Производскво кефира

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 00:18, реферат

Краткое описание

Цель курсовой работы – ознакомиться с ассортиментом кефира, приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме.

Содержание работы

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность кефира……………………4

1.2 Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов

1.2.1 Сырье, используемое для производства кефира…………………..6

1.2.2 Схема производства кефира……………………………………….12

1.3 Ассортимент и новое в ассортименте кефира……………………..18

1.4 Требования, предъявляемые к качеству кефира……………………20

1.5 Приемка кефира по качеству………………………………………...22

1.6 Факторы, сохраняющие качество кефира

1.6.1 Упаковка кефира……………………………………………………23

1.6.2 Режим хранения кефира и транспортирование…………………..25

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования………………………………………………26

2.3 Оценка маркировки исследуемых образцов кефира………………28

2.4 Органолептическая оценка качества кефира………………………30

2.5 Физико-химические методы исследования кефира

2.5.1 Определение пероксидазы………………………………………...32

2.5.2 Определение кислотности………………………………………...32

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки кефира……………….33

3.2 Органолептическая оценка качества кефира……………………...36

3.3 Физико-химические показатели качества кефира……………… 40

Выводы и предложения

Библиографический список

Скачать целиком (50.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

кефир.docx

— 53.12 Кб (Скачать файл)

Наименование продукта

Наименование и адрес изготовителя

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Объем продукта

Состав продукта

Пищевая ценность продукта

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Образец 1

Энергетическая ценность продукта

Условия хранения

Срок годности

Обозначение нормативного или технического документа ГОСТ, ТУ

Информация о сертификации

Штрих-код (при наличии)

Продолжение

3.2 Органолептическая оценка качества кефира

В таблице 6 приведены результаты исследования органолептических показателей качества кефира пяти образцов: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко».

Таблица 6 – Органолептические показатели качества кефира пяти различных производителей.

Образец /

производитель

Показатели качества

Внешний вид и консистенция

Цвет

Запах и вкус

Кефир производи- теля ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

Консистенция плотная, однородная, с ненарушенным сгустком на поверхности. Имеется небольшое газообразование.

Молочно - белый, равномерный по всей массе

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Кефир производителя ООО «Крестьянский двор»

Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции. Сгусток пронизан пузырьками.

Молочно - белый, равномерный по всей массе

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, немного кислый.

Продолжение таблицы 6

Образец /

производитель

Показатели качества

Внешний вид и консистенция

Цвет

Запах и вкус

Кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Молочно - белый, равномерный по всей массе

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, имеется дрожжевой привкус

Кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик»

Молочно - белый, равномерный по всей массе

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка сладкий, имеется дрожжевой привкус

Кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко»

Продукт имеет нарушенный, легко перемешиваемый сгусток сметанообразной консистенции.

Молочно - белый, равномерный по всей массе

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый.

При проведении органолептической оценки качества кефира пяти различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», отклонений от норм регламентируемых

ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», выявлено не было.

Все пять образцов имеют однородную консистенцию, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Имеется, в допустимой норме, газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов.

По состоянию сгустка можно предположить, что кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», был выработан термостатным способом, так как имеет плотный, ненарушенный сгусток, плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый.

По состоянию сгустка остальных четырех образцов кефира: кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», можно предположить, что продукты были выработаны резервуарным способом, так как имеют нарушенный, легко перемешивающийся сгусток сметанообразной консистенции.

Цвет всех пяти исследуемых образцов молочно - белый, равномерный по всей массе, отклонений не было выявлено.

Вкус и запах исследуемых образцов чистый, освежающий, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов. Можно отметить, что образец кефира «Никольский», приготовлен с добавлением сахара, так как вкус его в меру сладкий. Вкус образцов кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» слегка острый, имеется дрожжевой привкус, что допускается по ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».

Вкус кефира производителя ООО «Крестьянский двор», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, можно предположить, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта.

По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия»

и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

3.3 Физико-химические показатели качества кефира

При исследовании кефира питии различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», наличие пероксидазы не было обнаружено ни в одном из образцов. Это свидетельствует о том, что при производстве данных образцов кефира, молоко пастеризовали при температуре выше +75 ºС, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».

Исследование проводилось в лаборатории кафедры «Товароведения и экспертизы продовольственных товаров».

Данные определения титруемой кислотности, пяти образцов кефира различных производителей, приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Кислотность исследуемых образцов кефира в соответствии с ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

Образец / производитель

Кислотность, ºТ

Кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

Кефир производителя ООО «Крестьянский двор»

130

Кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик»

100

Кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко»

110

При определении кислотности исследуемых образцов кефира, было определено, что кислотность кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК» и «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн» составляет 90 ºТ, кислотность кефира производителя ООО «Крестьянский двор» 130 ºТ, кефира «Никольский», производителя ООО «АгроНик» 100 ºТ, и кислотность кефира «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» составляет 110 ºТ.

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», кислотность кефира должна составлять от 85 до 130 ºТ, не более. В результате проведенных опытов на определение кислотности пяти образцов кефира различных производителе, отклонений от нормы выявлено не было.

По результатам физико-химического анализа, можно отметить что, кислотность кефира производителя ООО «Крестьянский двор», которая имеет максимальный показатель допустимый ГОСТ 52093 – 2003, 130 ºТ, но не превышает его.

Выводы и предложения

На основании результатов проведенных исследований были сделаны следующие выводы.

Исследуемые образцы кефира пяти различных производителей: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ООО «Крестьянский двор», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Никольский», производитель ООО «АгроНик», «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» по состоянию упаковки и маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Можно отметить, что эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара. Остальным производителям кефира не помешало бы зять на заметку данный способ оформления упаковки, что вполне повлияло бы на увеличение спроса на продукт.

По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира, это кефир производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», «АГРОСИБКОМ» ОАО «Саянмолоко», «Никольский» отвечают требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Вкус кефира производителя ООО «Крестьянский двор», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, было предположено, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта. При определении кислотности было определено, что кислотность данного образца кефира имеет максимально допустимое значение, но не превышает его, а это означает, что кефир производителя ООО «Крестьянский двор» тек же соответствует требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Информация о работе Производскво кефира