Производство хлеба с нетрадиционными добавками

Поряд з отриманням оздоровчого ефектів внесення інуліну у вироби  забезпечує і ряд технологічних переваг : вироби не деформуються при тепловій обробці, міцність виробів. Оптимальною була визначена дозування 2,5-3,0% до маси борошна.

Також у результаті досліджень, було виявлено використання шроту з насіння амаранту - до 5%, цільнозмеленого борошно - до 10%, листя овочевих сортів амаранту - до 3% у хлібопекарській промисловості. Спостерігалося збільшення маси готових виробів, продукт мав непривабливий вигляд з помітними темно-зеленими вкрапленнями. Розроблено та випускаються поліпшувачі макаронних виробів на основі полісахаридів(пектин, камеді, натрієва сіль карбоксиметилцелюлози), які утворюють в результаті електростатичної взаємодії з білками структурні комплекси, які зміцнюють клейковину.

Крім того, полісахариди мають високу вологоутримуючої здатності, що дозволяє збільшити вихід готової продукції на 4-6% за рахунок хімічно звязаної вологи. Нормативна вологість при цьому не порушується.

Використання порошку морської капусти додає виробам велику частку йоду і не тільки. Порошок морської капусти має колір від жовто-зеленого до темно-зеленого кольору, специфічний, властивий морським водоростям запах, вологість не більше 14 %. В нім міститься, %: йоду не менше 0,2, золи не багато. Його додають у кількості 0,1-0,2 % до маси борошна. У вказаних дозах морська капуста істотно не впливає на процес приготування хліба і його якість. Хліб з морською капустою готують на опарах або заквасках. Її додають у вигляді порошку при замісі тіста. Тривалість замісу тіста збільшують на 3-5 мін для рівномірного розподілу порошку в тісті. У Норвегії з водоростей роблять борошно.

Вироби із зерновими добавками рекомендуються для лікувально-профілактичного живлення. Тісто готують опарним або безопарним способом. Подрібнене зерно пшениці перед додаванням в тісто заливають водою, нагрітою до 60  З, в співвідношенні 1 : 1 і залишають на 2,5 ч для набрякання, а потім додають в тісто. Тісто для них готується опарним способом або на рідких напівфабрикатах. Фосфатидний концентрат додається у вигляді емульсії при замісі тіста. Для приготування емульсії передбачену рецептурою кількість концентрату змішують з водою в співвідношенні 1 : 1 або 1 : 1,5. Температура води 50-60  С. Суміш емульгує 10-15 мін до отримання однорідної маси. при замісі тіста.  Додавання в тісто рибного борошна, лецитину істотно не впливає на процес приготування хліба, але помітно підвищує його біологічну цінність.

Хліб з обійного пшеничного або житнього борошна з домішкою ячмінної у кількості 30 % по своїй якості не поступається чисто пшеничному або житньому і має більш високу харчову цінність. При додаванні ячмінного борошна до пшеничної тісто слід готувати опарним способом, ячмінне борошно додавати  при замісі тіста. Якщо ячмінне борошно додають при виробленні хліба з житнього борошна або суміші її з пшеничним, то тісто готують на опарах, густих або рідких заквасках. Ячмінне борошно додають в тісто. При роботі на рідких заквасках її частково можна додати в рідкі закваски. Вологість тесту дещо підвищується в межах, встановлених для вологості хліба з цих сортів борошна. Кислотність тесту підвищують на 1-2 град проти звичайної. Розстійка тесту коротша. Тривалість випічки збільшують на 5-10 % при звичайній температурі.

Поліпшення якості хліба з пшеничного борошна першого сорту спостерігається при використанні рисової мучки у вигляді заварки з додаванням ортофосфорній кислоти або у вигляді суспензії в молочній сироватці або хлориді натрію. Проте найбільший ефект отримують при додаванні її в тісто у вигляді оцукреного ферментативного напівфабрикату(ОФП) з ортофосфорній кислотою або молочною сироваткою. Такий напівфабрикат містить близько 50 % глюкози, до 2,5 % мальтози і 12 % декстрину.

Через невисоку вартість і багатого хімічного складу горохове борошно доцільно використати в якості дешевого джерела повноцінного рослинного білку. Без збитку для якості хліба горохове борошно можна додавати 2-3 % до маси пшеничного борошна. При додаванні її у великих кількостях погіршуються структурно-механічні властивості тесту і якість хліба. З метою зниження міри негативного впливу білків гороху на якість хліба рекомендує заквашувати горохову пасту молочнокислими бактеріями. Розроблений режим гідротермічної обробки зерна гороху, що дозволяє отримати горохове борошно з кращими хлібопекарськими властивостями. Це борошно можна додавати в тісто, приготоване опарним способом, у кількості 10 % до маси пшеничного борошна. Отриманий хліб за структурно-механічними властивостями м'якуша, смаковими якостями, об'ємом, аромату практично не відрізняється від звичайного хліба, а біологічна цінність його значно вище. Розроблений спосіб приготування тіста з додаванням білкової пасти, отриманої з обробленого і подрібненого гороху. Паста по консистенції і зовнішньому вигляду нагадує сир, має приємний смак. Її отримують ферментацією горохового борошна комплексом молочнокислих бактерій Дельбрюка. Вологість пасти 70,5 %, кислотність 9,2, вміст цукрів 4,4 %. Пасту додають 10-20 % до маси борошна при замісі тіста. У тісто додатково вносять до 1 % дріжджів, що скорочує тривалість бродіння до 30 хв. Оскільки горохове борошно має низьку газоутримуючу здатність, для поліпшення якості хліба в тісто вносять також емульсію, до складу якої входить : цукру до 2 %, фосфатидного концентрату до 1,5, рослинної олії до 2 %. Тісто бродить 30 мін при температурі 32-33  З, тривалість розстійки 40-45 хв. В хлібі, отриманому цим способом, збільшується утримування білку на 3 %.

Тісто готують опарним способом таким чином. Горохове борошно у вигляді ферментованої закваски вносять при замісі тіста, в яке додають 3 % дріжджів. Заміс роблять 15-20 мін до отримання однорідної маси, потім тісто обробляють. Розстійку і випічку проводять при звичайних технологічних режимах. Вироби зі збагачувачем мали добре розпушений, тонкостінний м'якуш, великий питомий об'єм, приємний смак і запах без бобового присмаку. Вихід виробів збільшився на 4 %, зміст білку — на 3,5 %. Вони краще зберігали свіжість.

4.      Розробка технологічних карт та схем виробництва збагачених хлібопродуктів

Технологічна картка №1

на «Булочка здобна рожева»

Примітка:

Сировина і продукти, вживані для виготовлення блюда, повинні відповідати вимогам діючої документації, за змістом токсичних елементів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, нітратів «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5061-89, за змістом радіонуклідів - ДГН 6.6.1-130-2006 «Значення допустимих рівнів питомих активностей радіонуклідів Cs 137 та Sr 90  у продуктах харчування та питній воді».

Відхилення від норми ± 2%

1.Підготовка сировини до виробництва

Борошно, сіль, цукор - просіюють.

Яйце - інспектують, миють.

Дріжджі - розбавити в невеликій кількості теплої води.

Молоко - доведення до необхідної температури

2.Технологія приготування

Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. У діжу вливають підігріту до температури 35-40 З воду(60-70 % від загальної кількості рідини), додають розлучені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно(35-60 %) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять в приміщення з температурою 35-40 З на 2,5-3 ч для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2-2,5 разу і почне обпадати, до неї додають іншу рідину з розчиненими зіллю і цукром, меланж або яйця, потім усі перемішують, всипають борошно, що залишилося, і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 ч для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Окремо припускає буряк, нарізаний соломкою з додаванням вершкового масла.  Припущенний буряк вводиться в тісто, ретельно перемішуємо. Потім формуються вироби круглої форми, розставляються і випікаються. Перед випіканням виріб покриваємо льізоном.

3.Характеристики готового блюда

Зовнішній вигляд - виріб довгастої форми, поверхня змащена яйцем.

Смак і запах - властиві цьому виду вироби.

Колір - поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.

Консистенція - властива цьому виду виробу.

4.      Енергетична цінність блюда

5.Мікробіологічні показники, що нормуються ДСП 4.4.5.078-2001

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів ЯКЕ в 1г, не більше - 50×102

Маса продукту(г), в якій не допускаються :

- БГКП(коли - форми) - 1,0

- Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії Salmonella – 25

Технологічну схему виготовлення даного блюда див. Додаток №1

Технологічна карта №2

на фірмове блюдо« Булочка здобна»