Производство фабрики мороженого

¯

Пастеризация  смеси  t=(87±2)⁰C, t=(50-60)c

¯

Гомогенизация смеси t=(87±2)⁰C

Пломбир р = (7.5—9)Мпа

Сливочное р = (10—12)Мпа

молочное  р = (12.5—15)Мпа

¯

Охлаждение  смеси t=(2—6)⁰C

¯

Созревание  смеси t=(2--6)⁰C  t=(4--12)c

¯

Фризерование  смеси  t=(-4 -- -6)⁰C

¯

Фасование

¯

Закаливание  t=(-15 -- -18)⁰C

¯

Дозакаливание и хранение   t=(-26 ± 2)⁰C

¯

Реализация. 

4.1Приготовление  смеси

     Рассчитывается количество вносимых компонентов в соответствии с рецептурами, обеспечивающими требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта и утверждёнными в установленном порядке.

     При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, делается соответствующий перерасчёт рецептуры, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного сырья, стабилизаторов.

     Требуемое по рецептуре сырье взвешивают, а  затем оно поступает в  ванны приготовления смеси ВСМ-1,0П (2 шт). Сырье вводят в следующей последовательности: жидкие продукты - вода, сгущенные молочные продукты - молоко сгущенное цельное и другие, сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар, какао-порошок, стабилизатор-эмульгатор и другие.

     Смесь  нагревают до температуры 50-60°С  и вводят при помощи насоса масло  коровье и растительный жир в  расплавленном виде. 

     В смесь для мороженого взамен сухого обезжиренного молока допускается  вносить вафельные отходы не более 0,5 % от массы смеси, считая на сухие  вещества отходов. Подготавливают вафельные  отходы следующим образом: расчётное  количество отходов замачивают в  специально промаркированной ёмкости  в тёплой воде в соотношении 1: 3 и  оставляют для набухания на 40 мин. Набухшую массу размельчают  на коллоидной мельнице. Доведённые до сметанообразной консистенции отходы  вносят вручную в смесительную ванну  одновременно с введением жидких компонентов.

     Образующиеся  при выработке мороженого производственные отходы вводятся в смесь с указанием  внесенной массы в рецептурном  расчете. Масса вводимых отходов  мороженого без глазури должна быть не более 100 кг на 1 т смеси, а в  глазури – не более 200 кг на  1 т.

     Также к переработке допускается мороженое, вырабатываемое на предприятии, с отклонениями от нормируемых значений по органолептическим  и физико-химическим, форме и массе, и мороженое, изготовленное и  хранящееся на фабрике свыше установленного срока годности, которое по своим  показателям соответствует требованиям  СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические  условия».  Масса такого мороженого, вносимого в смесь, не должна превышать 200 кг на 1 т смеси.

4.2 Фильтрование  смеси

     После тщательного перемешивания смесь  из резервуаров подается насосом на фильтр А1-ОШФ.ТФ для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей, при этом фильтрующие материалы периодически очищаются, не допуская скопления большого количества осадков.

     После фильтрования смесь направляются на пастеризацию.

  4.3 Пастеризация смеси

     Смесь пастеризуют при температуре 85 – 89 °С с выдержкой 60 с на пастеризационно  – охладительной установке ПОУ-1250 ( 1 шт) ,установленной на участке варки аппаратного цеха. Во избежание пригара смеси к пластинам необходимо подавать её в аппарат непрерывно. 

  4.4 Гомогенизация смеси

     Смесь гомогенизируют на гомогенизаторе А1-ОГМ-1,2 (1 шт). Давление гомогенизации для смесей 10% жирности составляет 10-12,5 МПа;

     для смесей 12% –  7-9 МПа. 

   4.5 Охлаждение смеси

     После гомогенизации смесь поступает  на пастеризационно – охладительной  установке ПОУ-1250 ( 1 шт) и охлаждается  ее до температуры 2-6 °С. 

   4.6 Созревание и хранение смеси

     Охлажденную смесь направляют в специальные  теплоизоляционные резервуары  ВС2,0 (6 шт.) с подводом  ледяной воды для созревания.

     При температуре от 2 до 6° С включительно смесь можно хранить не более 24 часов, при температуре более 0 и менее 2 °С – не более 48 часов. На стадии хранения смеси вносятся вручную  вкусоароматические добавки и красители, лимонную кислоту, непосредственно в резервуар через верхний люк, предварительно растворив их в холодной кипячёной воде. 

   4.7 Фризерование смеси

     Для фризерования смеси используются фризеры  непрерывного действия В6-ОШФ (2шт) и МК-ОФФ-1 (1 шт).

     При изготовлении мороженого на линиях М6 ОЛ2Б-3 (1шт), М6-ОЛВ (1 шт) взбитость должна быть не менее 50% , температура мороженого – не выше минус 4 °С.

     При изготовлении мороженого на линиях IGLO-LINE (1 шт) взбитость должна быть не менее 60% , температура мороженого – не выше минус 4 °С.

     После фризерования смесь направляют на фасовку. 

   4.8 Фасовка, закаливание, упаковка  мороженого

     Закалённое  мороженое изготавливают в виде  весового и фасованного,  изделий  из мороженого. Фасованное мороженое  изготавливают порциями различной  массы в виде мелкофасованного и  крупнофасованного.