ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

α  - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. (при продолжительности рабочего дня от 11 до 12 часов коэффициент принимается равным 2). 

8.6. Расчет и подбор  немеханического  оборудования. 

8.6.1. Расчет  количества тары.

    Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах, а хранение и транспортировка - в лотках.

    Количество  внутрицеховой тары определяется с  учетом коэффициента запаса тары и ее оборачиваемости. 

(8.15)

где    К - количество внутрицеховой тары, шт.

Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт.)

а - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт.),

η - оборачиваемость тары за смену, раз.

К з - коэффициент  запаса тары (принимается 0,3)

где

Т – продолжительность  работы цеха, час

 t–время занятости тары, мин 

    При расчете количества тары следует  учитывать, что листы используют для дрожжевого, песочного, белкового и слоеного теста, а также для бисквитного полуфабриката, рулета и пирожного буше; противни - для бисквитного теста, а формы — для кексов, ромовой бабы.

    Оборачиваемость же лотков в среднем принимается 2; на заготовочных предприятиях - 1. 

Таблица 8.10. Расчет количества тары.

 
 

8.6.2. Расчет  вспомогательного немеханического  оборудования. 

    Немеханическое  оборудование в кондитерском цехе включает производственные столы, стеллажи.

    Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе. 

L   =   1 • N 

(8.17) 

где L - общая необходимая длина столов, м 1  - норма длины стола на 1 -го работника, м N  - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.

    Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использовании круглых столов -1м.

    Для определения столов на различных  участках можно принять процентное распределение работников по операциям приведенное в приложении. 

    

    Расчет  и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах - 50%.

 

    

(8.18) 

где    N - количество стеллажей, шт.

К 1 - количество тары, одновременно находящейся в  цехе, шт. К 2 - количество полок в стеллаже, шт.

    Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки. 

8,7. Расчет площади  кондитерского цеха.

    По  окончании всех расчетов составляется спецификация оборудования в которую включается как стационарное, так и передвижное оборудование.

    На  основании спецификации оборудования определяется полезная площадь цеха. 

Таблица 8.11.  Спецификация  оборудования кондитерского цеха

 
 

Общая площадь  цеха определяется по формуле (8. 19).

где S - оощая площадь цеха, м

S_пол- - полезная площадь цеха, м ²

η- коэффициент использования площади. 

8.8. Общие требования  к компоновке кондитерского  цеха.

    Основным  требованием к размещению кондитерского цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

    Кондитерский  цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.

    Кондитерский  цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внутрицеховой тары.

    В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 °С и относительную влажность воздуха 80%.

    В связи с широким ассортиментом  изготавливаемых изделий в отделении  замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием.

    Оборудование  в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

    Рабочие места должны располагаться в  соответствии с технологической  последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево.

    Компоновать технологические линии следует  с учетом минимально допустимых расстояний.

Они составляют, не менее:

• между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,
• между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м,
• между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,
• между стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 м, у окон - 0,2 м.

    При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

• расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,
• расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

    В соответствии с санитарно-эпидемиологическими  требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00, при кондитерском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

• для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,
• для мойки и дезинфекции яиц,
• для получеши яичной массы.

    Для приготовления кремов в производстве используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток) с соответствующей маркировкой и чистотой, неповрежденной скорлупой.

    Яйцо  перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6 °С.

Яйцо  обрабатывают в 4-секционной ванне в  следующем порядке:

• 1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут,
• 2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С,
• 3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С,
• 4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С.

    Обработанное  яйцо разбивается на металлических  ножах и выливается в специальные  чашки емкостью не более 5 яиц. После  проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

    Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность  хранения яичной массы при температуре не выше + 6 °С для приготовления крема - не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 часов. 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ  КРЕМОВОГО ЦЕХА И  СИРОПОВАРОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ. 

    Расчет  кремового цеха и сироповарочного  отделения производится по количеству изготавливаемых в этом цехе отделочных полуфабрикатов.

9.1. Расчет количества  отделочных полуфабрикатов,

    Вначале расчетов необходимо сгруппировать  все кремы, сиропы, помадки и т.д., которые используются для отделки кондитерских изделий.