір певної великої на всьому зрізі м’якуша хліба (рівномірне, достатньо рівномірне, недостатньо рівномірне, нерівномірне) і товщину стінок пір (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні).