Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Октября 2011 в 17:18, курсовая работа
Под проектной мощностью предприятий молочной промышленности или их отдельных цехов понимают максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смена, сутки, месяц, год) при возможно полном использовании производственного оборудования, площадей с учетом достижений науки и техники, размеры предприятий молочной промышленности, концентрации производства, участие коллектива, включающего большое число специалистов (строителей, энергетиков, механиков и др.) и улучшения организации производства и труда.
кусочками шоколадной
глазури
Таблица 6- Мороженое пломбир классическое с массовой долей
жира 12,0% с лактулозой в вафельном стаканчике.
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Масло из коровьего молока (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 165,5 | |
| 2 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 150,4 | |
| 3 | Молоко сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 95,4 | |
| 4 | Концентрат лактулозы «Лактусан - 2» (м. д. лактулозы 50,0%, м. д. сухих веществ 60,0%) | 8,8 | |
| 5 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 4,0 | |
| Продолжение 6 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 6 | Ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» | 0,1 | |
| 7 | Вода питьевая | 575,8 | |
| Итого | 1000,0 | ||
Таблица 7- мороженое пломбир с ароматом ванилина и добавкой
«Вареная сгущенка» в вафельном сахарном рожке.
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Масло из коровьего молока (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 165,5 | |
| 2 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 150,4 | |
| 3 | Молоко сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 100,9 | |
| 4 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 5,0 | |
| 5 | Ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» | 0,1 | |
| 6 | Вода питьевая | 578,1 | |
| Итого | 1000,0 |
Таблица 8- мороженое«Губернатор» пломбир шоколадный в молочной глазури эскимо.
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Масло из коровьего молока (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 165,5 | |
| 2 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 170,4 | |
| 3 | Молоко сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 61,2 | |
| 4 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 4,0 | |
| 5 | Сыворотка деминерализованная сухая (м. д. сухих веществ 95%) | 20,0 | |
| 6 | Какао-порошок (м.д. сухих веществ 94%) | 20,0 | |
| 7 | Вода питьевая | 558,9 | |
| Итого | 1000 |
Таблица9- мороженое растительно-сливочное жирное крем-брюле с малиной.
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Масло из коровьего молока (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 10,1 | |
| 2 | Наполнитель крем-брюле (м. д. жира 3,9%, м. д. СОМО 9,2%, м. д. сахарозы 60%) | 90 | |
| 3 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 99,2 | |
| 4 | Молоко сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 51,4 | |
| 5 | Сыворотка деминерализованная сухая (м. д. сухих веществ 95%) | 34,3 | |
| 6 | Добавка «Малина» | 100,0 | |
| 7 | Масло кокосовое (м. д. жира 99,8%) | 97,4 | |
| 8 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 3,6 | |
| 9 | Вода питьевая | 514,0 | |
| Итого | 1000 |
Таблица 10- мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в какаосодержащей глазури.
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 140,4 | |
| 2 | Масло кокосовое (м. д. жира 99,8%) | 90,2 | |
| 3 | Молоко коровье сухое обезжиренное (м. д. СОМО 95,0%) | 66,3 | |
| 4 | Сыворотка молочная сухая (м. д. сухих веществ 95%) | 44,2 | |
| 5 | Масло сливочное крестьянское (м.д. жира 72,5 %, м.д. СОМО 2,5%) | 13,8 | |
| 6 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 5,0 | |
| 7 | Ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» | 4,0 | |
| 8 | Вода питьевая | 0,1 | |
| Итого | 1000 |
Таблица 11- мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и добавкой «Черешня-ваниль»
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Масло сливочное крестьянское (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 12,4 | |
| 2 | Вафельная крошка (м. д. сухих веществ 95%) | 4,5 | |
| 3 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 126,3 | |
| 4 | Молоко коровье сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 53,9 | |
| 5 | Сыворотка молочная сухая (м. д. сухих веществ 95%) | 36,0 | |
| 6 | Добавка «Черешня-ваниль» | 100,0 | |
| 7 | Масло кокосовое (м. д. жира 99,8%) | 81,2 | |
| 8 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Ег401) | 3,6 | |
| 9 | Ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» | 0,1 | |
| 14 | Вода питьевая | 582,0 | |
| Итого | 1000 |
Таблица12- мороженое растительно-сливочное крем-брюле с черносливом.
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Масло сливочное крестьянское (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 7,6 | |
| 2 | Наполнитель крем-брюле (м. д. жира 3,9%, м. д. СОМО 9,2%, м. д. сахарозы 60%) | 90 | |
| 3 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 72,2 | |
| 4 | Молоко коровье сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 57,2 | |
| 5 | Сыворотка молочная сухая (м. д. сухих веществ 95%) | 38,1 | |
| 6 | Добавка «Чернослив» | 100,0 | |
| 7 | Масло кокосовое (м. д. жира 99,8%) | 81,2 | |
| 8 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 3,6 | |
| 9 | Вода питьевая | 550,1 | |
| Итого | 1000 |
Таблица 13- мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 141,4 | |
| 2 | Масло кокосовое (м. д. жира 99,8%) | 101,7 | |
| 3 | Молоко сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 56,3 | |
| 4 | Арахис | 60,0 | |
| 5 | Сыворотка деминерализованная сухая (м. д. сухих веществ 95%) | 37,5 | |
| 6 | Масло из коровьего молока (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 15,6 | |
| 7 | Вафельная крошка (м.д. сухих веществ 95%) | 4,7 | |
| 8 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 3,8 | |
| 9 | Вода питьевая |
|
|
| Итого | 1000 | ||
Таблица 14- мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и добавкой шоколадно-ореховой
| № | Наименование сырья | Расход сырья, кг на 1 т продукта | Расход сырья, кг с учетом производственных потерь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Масло сливочное крестьянское (м. д. жира 72,5%, м. д. СОМО 2,5%) | 12,3 | |
| 2 | Вафельная крошка (м. д. сухих веществ 95%) | 4,5 | |
| 3 | Сахар-песок (м. д. сахарозы 99,75%) | 124,9 | |
| 4 | Молоко коровье сухое обезжиренное (м. д. сухих веществ 95,0%) | 59,0 | |
| 5 | Сыворотка молочная сухая (м. д. сухих веществ 95%) | 39,3 | |
| 6 | Добавка шоколадно-ореховая | 110,0 | |
| 7 | Масло кокосовое (м. д. жира 99,8%) | 80,3 | |
| 8 | Стабилизатор Icemil 201 (Е471, Е407, Е410, Е412, Е401) | 3,6 | |
| 9 | Ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин» | 0,1 | |
| 14 | Вода питьевая | 566,0 | |
| Итого | 1000 |
4.
Схема технологического
процесса производства
мороженого
Подготовка сырья
¯
Дозирование
¯
Перемешивание с подогревом
¯
Фильтрование