ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

 V - объем теста, дм ³

Уд- объем дежи выбранной машины, дм ³ К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85). 

    Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования. 

где 

t ф - фактическое время работы машины, час

 п - количество замесов теста, раз

t  - продолжительность 1-го замеса, мин.

где    q - коэффициент использования оборудования,

t ф. - фактическое время работы машины, час

Т   - время  работы цеха, час 

Таблица 8.5. Подбор тестомесильных и взбивальных машин. 

 

    Если  коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.

    Если  в цехе изготавливается большое  количество заварных пирожных, то для  заварки теста устанавливается машина конструкции Даниленко для заварки теста. Рассчитывается машина аналогично расчету тестомесильного оборудования.

    Кроме того, при большом количестве выработки  заварного теста рекомендуется устанавливать эклероотсадочную машину и дежеопрокидыватель.

 

    

(8.8)

где   N - количество деж, шт.

п - количество замесов, раз

т - время занятости  дежи на 1 замес, мин.

Т - время работы цеха, час 

Таблица 8.6. Расчет количества деж

 
 

8.3. Расчет и подбор  пекарного оборудования. 

    Расчет  пекарного оборудования можно проводить  двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа.

      Наиболее  целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изделий.

      Где

      t - время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час

      Q - количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за смену, шт. (кг)

      т - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

      п 1 - количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)

      п 2 - количество камер в шкафу, шт.

      п з - количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт. 

      Таблица 8.7. Расчет пекарного шкафа. 

    

 

    Количество  шкафов, необходимое для выпечки  всех изделий, включенных в производственную программу, определяется по формуле (8.10). 

(8.10) 

где   п - количество пекарных шкафов, шт.

t о - общее время работы шкафа для выпечки изделий, час

Т - продолжительность смены, час

η- коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).

 

    Для приготовления горячей воды в  цехе необходимо установить кипятильник (КНЭ-50, КНЭ-100 и т.д.). В цехах матой мощности для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок принимают электрические плиты. Данное оборудование подбирается без расчетов. 

8.4. Расчет и подбор  холодильного оборудования 

    Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено  для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.), различных полуфабрикатов и готовых изделий.

    Так как сырье, полуфабрикаты и готовая  продукция хранится в различных помещениях кондитерского цеха, то расчет холодильного оборудования необходимо проводить по следующим отделениям:

• в кладовой суточного запаса сырья - по количеству сырья, требующегося в течение дня;
• в отделении замеса теста — по количеству слоеного теста, подвергающемуся охлаждению;
• в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.);
• в камере готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.

    Вместимость холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяется по следующей формуле.

    

где   V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность  продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 — 0,8). 

Таблица 8.8.  Расчет холодильного оборудования.

 

8.5. Расчет численности  производственных  работников. 

    Численность производственных работников определяется на основании производственной программы  цеха и установленных норм времени на изготовление единицы изделия.

    

где   N ₁   - явочная численность работников, чел.

    А - количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха,

    Т - продолжительность рабочего дня кондитера, час., 

    

где    Q - количество выпускаемых изделий, кг (шт.)

Н _в - норма выработки на 1 человека в час, кг/час или шт./час

    Продолжительность рабочего дня кондитера обычно равняется  продолжительности смены. 

Таблица 8.9. Расчет численности производственных работников

 

    На  основании явочной численности  работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).

 

    

       (8.14)

где N 1 - явочная  численность производственных работников,

чел N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.