Производскво кефира

      При  нормализации сырья смешением  массу продуктов для смешения  определяют по формулам материального  баланса или по рецептуре. 

      Нормализованное  сырье подвергается тепловой  обработке. В результате пастеризации  уничтожаются микроорганизмы в  молоке и создаются условия,  благоприятные для развития микрофлоры  закваски. Наилучшие условия для  развития микроорганизмов создаются,  если молоко пастеризуется при  температурах, близких к 100 °С. При  этих условиях происходит денатурация  сывороточных белков, которые участвуют  в построении структурной сетки  сгустка, повышаются гидратационные  свойства казеина и его способность  к образованию более плотного  сгустка, хорошо удерживающего  сыворотку. Поэтому при производстве  всех кисломолочных напитков, кроме  ряженки и варенца, исходное  сырье пастеризуется при температуре  85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или  при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин,  ряженки и варенца - 95-98 °С с  выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при  выработке варенца используется  и стерилизация молока. 

      Тепловая  обработка молока обычно сочетается  с гомогенизацией. В результате  гомогенизации при температуре  55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается  консистенция кисломолочных продуктов  и предупреждается отделение  сыворотки. 

      После  пастеризации и гомогенизации  молоко охлаждается до температуры  заквашивания. При использовании  закваски, приготовленной на термофильных  бактериях, молоко охлаждается  до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной  закваски - 18-25 °С. 

       В охлажденное до температуры  заквашивания молоко должна быть  немедленно внесена закваска, соответствующая  виду продукта. Наиболее рационально  вносить закваску в молоко  в потоке. Для этого закваска  через дозатор подается непрерывно  в молокопровод и в смесителе  смешивается с молоком. 

      Сквашивание  молока проводят при температуре  заквашивания. В процессе сквашивания  происходит размножение микрофлоры  закваски, нарастает кислотность,  коагулирует казеин и образуется  сгусток. Окончание сквашивания  определяют по образованию достаточно  плотного сгустка и достижению  определенной кислотности. 

      По  окончании сквашивания продукт  немедленно охлаждается. Кисломолочные  продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. 

       Кефир, вырабатываемый с созреванием,  после сквашивания охлаждается  до 14-16 °С и при этой температуре  созревает. Продолжительность созревания  кефира не менее 10-12 ч. Во  время созревания активизируются  дрожжи, происходит процесс спиртового  брожения, в результате чего в  продукте накапливаются спирт,  углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические  свойства.

       Молоко из емкости для сырого  молока подается в балансировочный  бачок, откуда направляется в  рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной  установки, где подогревается  до 55-57 °С. 

      Для  пастеризации молока используются  пастеризационно-охладительные установки  для кисломолочных продуктов,  в которых можно проводить  пастеризацию с необходимой выдержкой  и последующим охлаждением до  температуры сквашивания. Подогретое  молоко направляется сначала  в сепаратор-нормализатор, а затем  - на гомогенизатор. 

      Для  гомогенизации предназначены гомогенизаторы  клапанного типа. Из гомогенизатора  молоко сначала поступает в  секцию пастеризации, далее через  пульт управления - в емкость для  выдерживания и возвращается  в рекуперативную секцию и.  в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной  установки, где охлаждается до  температуры заквашивания. Если  по выходе из секции пастеризации  молоко не достигло заданной  температуры, то оно с помощью  возвратного клапана направляется  в балансировочный бачок для  повторной пастеризации. Охлажденное  молоко поступает в емкость  для производства кисломолочных  напитков, перемешиваясь в смесителе  с закваской. 

      Сквашивание  молока проводят в специальных  двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим  устройством. 

      Мешалка  устроена таким образом, чтобы  не взбалтывала кефир и не  резала бы его на пласты  и кубики, а равномерно и одновременно  перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или  разрезка сгустка приводит к  отделению сыворотки, а взбалтывание  мешалкой - к пенообразованию, что  в свою очередь вызывает отделение  сыворотки. 

      Автоматическое  устройство обеспечивает протекание  сквашивания по определенному  циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит  для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной  водой или рассолом, циркулирующим  по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом. 

      Для  выработки кисломолочных продуктов  используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л. 

      Заквашенное  молоко сквашивается в емкости  до требуемой кислотности. Полученный  сгусток охлаждается в той  же емкости, при этом через  каждые 30-40 мин включается мешалка  для размешивания сгустка и  более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то  сгусток охлаждается до температуры  созревания и оставляется в  емкости на созревание. 

       Охлаждение продукта можно проводить  в потоке. Для этого молоко  заквашивается в емкости, а  по достижении заданной кислотности  продукт подается на пластинчатый  охладитель, где охлаждается в  потоке до требуемой температуры  и поступает в промежуточную  емкость, откуда направляется  на фасовку. 

     Кисломолочные  напитки фасуются в термосвариваемые  пакеты или в стеклянную тару  на автоматах для фасовки жидких  молочных продуктов. 

 Термостатный  способ 

       Технологический процесс производства  кисломолочных напитков термостатным  способом состоит из тех же  технологических операций, что и  при производстве резервуарным  способом, осуществляемых в такой  последовательности: подготовка сырья,  нормализация, гомогенизация, охлаждение  до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных  камерах, охлаждение сгустка,  созревание сгустка (кефир, кумыс). 

       Приёмку и подготовку сырья,  нормализацию, тепловую обработку,  гомогенизацию нормализованной  смеси и её охлаждение до  температуры заквашивания выполняют  так же, как и при резервуарном  способе производства. Далее нормализованную  смесь заквашивают в ёмкости.  После заквашивания смесь фасуют  в потребительскую тару и направляют  в термостатную камеру, где поддерживается  температура, благоприятная для  развития микрофлоры закваски. Об  окончании сквашивания судят  по кислотности и плотности  сгустка. После окончания сквашивания  продукт направляют в холодильную  камеру для охлаждения, а кефир  - и для созревания. 

       Резервуарный способ производства  кисломолочных напитков по сравнению  с термостатным имеет ряд преимуществ.  Во-первых, этот способ позволяет  уменьшить производственные площади  за счет ликвидации громоздких  термостатных камер. При этом  увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.[15,17]

1.3   Ассортимент  и новое в ассортименте кефира

       К продуктам смешанного брожения  относят кефир. В отличие от  других видов диетических продуктов  кефир приготовляют с применением  естественной симбиотической закваски  – кефирных грибков. 

       После внесения кефирных грибков  в молоке начинается не только  молочнокислое, но и спиртовое  брожение и при определенных  условиях накапливается значительное  количество спирта. 

       Сочетание молочной кислоты, образующейся  при молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус  и сметанообразную газированную  или пенистую консистенцию продуктов  этой группы. Лечебные свойства  кефира хорошо известны в народной  медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина  и других, вырабатываемых дрожжевыми  клетками). 

       

 В зависимости  от применяемого молока и массовой  доли жира кефир 

вырабатывают: 

- жирный – с  содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%; 

- нежирный – из  обезжиренного молока; 

- кефир жирный  с добавлением витамина С; 

- кефир нежирный  с добавлением витамина С; 

- «таллиннский» –  с массовой долей жира 1%; 

- «таллиннский» нежирный; 

- «фруктовый» жирный  – с массовой долей жира 1 и  2,5%, изготовляют из 

нормализованного  молока с введением плодовых и  ягодных сиропов; 

- «фруктовый» нежирный; 

- «особый» – из  смеси молока цельного и обезжиренного  с добавлением сухого казеината  натрия;[15] 

- кефир 6% жирности  – из гомогенизированной смеси  молок и сливок;[6] 

- айран – кисломолочный  напиток народов Кавказа –  Кабарды, Тетерды и Карачая,  напоминает кефир, но имеет  свои особенности. 

      Айран  вырабатывается из цельного и  обезжиренного молока – коровьего,  овечьего или козьего. Закваска  для продукта состоит из молочнокислых  стрептококков, палочек, дрожжей.  Айран в отличие от кефира  обладает более тонким, мягким  и нежным кисломолочным вкусом  и ароматом, имеет нежные хлопья  казеина. При более низкой кислотности  и незначительном содержании  спирта (0,1%) по сравнению с кефиром  имеет более высокий процесс  пентонизированных белков, обладает  высокими диетическими и терапевтическими  свойствами [15]. 

      Кефир  – наиболее распространенный  в нашей стране кисломолочный  напиток.

1.4 Требования, предъявляемые  к качеству кефира

       Требования, предъявляемые к качеству  кефира, характеризуются органолептическими  и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии  с СанПиН, и микробиологические  показатели качества, регламентируемые  стандартом. 

       Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические  условия». По органолептическим  характеристикам продукт должен  соответствовать требованиям таблицы  2.[4]

Таблица 2 – Органолептические  показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

Наименование показателя 

Характеристика 

Вкус и запах 

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Вкус слегка острый, допускается  дрожжевой привкус 

Цвет 

Молочно - белый, равномерный  по всей массе 

Консистенция и  внешний вид 

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается  газообразование, вызванное действием  микрофлоры кефирных грибов 
 
 
 

       Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир.  Технические условия.   По физико  – химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Наименование показателя 

Норма 

Массовая доля жира продукта, %: 

Обезжиренный 

Нежирный 

Маложирный 

Классический 

Жирный 

Высокожирный  
 

0,1 

0,3; 0,5; 1,0 

1,2; 1,5; 2,0; 2,5 

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 
 
 
 

Таблица 4.

Наименование показателя 

Нормы для продукта 

Обезжирнного 

Нежир-