Производство фабрики мороженого

 2 Выбор и обоснование способа производства продуктов 

     Мороженое — сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово – ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением (или без) вкусоароматических ингредиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания. 

2. Общие технические  требования 

Мороженое должно соответствовать требованиям  СТБ 1467 и изготавливаться по рецептурам и  технологической инструкции, согласованными и утвержденными в установленном  порядке с соблюдением гигиенических  требований к предприятиям по производству мороженого  Сан ПиН 2.3.4.15-28.

Требования  к количеству мороженого, содержащегося  в упаковочных единицах, к его  маркировке и упаковке  по СТБ 8019. 

2.1Требования  к сырью 

2.1.1. Сырьё,  применяемое для изготовления  мороженого, должно соответствовать  требованиям ТНПА  для   сырья  отечественного производства и  / или быть  разрешённым к применению  в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь для сырья зарубежного производства  и по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан ПиН 11-63 РБ,  Сан ПиН 10-124 РБ,  Сан ПиН 13-10 РБ.

2.1.2 Содержание  радионуклидов в сырье не должно  превышать  республиканские   допустимые уровни.

2.1.3.Для  изготовления  мороженого применяют  следующие группы и виды  сырья:

- молоко  коровье и продукты из коровьего  молока:

- молоко  цельное сгущенное с сахаром  по ГОСТ 2903;

- молоко  нежирное сгущенное с сахаром  по ГОСТ 4771;

- молоко  нежирное сгущенное с сахаром  по ТНПА;

- молоко  цельное сухое высшего сорта  по ГОСТ 4495;

- молоко  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- сыворотка  молочная по ТНПА;

- масло  коровье сливочное высшего и  первого сорта, сладкосливочное,  без добавления соли (несолёное,  любительское и крестьянское) по  ГОСТ 37;

- масло  кокосовое по ГОСТ 10766;

- наполнители  плодово-ягодные по ТНПА;

- варенье  по ТНПА;

- джем, добавки, наполнители по ТНПА;

- орехи  грецкие по ТНПА;

- арахис  по ГОСТ 17111;

- орехи  лещины по ТНПА;

- орехи  миндаля сладкого по ТНПА;

- орехи  фундука по ТНПА.

- сахар,  кондитерские изделия и крахмалопаточные  продукты:

- сахар-песок  по ГОСТ 21;

- сахар-песок  рафинированный и пудра рафинадная  по ГОСТ 22;

- сахар  жидкий (сахарный сироп) по ТНПА;

- заменители  сахара: ксилит, сорбит по ТНПА;

- изделия  вафельные по ТНПА;

- вафли  листовые по ТНПА;

- отходы  вафельные сухие;

- патока  крахмальная;

- дробсы  шоколадные по ТНПА;

- карамель  мягкая по ТНПА;

- печенье  по ТНПА;

- изюм;

- глазури  по ТНПА;

- мармелад  по ТНПА.

- вкусовые  и ароматические вещества:

- какао-порошок  по ГОСТ 108;

- полуфабрикат  какао-порошок производственный  по ТНПА;

- глазурь   жировая  по СТБ 1207;

- кофе  натуральный без цикория по  ГОСТ 6805;

- ванилин  по ГОСТ 16599;

- кислота  лимонная по ГОСТ 908;

- вкусовые  и ароматические вещества натуральные  и идентичные натуральным поТНПА  или импортного производства  по удостоверениям о   государственной  гигиенической регистрации Минздрава  РБ;

- пищевые  красители;

- красители  натуральные пищевые и  идентичные  натуральным по ТНПА и другие  пищевые красители по ТНПА  или импортного производства  по удостоверениям о государственной  гигиенической регистрации МЗ  РБ;

- стабилизаторы  отечественного производства по  ТНПА и импортного производства  по удостоверениям  о государственной  гигиенической регистрации Минздрава  РБ;

- вода  питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124  РБ.

     Примечание: допускается использование аналогичного сырья отечественного производства  по ТНПА и импортного  производства по удостоверениям о государственной  гигиенической регистрации МЗ РБ

  

2.2. Характеристики мороженого

2.2.1. Конкретные характеристики  органолептических и значения  физико – химических  показателей,  форма и масса каждого наименования мороженого, массовые доли наполнителей и добавок для мороженого, глазури, вафельных изделий, изделий из печенья, декороэлементов, сведения о пищевой ценности и содержания витаминов приводятся в рецептурах.

2.2.2. По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице1.  

Таблица 2- характеристики мороженого

 

2.2.3. Физико – химические   показатели всех видов мороженого определяют без учёта добавок, глазури, вафельных изделий, декороэлементов.

2.2.4. Физико – химические показатели многослойного мороженого определяют для каждого слоя отдельно. Допускается определение физико – химических показателей многослойного мороженого без разделения на слои, если они изготовлены из смесей с одинаковыми физико – химическимим показателями.

2.2.5. Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей регламентируется

Сан ПиН 13-10 РБ,  стабилизаторов -  технологической  инструкцией и рекомендациями их изготовителей.

2.2.6 Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования .

2.2.7 Температура закаленного мороженого, отгружаемого на фабрике должна быть не выше минус 12 °С, мягкого – минус (5 ±  1) °С.

2.2.8 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам СанПиН 11-63 РБ (п. 6.2.7.1.), указанным в таблице 3. 

Таблица3- микробиологические показатели мороженого

 

2.2.9 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни установленные в СанПиН 11-63 РБ.

2.2.10 Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканские допустимые уровни. 

3 Расход сырья и  основных материалов 

Таблица 4  — Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве мороженого

 
 

Расход  вспомогательных материалов, химикатов, тары  на выработку 1 т мороженого учитывают по фактическим затратам, но не выше норм расхода этих материалов, установленных на предприятии, согласно  Приказа № 388 / 346 от 29.12.84 «Нормы расхода  вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, инвентаря для мойки оборудования, упаковочных материалов и тары  при производстве мороженого», утверждённых в установленном порядке.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица  5  -Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное с