Производство хлеба с нетрадиционными добавками

Потім суспензію центрифугують, сушать до в'язкості 8-12 %. Обробленим у такий спосіб кукурудзяним борошном рекомендується замінювати при виробленні хліби 20-25 % пшеничного борошна. У багатьох зарубіжних країнах кукурудзяне борошно входить в суміш «складеного борошна».

1.13 Рисова мучка.

Рисову мучку отримують на шліфувальних системах.  У її складі міститься до 65 % крохмалю. Кислотність рисової мучки 4,8-5,0 град. Вона містить жиру в 3, цукрів в 1,6, золи в 6 разів більше, ніж пшеничне борошно першого сорту. Доведена можливість застосування її у кількості 3-5 % до маси пшеничного борошна першого і другого сортів для приготування тіста. У цих кількостях ця добавка помітно не знижує якість хліба, але затемняє його м'якуш. Це викликано наявністю у борошні периферійних часток зернівки і підвищеною здатністю мучки до потемніння. В результаті досліджень, проведених в Краснодарському політехнічному інституті, встановлено, що при додаванні мучки у кількості 3-5 % до маси борошна при виробленні хліба з пшеничного борошна низьких сортів значно підвищується газотвірна здатність тесту, покращується питомий об'єм, органолептичні показники м'якуша. Це пояснюється дією ліпідного комплексу мучки на фізичні властивості клейковини. Рисову мучку доцільніше додавати на перших стадіях приготування тіста : в активовані або рідкі дріжджі, в опару. Кращий ефект можна отримати при переробці пшеничного борошна низьких сортів.

1.14 Горохове борошно.

Горохове борошно містить 25-30 % білкових речовин, що відрізняються повноцінним амінокислотним складом. © їй міститься більше найважливіших незамінних амінокислот, чим в пшеничному борошні: лізину — в 8,5 разів, валіну — в 3, триптофану — в 2 рази. По амінокислотному складу білки горохового борошна близькі до білків м'яса і молока. У ній міститься 16,8 % водорозчинних речовин, 7,1 % власних цукрів, кислотність цього борошна 12-14 град. У хлібопеченні США, Канади разом з гороховим борошном успішно застосовують білковий концентрат з неї.

1.15 Кукурудзяний крохмал.

Виробництво дієтичного безбілкового хліба на снові кукурудзяного крохмалю, який полягає у перемішуванні цукру, патоки, соди, пресованих дріжджів та води, додаванні до приготовленого розчину суміші кукурудзяного крохмалю, пектину, борошна житнього та рослинної рафінованої олії, замішуванні тіста та випіканні готових виробів.

Основним компонентом цієї рецептури є крохмаль із зубовидної та напівзубовидної кукурудзи, борошно житнє додається як смаковий компонент і джерело амілолітичних ферментів, а пектин відіграє роль структуроутворюючого замінника клійковини.

Недоліком цього способу є невисокі споживчі властивості продукту внаслідок недостатньої формостійкості і нерозвиненої пористості виробу, а також дуже невеликий термін його зберігання.

2.      Методи переробки рослинної сировини для харчових цілей та терміни її зберігання

Томатний сік містить до 5 % сухих речовин. Отримують його вичавленням підігрітої пульпи(подрібненої томатної маси) в пресах(шнекових екстракторах). Потім сік фасують в тару і стерилізують при температурі 100 оС. Можна проводити гарячий розлив соку в стерилізовані банки.

Томат-пюре містить від 12 до 20 % сухих речовин. Для його приготування томатну масу протирають в протиральних машинах і уварюють в парових випарних чанах при атмосферному тиску.

Томат-пасту(30-50 % сухих речовин) уварюють у вакуумних апаратах під тиском 0,12-0,14 атм. при температурі кипіння 45-50 оС, що запобігає пригоранню томатної маси, зміні кольору, смаку, втрати вітамінів і в цілому погіршенню якості готового продукту. У томатні соуси(кетчупи) для надання специфічного смаку і запаху додають цукор, спеції, оцет.

Плодово-ягідні компоти. Це консерви з плодів і ягід одного або декількох(асорті) видів в цукровому сиропі, піддані тепловій стерилізації і герметично укупорених для їх збереження. Цукровий сироп покращує смак і підвищує калорійність продуктів. Якість компотів визначається якістю сировини і технологією виробництва. Для їх приготування використовуються консервні сорти різних плодів. Концентрація цукрового сиропу встановлена технологічними інструкціями і рецептурою і коливається від 25 до 65 %. Час стерилізації при температурі 100 оС складає 15-25 хвилин.

Плодово-ягідні соки. Найбільш цінні консерви, що містять багато вітамінів, цукрів, органічних кислот, пектинових речовин. Виробляють наступні види соків : соки з м'якушем(частками тканин плодів), біологічно цінніші і поживніші, і соки без м'якуша - освітлені і неосвітлені. Роблять також концентровані соки(з високим вмістом сухих речовин) : екстракти, отримані шляхом випарювання вологи і згущування, і сиропи, що консервуються цукром.

Плодові соки з м'якушем називаються гомогенізованими соками, оскільки мезга з протиральних машин продавлюється під високим тиском(200 атм.) в гомогенізаторах. В результаті виходить мелкодисперсная, не розшаровується при зберіганні суспензія, що складається з клітинного соку і часток м'якуша. Перед стерилізацією і фасовкою можуть додаватися цукор і антиокисники(аскорбінова кислота). Такі соки мають найбільш високу харчову і біологічну цінність, оскільки містять усі цінні речовини плодів і ягід, зокрема, харчові волокна і пектинові речовини. Їх називають «рідкими плодами».

Варення - поживний, смачний, але маловітамінізований продукт. Плоди до варіння заливають цукровим сиропом температурою 70 оС і витримують 3-4 години, при цій сировині просочується цукром. Допускається просто пересипання плодів цукром, при цьому з них активно виділяється клітинний сік. Звичайне співвідношення цукру до сировини складає 1: 1.

Джем - продукт, отриманий уварюванням плодів і ягід(можливо до повного розварювання) в цукровому сиропі до желеподібної консистенції(містить багато пектинових речовин). Сироп обов'язково повинен желировать. Уварюють джем в один прийом в парових котлах або вакуумних апаратах. На 100 частин плодів беруть 100-150 частин цукру і 5-15 частин желирующего соку(при недоліку в сировині пектину). Розфасовують і зберігають джем в скляній тарі. Краще провести пастеризацію.

Повидло - продукт уварювання плодово-ягідного пюре з цукром, має однорідну желеподібну консистенцію. Пюре отримують шляхом прошпарювання і протирання сировини. Для отримання повидла консистенції, що маститься, на 125 частин пюре беруть 100 частин цукру. Для щільної консистенції(що ріжеться) беруть 150-180 частин пюре на 100 частин цукру. Уварюють повидло до готовності 45-55 хвилин в парових котлах або вакуум-апаратах. Повидло щільної консистенції з вмістом сухих речовин більше 72 % зберігають в пакетах з харчової плівки, в ящиках і коробках, перешарованих щільним папером. Рідке повидло з вмістом сухих речовин 66-68 % фасують в скляні або бляшані банки, які укупоривают, і стерилізують при температурі 90-95 оС.

Овочево - ягідний  порошок отримують шляхом подрібнення попередньо висушеної сировини, і являє собою великі частки темного кольору, неоднорідні за розмірами. Порошок, виготовлені подрібненням підсушеного сировини в млині, відрізняються більш високою дисперсністю.

Амарант містить білка в два рази більше, ніж рис і кукурудза разом узяті. Цінність амаранта визначається складним амінокислотним складом. Передусім, амарант багатий лізином і метіоніном. Щириця також є хорошим джерелом дієтичної клітковини, особливо нерозчинної. Їжа, що містить багато нерозчинної клітковини, знижує ризик розвитку атеросклерозу, раку, геморою і варикозного розширення вен. Оскільки щириця не є істинним злаком, її використовують в живленні при алергії на зерна харчових злаків. Людям, що страждають глютеновой хворобою, не переносять глютен, не слід споживати амарант. Хоча щириця містить мало нерозчинної клітковини, вона знижує високий рівень холестерину в крові, так само, як пектин або вівсяні пластівці. Відбувається це за рахунок високого вмісту в амаранті сквалина. Сквалин - це ліпід, який знижує рівень холестерину в крові, Щириця багата білком, покращує якість їжі, що не містить тваринних білків. Тому щириця є корисною для дітей, вагітних і годуючих жінок. Зберігають насіння щириці в закритій місткості в сухому місці. Муку з амаранта можна змішувати з борошном з високим вмістом глютену для приготування хліба і інших випечених виробів. Цілісні зерна щириці можна використати для приготування каші, у поєднанні з іншими зернами - в плові, або в якості добавки до запечених зерен. Щириця стала на полях і городах Білорусі звичною смітною рослиною. Листя рослини багате вітаміном C, дубильними речовинами, містять каротин, флавоноїди, солі калію, марганцю, цинку, кальцію. Листя і насіння рослини корисні при гастритах, панкреатиті, цукровому діабеті, захворюваннях печінки і бруньок, пухлинних процесах.

Сорго - розрізняють чотири види:  сорго звичайне, джугара, гаолян і суданська трава. За формою мітелки розрізняють дві групи сорго : розложисте, а по його використанню - три групи: зернове, цукрове і веничное. Зернове сорго має комовую форму мітелки, цукрове і веничное - переважно розложисту. Сорго - високоврожайна продовольча, кормова і технічна культура. Зерно його використовують для вироблення борошна, крупи, спирту, крохмалю. Із стебел цукрових сортів сорго, що містять 10 - 15% цукру, готують сиропи, отримують патоку(сорговий мед). Зерно сорго згодовують також тваринним і птахові, зелену масу сушать і силосують. Солома рослин сорго є сировиною для виробництва паперу, картону, плетених виробів(рогож), віників, нею покривають дахи і використовують на паливо. 100 г крупи сорго залежно від сорту міститься близько 300 ккал. У 100 г соргового борошна - близько 350 ккал.

Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності. Досвідченим шляхом було показано, що вміст клітин алейронового шару лише насилу піддається дії травних соків, і тому, незважаючи на значний зміст в цих клітинах білку і жирових речовин, вони є певною мірою баластом. Численні спроби підвищити різним шляхом переварюваність речовин, що містяться в клітинах алейронового шару. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть шляхом біохімічної обробки висівок, діючи на них тими або іншими ферментами або мікроорганізмами.

Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві сирів, сиру, харчового і технічного казеїну. Молочна сироватка відділяється після згортання молока(точніше сказати молочного білку — казеїну) в результаті зміни(зниження) pH до 4,6 ед. під впливом молочної кислоти, що утворюється мікроорганізмами, або внесеною штучно будь-якою кислотою, або в результаті дії протеолітичними ферментами(сичужный фермент).

Борошном називають продукт, що отримується шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану. На борошно розмелюють в основному пшеницю і жито і в значно менших кількостях ячмінь, кукурудзу і інші зернові культури. Отримання борошна із зерна складається з двох основних частин: 1) підготовки зерна до помелу, т. е. очищення його від сторонніх домішок, і 2) помели зерна.

Ячмінне борошно. Ячмінь переробляється у борошно порівняно в невеликій кількості; вона виходить також як побічний продукт при переробці ячменю в крупи(перлову і ячну). Ячмінне борошно в чистому вигляді використовується в побуті для виготовлення перепічок, а в промисловому хлібопеченні лише як домішку до пшеничного і житнього борошна. Добавка ячмінного борошна до пшеничної прискорює черствіння хліба і надає йому темнуватий відтінок.

Кукурудзяне борошно. Кукурудзяне борошно, так само як і ячмінна, застосовується в чистому вигляді в домашньому побуті і як домішку до пшеничного борошна; вона, так само як і ячмінна, прискорює черствіння хліба.

Соєве борошно. У Україні  виготовляють соєве борошно наступних сортів : 1) незнежирену із зерна очищеного, дезодорованого і обрушеного; 2) напівзнежирену з харчової соєвої макухи після відділення жиру з сої пресуванням; 3) знежирену з харчового шроту після відділення жиру з сої екстрагуванням.  Зважаючи на значний вміст жиру соєве борошно повинне мати вологість не більше 9%. Жира в незнежиреному борошні не менше 15%, в напівзнежиреній -не менше 5 % і в знежиреній — не більше 2 %.

3.      Аналіз сучасних напрямків збагачення хлібопекарних виробів нетрадиційною рослинною сировиною

На сьогоднішній день у всіх країнах світу широко використовують технологію збагачення хлібопекарних виробів нетрадиційною сировиною та намагаються ще більше вдосконалювати цю технологію. Адже хлібобулочні вироби вживаються завжди, тому вчені шукають вихід шляхом вдосконалення  з допомогою введення більш корисної сировини.

На сучасному етапі розвитку хлібопекарської галузі використовують овочеві та ягідні порошки, соки, пюре та яблучне повидло. Воно на відміну від інших продуктів з яблук, містить велику кількість сахарози, пектинових речовин, клітковини. Відмінність властивостей структурних компонентів повидла при внесенні його в тісто специфічно впливає на хід технологічного процесу і якість хліба. Встановлено також, що додавання повидла більше 6 % гальмує кислото накопичення в тісті, що, можливо, є наслідком впливу компонентів повидла на життєдіяльність мікрофлори тесту.

При додаванні овочів в опару або тісто стимулюється розмноження і бродильна активність дріжджів, інтенсифікуються ферментативні процеси, прискорюється дозрівання тесту. Це дозволяє скоротити тривалість процесу приготування тіста. Овочеві добавки покращують питомий об'єм, пористість, формоустойчивість хліба. Самі кращі результати отримані при додаванні капустяного пюре. Порівняльні дані по додаванню овочів в сирому, вареному або сушеному вигляді показують, що кращі результати можна отримати при додаванні пюре з варених овочів.

Порівняння способу внесення : у складі водної суспензії, жироводяної емульсії і бездріжджового напівфабрикату показало, що більшою мірою якість виробів покращується при додаванні пюре у складі бездріжджового напівфабрикату. Добрі результати дає комплексне додавання

Також використовують таку добавку як інулін. Він має нейтральний смак без неприємних присмаків і післясмаку, а також нейтральний колір, що не впливає на зовнішній вигляд готового продукту.