Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2010 в 21:26, курсовая работа
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.
Общая площадь цеха определяется по формуле (6.10).
S п.
S = --------- (6.10)
φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
7.9. Общие требования
к компоновке горячего
цеха.
В горячем цехе условия труда требуют строго соблюдения требований техники безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование.
Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.
При
организации рабочих мест важно
учитывать направление
Необходимо
соблюдать санитарно-
Так, ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м.
Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м.
Не
рекомендуется располагать
Горячий цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.
Горячий
цех должен иметь удобную взаимосвязь
с раздаточной, холодным цехом и
цехом доготовки