Производство хлеба с нетрадиционными добавками

30

Введення

Здавна добре пропечений, ароматний хліб прекрасно доповнює харчовий раціон, задовольняючи 30-40%  від загальної енергетичної споживи людини. Проте маючи досить високу калорійність, хліб за хімічним складом недостатньо збалансований за деякими життєво важливими компонентами, у тому числі, за вмістом білків.

Підвищення білкової цінності хліба сьогодні вирішується, в основному, шляхом додавання різноманітної білоквмісної сировини рослинного (борошно і зерно тритікале, продукти переробки сої, гороху, ядра насіння соняшнику).

Важливим напрямком вирішення проблеми підвищення білкової цінності хліба є пошук нових, альтернативних видів хлібопекарської зернової сировини.

Останніми роками в якості компонента рецептури, хліба, що регулює харчову цінність, і що надає йому лікувально-профілактичні властивості, використовують нетрадиційну сировину.

Все ширше до складу рецептур включають сироватку і сироваткові концентрати, фруктово-ягідні добавки, фосфатидные концентрати, зародки злакових рослин, пшеничні висівки. Слід враховувати, що при виробленні виробів деякі види нетрадиційної сировини знижують питомий об'єм і пористість виробів, погіршують стан м'якуша. З метою отримання виробів високої якості з необхідними споживчими властивостями застосовують спеціальні технологічні прийоми, вибирають необхідне для цього співвідношення компонентів рецептури.

Вироблення виробів з нетрадиційною сировиною стримується недостатніми обсягами його виробництва, часто високою ціною і погано поставленою рекламою цих виробів.

1.      Характеристика харчової та біологічної цінності нетрадиційної рослинної сировини

У якості нетрадиційної сировини для виробництва хлібобулочних виробів можуть використовуватися :

      овочеві порошки;

      обліпиховий шрот;

      амарант;

      кальцієві добавки;

      морська капуста;

      джерела білка: борошно бобових культур, дріжджі;

      інулін;

      томатопродуктів;

      харчові волокна;

      макуха зародка кукурудзи, червоного буряка, шпинату та інших плодів і овочів;

      Вівсяне борошно.

1.1.Овочеві та ягідні порошки.

Завдяки цінному хімічному складу, вони є джерелом збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, азотовмісним мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітаміни і натуральними барвниками.

Порошок отримують шляхом подрібнення попередньо висушеної сировини, і являє собою великі частки темного кольору, неоднорідні за розмірами. Порошок, виготовлені подрібненням підсушеного сировини в газоструйному млині, відрізняються більш високою дисперсністю.

Порошки мають високу водоутримаючу здатність, ніж хлібопекарське борошно вищого сорту. Це пов'язано з розмірами гранул, у дрібнодисперсних порошків розміри гранул 32-120 мкм, тобто менше розміру гранул борошна для хліба - 50-200 мкм. Порошок з буряка багатий пектинами, вони набухають швидше, ніж порошок з моркви, в якому міститься більше клітковини. Що впливає на процеси тістоутворення, формування виробів. Встановлено, що овочеві порошки упрочняют структуру пресованого тіста, одночасно сприяючи підвищенню еластичності і адгезії, хоча морквяний порошок у меншій мірі сприяє підвищенню пластичності. Збільшення дозування морквяних порошок призводить до зменшення вмісту сирої та сухої клейковини, до зниження розтяжності клейковини. Проте внесення бурякового порошку сприяє збільшенню гідратації клейковини при зниженні кількості сухої клейковини.

1.2 Овочеві і ягідні соки, пюре, повидло.

Яблучним і виноградним соками, пюре, повидлом з яблук в тісто вносяться біологічно активні речовини, що надають виробам лікувально-профілактичні властивості. При виробленні виробів з фруктово-ягідними добавками слід враховувати, що в них міститься в значних кількостях яблучна кислота, що знижує pH тесту, пектинові речовини, що активно впливають на його консистенцію, легко зброджувані цукру, інтенсифікуючі газоутворення.

Вироби з фруктово-ягідними добавками доцільно виробляти безопарним способом або на дисперсній фазі з інтенсивним замісом тіста. Яблучне повидло в напівфабрикати додають у вигляді суспензії у воді, молочній сироватці або сольовому розчині. Тривалість бродіння тесту з цими добавками 2-2,5 ч.

Вироби, що містять продукти з яблук і винограду, відрізняються хорошим об'ємом, тонкостінною пористістю, легким приємним ароматом яблук, специфічним кисло-солодким присмаком. Вони краще зберігають свіжість, менш схильні до пліснявіння і захворювання картопляною хворобою.

1.3 Інулін.

Інулін - натуральний полісахарид, що міститься у великій кількості рослин, у тому числі вхідних в наш повсякденний раціон. Використання інуліну у хлібопекарських виробах природно, адже зерна пшениці та жита містять інулін, який, на шкода, втрачається при виробництві борошна.

Інулін - самий широко використовуваний і самий вивчений у світі пребіотик, при цьому на відміну від багатьох інших речовин, що просуваються на ринок як пребіотиків, він представляє собою натуральний рослинний інгредієнт, а не добавку з індексом E. Поряд з його здатністю покращувати роботові травного тракту і відновлювати нормальний баланс кишкової мікрофлори внаслідок забезпечення зростання власного біфідофлори організму, він сприяє підвищенню імунітету, поліпшенню засвоєння кальцію і зниження рівня холестерину в крові і навіть зменшує ризик раку кишечника. Інулін може використовуватися в діабетичної дієті. Останнім часом активно досліджується здатність інуліну сприяти зниженню індексу маси тіла.

1.4 Амарант.

Вивчення можливості використання продуктів з насіння і листя амаранту для виготовлення хлібобулочних виробів. У борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту вводили продукти переробки амаранту - шрот, отриманий шляхом подрібнення макухи насіння амаранту після вилучення з нього олії, цільнозмеленого борошно з насіння амаранту і подрібнене листя овочевого сорту амаранту. Додавання шроту амаранту до 10% приводити до збільшення « сили» борошна : підвищується стійкість, стабільність тесту, опірність його розрідження. Таке саме досліджується можливість використання борошна з насіння амаранту і подрібненого листя амаранту.

1.5 Морські водорості.

До останнього часу морські водорості розглядалися в основному як джерело отримання желіруючих полісахаридів агару і агароїда, а також йоду. Сьогодні багато дослідників стверджують, що вони можуть бути і джерелом білку. З водоростей в хлібопекарській промисловості найчастіше застосовуються водорості ламінарія(морська капуста). З морської капусти готують порошок, який використовують при виробленні хлібобулочних виробів для лікувально-профілактичних цілей.

Доведена доцільність додавання в хліб амінокислотно-мінерального препарату з морських водоростей. Препарат добре розчинимо у воді, містить 8,74 % загального азоту і 19,5 % золи. У його складі містяться усі незамінні амінокислоти, % на СВ: лізин— 6,21; гістидин — 4,62; аргінін-1,36; треонін — 2,72; метіонін — 0,87; валін — 2,38; фенілаланін — 2,97; лейцин і ізолейцин — 2,36. За змістом лізину, гістидину, треоніну, фенілаланіну він перевершує сухе знежирене молоко і рибне борошно. При додаванні 0,25-2 % препарати до маси борошна покращуються структурно-механічні властивості тесту : збільшується його пружність, зміцнюється клейковина, трохи підвищується газотвірна здатність, збільшується ваговий вихід і питомий об'єм хліба на 5-10%, підвищується його харчова цінність. У хліб з добавленням 2 % амінокислотно-мінеральні препарати зміст лізину збільшується на 71 %, валіну на 17, треоніну і Тирозину на 8, фенілаланіну, лейцину і ізолейцину на 6 %.

1.6 Зернові добавки.

Вироби із зерновими добавками містять підвищену кількість малозасвоюваних баластних речовин, мають знижену калорійність. При живленні цим хлібом покриття потребі організму в мінеральних речовинах і вітамінах різко підвищується.

1.7 Рибне борошно, лецитин.

Хлібобулочні вироби з рибним борошном, лецитином містять підвищену кількість білку, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів, йоду, мають поліпшене співвідношення між кальцієм і фосфором. Вони віднесені до продуктів дієтичного і профілактичного значення.

1.8 Борошно сорго.

Сорго містить велику кількість компонентів, що володіють функціональними властивостями. Воно є джерелом білка, вітамінів Е, А, В1, В2, мінеральних речовин(особливе залізо), виступає постачальником в організм харчових волокон, що беруть доля у формуванні обсягу кишкового вмісту, сприяють виникненню під година їжі почуття ситості, виділенню травних соків і підвищенню засвоєння їжі, також вони абсолютно необхідні для нормального функціонування печінки, жовчного міхура, підшлункової залози, кишечника, беруть доля у видаленні з організму багатьох кінцевих продуктів обміну речовин, наприклад холестерину, а також потрапляють в організм із їжею і водою різних обітруть (ртуть, свинець і ін.). Великий зміст крохмалю,  що поступово розщеплюючись у кишечнику, перетворюється в глюкозу, яка всмоктується в дах і розноситься нею по всьому організмі

1.9 Пшеничні висівки.

Зміст білку у висівках 15-16 %, це на 291% більше, ніж в пшеничному борошні другого сорту, співвідношення білків і вуглеводів 1 : 3,5 при оптимальному 1 : 4, тоді як у борошні 1 : 7. Білки висівок повноцінніші по своєму амінокислотному складу. У висівках міститься 0,7 мг вітаміну В6 і 0,25 мг —  В2, 10 мг вітаміну РР, значна кількість фосфору, калію, магнію. При додаванні висівок в хлібобулочних виробах збільшується вміст баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолов, а також макро— і мікроелементів, збільшується амінокислотний швидкий по лізину.

Виробництво хліба з додаванням висівок набуває нині все більшого поширення. У ФРН, наприклад, в дієтичні вироби додають від 7 до 15 % пшеничних висівок з метою зниження калорійності виробів. У Великобританії роблять низькокалорійні хрусткі хлібці з додаванням пшеничних висівок 50-90 % до маси борошна. До 30 % висівок додають також в печиво і листкові торти. У Франції для приготування галет до пшеничного борошна або житнього борошна додають близько 50 % пшеничних висівок. У СРСР також використовують висівки для випічки деяких дієтичних виробів, виробництво яких за останні роки зростає. Це хліб белковідрубній, хлібці докторські, хлібці молочно-висівкові, булочки вітамінні. Проте застосування висівок, незважаючи на їх біологічну цінність, низьку калорійність і невисоку вартість ускладнено через те, що вони насилу піддаються дії травних соків. Для підвищення міри засвоєння речовин, що містяться в клітинах алейронового шару, рекомендуються різні методи біохімічної обробки висівок або їх механічне подрібнення.

1.10 Вівсяне борошно.

Зерно вівса містить 10-19 % білка. Небілкових азотистих речовин припадає на частку 12-17 % загальної кількості азотистих речовин зерна, крохмалю — 40-50%, жиру— 3-6%, клітковина-11-17%, мінеральних речовин — 3-3,5 %. Жир вівса в основному складається з гліцеридів олеїновою і лінолевою кислот. Зерно вівса багате вітаміном В6.

Білки вівса вигідно відрізняються від білків пшениці. У них міститься: валіну — 7,8 г; ізолейцину— 5,2 г, лейцину — 8,1 г, лізину — 3,9 г, метіоніну — 2,0 г, треоніну — 3,8 г, триптофану — 1,7 г, фенілаланіну — 6,47 р.

У вівсяному борошні знаходиться підвищений вміст мікро-макроелементів, особливо калію, магнію, заліза. Вони містять значну кількість слизу. Відзначається, що продукти з вівса є єдиними із зернових продуктів, знижуючими кров'яний тиск. Вівсяне борошно має низькі хлібопекарські властивості, гіркуватий присмак, викликає затемнення м'якуша. Додавання вівсяного борошна в пшеничну сприяє значному підвищенню пружності і водопоглинальної здатності тесту. Якість хліба, випеченого з 80 % пшеничного борошна першого сорту і 20 % вівсяний, покращується, якщо вологість тесту підвищити до 46 %. Вівсяне борошно застосовують у вигляді заварки, яку готують таким чином : 5 кг вівсяного борошна заварюють 13 кг розчину СОМ з температурою 90  С. Захололу до 30  Із заварку додають при замісі тіста.

1.11 Ячмінне борошно.

Вона  багата повноцінними білками, що містять багато лізину і триптофану. Білки ячмінного борошна здатні давати клейковину невисокої якості — коротка, така, що рветься, рідше губчаста. У цьому борошні зміст крохмалю менший, ніж в пшеничному борошні. Багато пентоза— новий(8,0-12,6 %), що утворюють слиз. Високий вміст ц клітковини, цукрів — сахарози і рафіноза. В порівнянні з пшеничним борошном першого сорту в ній міститься більше Т калію в 1,2, кальцію — майже в 2, магнію — в 1,5 разу. У промисловому хлібопеченні вівсяне борошно застосовується у вигляді домішки до основного борошна, оскільки має % низькі хлібопекарські властивості, має специфічний % присмак, надає темний колір м'якуша хліба, скорочує термін збереження свіжості. Вона має підвищену водопоглинальну здатність.

1.12 Кукурудзяне борошно.

У зерні кукурудзи міститься в середньому, %:  10,3 білків; 4,9 жири; 67,5 вуглеводів, у тому числі крохмалю 56,9; 1,2 клітковини; мінеральних речовин, мг %: натрію 14-28, калію— 246-387, кальцію 99, магнію 120-127, фосфору 218-298, залоза 4,4-5,0, а також вітамінів, мг%:              0,38, В2 — 0,14, РР — 2,10. В порівнянні з пшеничним борошном в кукурудзяному борошні міститься більше ліпідів, цукрів, геміцелюлози. Вона багата макро— і мікроелементами(серед них переважають калій, кальцій, магній, сірка, фосфор), вітамінами Е, В6, биотином та ін. У складі жирних кислот кукурудзяного борошна переважають полі ненасичені (лінолева і ліноленова) кислоти.

Білки кукурудзяного борошна слабо набрякають і не утворюють клейковини. Кукурудзяне борошно має специфічний присмак, що передається хлібу. Тому перед додаванням в тісто її рекомендується піддавати гідротермічній обробці для підвищення водопоглинальної здатності, активації ферментів і збільшення вмісту цукрів. У Швейцарії розроблений спосіб отримання кукурудзяного борошна освітленою і без специфічного присмаку. Її замочують у воді, що містить 0,3 % Б02 при температурі 50  З впродовж 15 ч.