Производскво кефира

>ного 

Мало- 

жирного 

Класси- 

ческого 

Жир- 

ного 

Высоко- 

жирного 

Массовая доля белка, % не менее 

2,8 

2,6 

Кислотности, Т, не более 

ОТ 85 до 130 

Температура при  выпуске с предприятия, С 

4±2 
 

       

      Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать  допустимых уровней, установленных  СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов». 

       Микробиологические показатели  продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов». Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. Продукта в течении  срока годности не менее 10 

       Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.[3,7]

1.5 Приемка кефира  по качеству 

       

       Для контроля  качества кефира  в потребительской таре по  органолептическим и физико-химическим  показателям от каждой партии  продукции отбирают выборку. 

      Партией  считают предназначенную для  контроля совокупность единиц  продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми  физико-химическими показателями, произведенных  на одном заводе-изготовителе, на  одном технологическом оборудовании, в течение  одного технологического  цикла, по единому производственному  режиму, одной даты изготовления  и оформленную одним сопроводительным  документом [6]. 

       Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и  молочные продукты. Правила приемки,  методы отбора и подготовка  проб к анализу», от кефира, расфасованного  в пакеты, в качестве средней  пробы отбирают следующее количество  единиц расфасовки: 

1-2 – до 100 ящиков; 

2-3 – от 100 до 200 ящиков;  

3-4 – от 200 до 500 ящиков; 

4-5 – от 500 до 1000 ящиков. 

      Кефир  каждой отобранной единицы расфасовки  исследуют отдельно. 

      Пробы  кисломолочный продуктов перемешивают  и доводят до температуры 20±20С,  при наличии отстоявшегося слоя  жира пробу кефира нагревают  в водяной бане до 30-400С, перемешивают  и охлаждают до температуры  20±20С. 

1.5 Факторы, сохраняющие  качество кефира 

1.5.1 Упаковка 

       К упаковке предъявляются следующие  требования: безопасность; экологические  свойства; надежность; совместимость;  экономическая эффективность.  

      Безопасность  упаковки означает, что содержащиеся  в ней вредные для организма  вещества не могут перейти  в товар, непосредственно соприкасающийся  с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют  вредные вещества. Такие вещества  содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре  имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец;  в полимерных  материалах – мономеры. 

      Экологические  свойства упаковки – способность  упаковки при использовании и  утилизации не наносить существенного  вреда окружающей среде. 

      Надежность  упаковки – способность упаковки  сохранять механические свойства  или герметичность в течение  длительного времени. 

      Совместимость  упаковки – способность не  изменять потребительские свойства  упакованных товаров. 

      Эстетические  свойства также очень важны  для упаковки и в первую  очередь для потребительской  тары. Эстетичность упаковки достигается  путем применения привлекательных  материалов, а также красочного  оформления. 

      Экономическая  эффективность упаковки определяется  ее стоимостью, а также ценой  эксплуатации и ценой утилизации. 

      Важнейшая  функция упаковки – сохранение  товаров при неблагоприятных  внешних воздействиях за счет  собственной сохраняемости, безопасности  для упакованных товаров, а  также совместимости упаковки  и товаров. В этом заключается  функциональное назначение упаковки.[12] 
 

       В последнее время замечена  тенденция роста выпускаемой  молочной продукции. А рост  требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки  продукции. Сейчас вся продукция,  которой заполнены прилавки магазинов,  является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное  место в упавке молочной продукции  занимала стеклянная тара, то  теперь она практически вытеснена  полиэтиленовой пищевой упаковкой.  Тем не мнее, каждая упаковка  имеет как свои преимущества, так и недостатки. 

      Стеклянная  тара - пользующаяся популярностью  в советские времена. В такой  таре молоко хранилось около  2-3 дней. Стеклянная бутылка закрывалась  крышкой из алюминиевой фольги, на которой ставился срок годности. По цвету крышки можно было  отличить вид продукции.  

       Пластиковые или полипропиленовые  бутылки со временем заменили  стеклянные. Они гораздо легче  стеклянных, а закручивающиеся крышки  позволяют плотно закрыть недопитую  бутылку. Кроме того, продукцию  в такой таре можно продавать  в автоматах. На пластиковые  бутылки гораздо проще наклеивать  этикетки, как бумажные, так и  термоусадочные. 

       Самой, пожалуй, распространенной  упаковкой молока является полиэтиленовая  пленка. Она значительно дешевле  любого другого материала, используемого  для упаковки. Упаковка молока  представляет собой трехслойную  пленку, содержащую в своей структуре  черный материал. Каждый из этих  слоев состоит из специальных  добавок, а черный слой препятствует  проникновению света, благодаря  чему продукция имеет дольший  срок хранения. Этот слой может  быть внутри или контактировать  с самим продуктом. Внешний  слой - белый, предназначенный для  многоцветной печати с использованием  современных полиграфических технологий 

       Еще один вид упаковки молока - картонная. Самый большой объем  молочной продукции упаковывается  как раз в бумажные пакеты.[10] 

       Кефир должен разливаться в  стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для  молока и молочных продуктов», вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные  пакеты из комбинированного материала  для упаковки молока и молочных  продуктов в пакеты тетраэдральной  формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из  комбинированного материала для  упаковки молока и молочных  продуктов на автоматах «Тетра-Брин»  по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и  другие виды тары из упаковочных  материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения России для упаковки  молочных продуктов. 

       Допускаются отклонения от установленного  объема кефира в процентах  неболее: 

для тары вместимостью 0,2 л ±1; 

для тары вместимостью 0,25 л ±4; 

для тары вместимостью 0,5 л ±3; 

для тары вместимостью 1,0 л ±2.

1.5.2 Режим хранения  кефира и транспортирование

       Хранение кефира производят при  температуре от 2 до 4 ºС не более  72 ч с момента окончания технологического  процесса в соответствии с  действующими санитарными правилами  СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов"  для особо скоропортящихся продуктов,  в том числе на предприятии-изготовителе  не более 18 ч. [3]. 

       Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных  продуктов". Транспортирование молока  и молочных продуктов должно  осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах,  машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных  продуктов в транспортной таре  на бортовых машинах при тщательном  укрытии их чистым брезентом.[2] 

      Транспорт,  используемый для перевозки молока  и молочных продуктов, должен  быть чистым, в исправном состоянии,  кузов машины должен иметь  гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.[2]

2. Материалы и  методы исследования 

2.1 Объекты исследования

       Для исследования качества кефира  различных производителей, реализуемых  в розничной торговой сети  г. Красноярска, были взяты  следующие образцы: 

    Образец  1. Кефир, жирность 2,5% производителя  ОАО «Компания ЮНИМИЛК», филиал  «Молочный комбинат «МИЛКО», Красноярский  край, г. Красноярск, ул. Телевизорная, д. 8. ГОСТ Р 52093, сертификат и  качественное удостоверение имеется.  Пищевая ценность продукта (содержание  в 100 г): жир – 2,5; белок –  2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая  ценность (калорийность) в расчете  на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов  на начало срока годности продукта  не менее 1×10 КОЕ/г. Количество  дрожжей на конец срока годности  продукта не менее 1×10 КОЕ/г.  

       Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на  кефирных грибах. 

       Масса нетто 900 грамм, дата изготовления  продукта 17.05.10, срок годности 7 суток  при температуре (4±2) ºС. 

      Образец  кефира упакован в термосвариваемый  полиэтиленовый пакет. 

     Образец  2. Кефир, жирность 2,5% производителя  ООО «Крестьянский двор», Красноярский  край, Березовский район, п. Березовка,  ул. Придорожная, 47г.   ТУ 9222-388-00419785-05, сертификат и качественное удостоверение  имеется.  

       Пищевая ценность продукта (содержание  в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 3,9. Энергетическая  ценность (калорийность) в расчете  на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов  на начало срока годности продукта  не менее 1×10 КОЕ/г. Количество  дрожжей на конец срока годности  продукта не менее 1×10 КОЕ/г.  

        Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на  кефирных грибах. 

       Масса нетто 1000 грамм, дата  изготовления продукта 21.05.10, срок  годности 5 суток при температуре  (4±2) ºС. 

      Образец  кефира упакован в термосвариваемый  полиэтиленовый пакет. 

      Образец  3. Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн»,  Красноярский край, г. Назарово, ул. Арбузова, д. 56. ТУ 9222-037-05268977-03, сертификат  и качественное удостоверение  имеется. 

       Пищевая ценность продукта (содержание  в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 4,0. Энергетическая  ценность (калорийность) в расчете  на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов  на начало срока годности продукта  не менее 1×10 КОЕ/г. Количество  дрожжей на конец срока годности  продукта не менее 1×10 КОЕ/г. 

       Состав продукта: молоко нормализованное,  закваска на кефирных грибах. 

       Масса нетто 950 грамм, дата изготовления  продукта 20.05.10, срок годности 7 суток  при температуре от +2 ºС до +6 ºС. 

      Образец  кефира упакован в термосвариваемый  полиэтиленовый пакет. 

      Образец  4. Кефир «Никольский», жирность 2,5%, производитель ООО «АгроНик»,  Красноярский край, Емельяновский  район, с. Никольское, ул. Тыжневская, 22,  ГОСТ Р 52093-2003, сертификат  и качественное удостоверение  имеется. 

      Пищевая  ценность продукта (содержание в  100г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы  – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых  микроорганизмов на начало срока  годности продукта не менее  1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей  на конец срока годности продукта  не менее 1×10 КОЕ/г.