Молочнокислые палочки обладают
более высокой энергией кислотообразования,
при развитии в молоке могут
повышать кислотность до 300ºТ
и более. Молочнокислые стрептококки
– менее активные кислотообразователи,
предельная кислотность молока
при развитии в нем только
стрептококков не превышает 120ºТ,
а продукты, сквашенные с применением
только стрептококковых культур,
имеют нежный кисломолочный вкус.[17]
Обе морфологические группы бактерий
различаются отношением к
температуре. Большинство
молочнокислых палочек являются
термофильными бактериями с оптимальной
температурой развития в пределах 37-45ºС,
минимальная температура – около
20ºС. Представители этой группы –
ацидофильная палочка с оптимум
развития 37-38ºС и болгарская палочка
с оптимальной температурой развития
40-45ºС. В молочнокислых продуктах
иногда обнаруживается термоустойчивая
молочнокислая палочка незаквасочного
происхождения, которая хорошо переносит
более высокую (90ºС) температуру
пастеризации. Под действием этой
культуры резко повышается кислотность
и появляется излишне кислый вкус;
нарастание кислотности сверх предела,
допустимого стандартом, возможно еще
в период выработки продукта на заводе.[17]
Молочнокислые стрептококки относятся
к мезофильным микроорганизмам,
развиваются успешно при температуре
25-30ºС; минимальная температура развития
– 10ºС, а иногда несколько ниже.
Из этой группы для выработки
цельномолочных продуктов используют
молочнокислый стрептококк –
основной компонент микрофлоры
заквасок для простокваши, сметаны,
а также сливочный стрептококк
и ароматообразующий стрептококк.
Термофильный стрептококк в отличие
от других бактерий этой группы
имеет оптимум развития в пределах
40-45ºС, вырабатывает несколько меньше
молочной кислоты, но очень
удобен для составления комбинированных
заквасок в сочетании с молочнокислыми
палочками.
Ароматообразующий стрептококк
является более слабым кислотообразователем,
сбраживает молочный сахар с
образованием не только молочной
кислоты, но и ароматических
соединений – ацетоина, диацетила,
ацетальдегида. Важнейшем из этих
соединений является диацетил, он
образуется из пировиноградной
кислоты в присутствии лимонной,
которая служит акцептором водорода.
Образование четырехуглеродистых
соединений снижает выход молочной
кислоты. Произведенные
штаммы молочнокислыхпродуктов, полученных
путем естественного сквашивания
молока, или такназываемых «самоквасом»
из наиболее удачных по вкусу
и другим признакаммолочных продуктов
заводского изготовления.[9,16]
Отдельные штаммы выделяют из
окружающей среды. С поверхности
растений, из кишечника теплокровных
животных и человека.
На заводах сначала готовят
лабораторную закваску в микробиологической
лаборатории, а затем на ее
основе – производственную закваску
в соответствии с требованиями
СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока
и молочных продуктов". Санитарные
требования к производству заквасок:
- приготовление лабораторной
и производственной закваски
должно производиться строго
в соответствии с "Инструкцией
по приготовлению и применению
заквасок для кисломолочных продуктов
на предприятиях молочной промышленности";
- в микробиологической
лаборатории должно быть выделено
отделение или бокс для приготовления
лабораторной закваски и работы
с чистыми культурами. Термостаты
и холодильники, используемые для
приготовления и хранения заквасок,
запрещается использовать для
других целей;
- отделение по
приготовлению бактериальных заквасок
должно быть размещено в производственном
корпусе, изолировано от производственных
помещений и максимально приближено
к цехам - потребителям заквасок.
Помещение для изготовления заквасок
не должно быть проходным. При
входе в заквасочное отделение
должен быть тамбур для смены
санитарной одежды. При входе
в заквасочное отделение должен
быть дезинфицирующий коврик. На
небольших предприятиях (до 25 т переработки
молока в смену) и при приготовлении
небольших количеств закваски
допускается приготовление закваски
на чистых культурах, кефирной
и ацидофильной в одном помещении.
Резервуары для их приготовления
и трубопроводы для подачи
заквасок на чистых культурах
и кефирной с ацидофильной
должны быть раздельными;
- в заквасочном
отделении не допускается прохождение
транспортных магистральных коммуникаций
(пар, холод, вентиляция), а также
канализационных стояков;
- должна быть
предусмотрена очистка подаваемого
наружного воздуха от пыли
в системах механической приточной
вентиляции. Не допускается движение
воздуха, создаваемое сквозняками;
- для стерилизации
воздуха в заквасочных отделениях
и тамбуре должны быть установлены
бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.).
Входить в заквасочное отделение
разрешается только работникам,
приготовляющим закваску и производящим
уборку помещения;
- тара и инвентарь
заквасочного отделения должны
быть промаркированы.
После использования
тара и инвентарь должны быть тщательно
вымыты согласно "Инструкции по санитарной
обработке оборудования на предприятиях
молочной промышленности" и продезинфицированы
раствором хлорной извести; или
стерилизацией в автоклаве или
сушильном шкафу. Чистая тара и инвентарь
должны быть закрыты чистым пергаментом
или полиэтиленовой пленкой и
храниться до употребления на продезинфицированных
стеллажах или специальных подставках.
При хранении более 24 ч перед употреблением
чистая тара и инвентарь должны быть
вновь продезинфицированы;
- стерилизация молока
для приготовления пересадочной
лабораторной закваски вместимостью
до 20 дм на стерилизованном молоке
должна производиться в заквасочном
отделении или в микробиологической
лаборатории;
- при приготовлении
закваски на пастеризованном
молоке весь процесс ее приготовления
(пастеризация, охлаждение молока
до температуры заквашивания, заквашивание,
сквашивание и охлаждение закваски)
должен производиться в одной
емкости. Допускается проведение
пастеризации молока на трубчатом
пастеризаторе (90 - 95°С) с последующей
выдержкой, охлаждением и сквашиванием
в одной емкости.
- не допускается
использование любой закваски (сухой,
лабораторной или производственной)
с истекшим сроком годности, а
также производственной закваски
с повышенной кислотностью;
- приготовление лабораторной
закваски, а также контроль качества
лабораторной, пересадочной, производственной
закваски и активизированного
бакконцентрата осуществляет микробиолог
предприятия.
На небольших предприятиях,
при отсутствии микробиолога приготовление
лабораторной закваски может осуществлять
специально выделенное лицо. Микробиолог
передает лабораторную закваску для
приготовления производственной закваски
в выходные и праздничные дни
мастеру цеха.[2]
Для приготовления лабораторной
закваски берут стерилизованное
молоко, охлаждают его до температуры
сквашивания, а затем вводят
в него сухие или жидкие
культуры микроорганизмов, полученные
из специальных лабораторий ВНИМИ.
Сухую закваску вносят в молоко
после сквашивания получают первичную
лабораторную закваску, которая
должна иметь ровный плотный
сгусток, кислотность в пределах
75-85ºТ (при наличии в закваске
молочнокислых стрептококков) и
100-130ºТ (при наличии молочнокислых
палочек).
Заранее приготовленная закваска
бывает ослабленной, так как
при хранении в сухом состоянии
или в одной и той же среде
часть клеток погибает. Для восстановления
активности культуру переносят
в свежее молоко. В зависимости
от количества пересадок получают
первичную, вторичную закваску
и т.д. С увеличением количества
пересадок усиливается
способность к размножению
и биохимическая активность культуры,
в том числе энергия кислотообразования.
Производственную закваску готовят
в значительно больших объемах
и используют для выработки
продуктов. Для получения ее
в пастеризованное и
охлажденное молоко
вводят лабораторную закваску в количестве
от 1 до 3% и оставляют для сквашивания
на 8-10 ч (при наличии в закваске
молочнокислых стрептококков) или 4-6
ч (при наличии молочнокислых
палочек).
Весь цикл приготовления производственной
закваски, начиная с пастеризации
молока, его охлаждения, заквашивания
и хранения готовой закваски,
проводят в одной емкости во
избежание попадания посторонних
микроорганизмов. По этой же
причине закваску не перемешивают.
Качество производственной закваски
тщательно контролируют и, если
при просмотре препарата под
микроскопом обнаруживается посторонняя
микрофлора, то немедленно вырабатывают
производственную закваску на
свежей лабораторной. Свежеприготовленная
закваска обладает наибольшей
кислотообразующей активностью.
Если закваску нельзя использовать
сразу после сквашивания, ее
охлаждают до 4-6ºС и хранят
до использования, но не более
24 ч, так как при дальнейшем
хранении в ней развивается
посторонняя микрофлора [15,16].
1.2.2 Схема производства
кефира
Для получения кисломолочных
напитков используют молоко цельное
и обезжиренное, сливки, сгущенное
и сухое молоко, казеинат натрия,
пахту и другое молочное сырье,
а также солодовый экстракт, сахар,
плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу
и др.
При производстве кисломолочных
напитков применяются два способа:
термостатный и резервуарный. При
термостатном способе производства
кисломолочных напитков сквашивание
молока и созревание напитков
производится в бутылках в
термостатных и хладостатных
камерах.
При
резервуарном способе производства
заквашивание, сквашивание молока
и созревание напитков происходит
в одной емкости (молочных резервуарах).
Общая схема производства кисломолочных
напитков термостатом и резервуарным
способами приведена на рисунке
1.
Рисунок – 1. Общая
схема производства кисломолочных
напитков термостатом и резервуарным
способами.
Приемка и подготовка
сырья
Нормализация
Очистка
Пастеризация и
гомогенизация
Охлаждение до температуры
заквашивания
Заквашивание
Сквашивание
Розлив заквашенной
смеси в потребительскую тару,
упаковывание и маркирование
Перемешивание
Сквашивание
Охлаждение
Охлаждение
Розлив, упаковывание
и маркирование
Хранение и транспортирование
Хранение и транспортирование
Резервуарный
способ
Технологический процесс производства
кисломолочных напитков резервуарным
способом состоит из следующих
технологических операций: подготовки
сырья, нормализации, пастеризации,
гомогенизации, охлаждения, заквашивания,
сквашивания в специальных емкостях,
охлаждения сгустка, созревания
сгустка (кефир, кумыс), фасовки.
Для производства кисломолочных
напитков используется молоко
не ниже второго сорта кислотностью
не выше 19 °Т, которое предварительно
подвергают очистке. Обезжиренное
молоко, пахта, сливки, сгущенное
и сухое молоко, казеинат натрия
и плодовоягодные наполнители
должны быть доброкачественными
без посторонних привкусов и
запахов и пороков консистенции.
Кисломолочные напитки вырабатывают
с различной массовой долей
жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное
молоко соответственно нормализуется
до требуемой массовой доли
жира. Нормализация молока осуществляется
в потоке на сепараторах-нормализаторах
или смешением. Нежирные продукты
вырабатываются из обезжиренного
молока.