Производство фабрики мороженого

                                       Введение

      Молочная  промышленность – ведущая отрасль  пищевой промышленности, однако ей свойственна большая раздробленность  промышленной базы.

      Под проектной мощностью предприятий  молочной промышленности или их отдельных  цехов понимают максимально возможный  выпуск продукции в единицу времени (смена, сутки, месяц, год) при возможно полном использовании производственного  оборудования, площадей с учетом достижений науки и техники, размеры предприятий  молочной промышленности, концентрации производства, участие коллектива, включающего большое число специалистов (строителей, энергетиков, механиков  и др.) и улучшения организации  производства и труда.

      Важнейшими  показателями технического уровня, эффективности  производства проектируемых предприятий  принято считать комплексную  переработку сырья, повышение выходов, максимальное использование молока на выработку продуктов питания, внедрение безотходной технологии производства.

      Проектные организации молочной промышленности должны систематически повышать качество типовых проектов, проектов повторного применения для обеспечения капитального строительства высококачественной проектной документации.

      Предприятия молочной промышленности размещают, учитывая оптимальный радиус доставки молока на завод и готовой продукции  к местам ее реализации.

      Основные  направления по техническому перевооружению и реконструкции действующих  предприятий: применение новой техники  и технологий; механизация и автоматизация  технологических процессов; замена физически и морально устаревшего  оборудования на современное, высокопроизводительное; усовершенствование вентиляционных систем и систем кондиционирования воздуха; внедрение дополнительных мероприятий  по охране окружающей среды; улучшение  бытовых и жилищных условий для  работников. В молочной промышленности есть предприятия по первичной обработке  и переработке молока, переработке  ОБМ, пахты и сыворотки, производству заменителей цельного молока, маслосырбазы с холодильниками, цеха по производству мороженого.

         В настоящее время  предприятия по переработке молока в условиях кризисных явлений в АПК сталкиваются со снижением  качества молока , уменьшением объемов  перерабатываемого сырья, повышение конкуренции с отечественными и зарубежными производителями , низким технологическим уровнем оборудования и рядом других проблем.

В этих условиях все более актуальным направлением работ является :

• Комплексное использование всех составных компонентов молока,

 
 
 
 
 

полная  переработка вторичного молочного  сырья

• Производство молочных продуктов обогащенными компонентами не молочного происхождения, в том числе растительными белками и жирами.
• Освоение новых технологий  и техническая модернизация оборудования ,  особенно упаковочного .

      Повышение экономической эффективности капиталовложений  в молочную промышленность может  быть достигнуто следующими  путями:

• Развитием уровня комбинирования и производственного кооперирования;
• Наращиванием производственных мощностей, прежде всего за счет расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий.

 

       1 Ассортимент продуктов 

        Ассортимент вырабатываемой продукции на проектируемом заводе представлен в таблице1 

Таблица 1-Ассортимент  продуктов

 

      На  проектируемом предприятии будет вырабатываться мороженое 8 наименований.

      Мороженое является одним из самых любимых  и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно, от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия но Китаю в конце XIII в.

Затем, с открытием замораживающей способности  смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет здесь насчитывалось уже 250 кондитеров — изготовителей мороженого. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом, а с 1750 г. преемник Прокопио — де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое  в то время не получило, гак как  было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце XIX в. холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде  простого народа, а по европейским  рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 г. в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

Началом промышленного производство мороженого в России принято считать 1932 г., когда  в Москве на молочном комбинате и  холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.

Производство  мороженого развивалось быстрыми темпами  в 50...90-е гг. Так, в 1950 г. его выработка  составила 99,1 тыс. т; в 1960 г. — 189,5 тыс. т; в 1970 — 376,5 тыс. т; в 1980 г. — 502,7 тыс. ти в 1990 г. - 798 тыс. т (1J.

В 50-х  гт. в нашей стране происходило  интенсивное развитие отрасли машиностроения, выпускающей технологическое оборудование для производства мороженого 12].

В начале 60-х гг. в промышленность были внедрены линии для выработки мороженого в брикетах, эскимо и в вафельных стаканчиках, а также автомат АДС-1 для расфасовки мороженого в стаканчики.

К 70-м  гг. относится разработка второго  поколения отечественного оборудования для производства мороженого, которое используется и до настоящего времени.

В нашей  стране мороженое долгое время считали, к сожалению, лакомством. Лишь в последнее  время, с наступлением рынка, поняли, что производство мороженого — это также благодарный и вечный бизнес, дающий не только быструю прибыль, но и десятки тысяч рабочих мест в разных областях производства.

В 1991...1995 гг. произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике — развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения, интервенцией импортного мороженого. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Все это в конечном итоге способствовало увеличению производства и потребления мороженого.

Сейчас  намечается определенная стабилизация, выработка отечественного мороженого снова испытывает подъем и может соперничать с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности цен. 

Классификация мороженого

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

- на  молочной основе : молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

- мороженое  на плодово – ягодной (овощной)  основе: плодово – ягодное, овощное;

- мороженое  на основе сахара, сахаристых  веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

- мороженое  на молочной и плодово –  ягодной основе: щербет, сорбет;

- молокосодержащее  мороженое: молочно – растительное, сливочно – растительное, растительно  – молочное, растительно – сливочное,  в том числе  с растительным  жиром, щербет с растительным  жиром;

- мороженое,  изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лёд, фруктовый  лёд.

2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой  доли жира  подразделяют на нежирное, маложирное,  классическое  (нормальной жирности), жирное,  высокожирное.

3. Мороженое в зависимости от используемых  вкусовых ингредиентов подразделяют на шоколадное (с добавлением какао-порошка), кофейное ( с добавлением вытяжки кофе), с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория), крем – брюле (с добавлением сиропа крем-брюле), яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки), ореховое ( с добавлением орехового пралине), фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод), с фруктовым наполнителем и другие виды мороженого с наполнителями,  внесенными в виде однородной массы; с изюмом, с цукатами,  с орехами, с джемом, с мягкой карамелью, с фруктами, с шоколадом и другие виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали» и др.

4. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: « с ксилитом», « с сорбитом» и т.д – в зависимости от заменителей.

5. При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово « витаминизированное».

6. При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют « с ароматом…».

7. Мороженое допускается изготавливать в глазури по СТБ 1202 и другим ТНПА и рецептурам, утвержденным в установленном порядке или зарубежного производства, разрешённой к применению в пищевой промышленности  Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

8. Мороженое допускается изготавливать в вафельных изделиях (или с использованием печенья ) по ТНПА и рецептурам, утвержденным в установленным порядке; зарубежного производства при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

9 .Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на мягкое и закалённое.

10. Мороженое,. в зависимости от массы и вида  фасовки,  подразделяют на весовое и фасованное,  в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

11. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на однослойное, многослойное, глазированное, в том числе эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты).