2) для  жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

Q

      F  = ------------------------------------       (7.14)

      ρ  ·  b   ·  φ   ·  Κ   · 1000 

где  F – общая площадь сковороды, м  ²

       Q  - масса обжариваемых продуктов,  кг

        ρ   - плотность продуктов, кг/дм  ³ 

        b   - толщина слоя продукта, м  (принимается в зависимости  от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

       φ   - оборачиваемость чаши сковороды

       Κ   - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Таблица 7.8. Расчет сковород для жарки изделий  массой

 

      При расчете могут подбираться наплитные  и стационарные сковороды. 
 

      Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

      Полезная  площадь плиты определяется суммированием  всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

      Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (7.15). 

    P  ·  f  ·   τ

      F _пол. =       ----------------            (7.15)

      60 

где  F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

       P   - количество котлов, шт.

       f    - площадь, занимаемая  единицей оборудования, м ²

       τ   - продолжительность тепловой  обработки продуктов, мин 

Таблица 7.9. Расчет жарочной поверхности плит

 

      Учитывая  неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая  площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

• для предприятий общественного питания, работающих по методу самообслуживания:

      F  =  1,3  ·  F _рас.       (7.16) 

• для предприятий  общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами  и реализующими большое количество порционных блюд:

      F  =  1,5  ·  F _рас.       (7.17) 

где  F  –  общая площадь жарочной поверхности плиты, м ²

       F _рас.  – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²  

      По  полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам  необходимое количество плит. 

      Расчет  количества фритюрниц ведется на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд. 

           m _п.           4 · m _п.

              -------    +  ------------

                                                             ρ _п.               ρ _ж.

      V  = --------------------------     (7.18)

                                                                   φ  ·  К

где     V – объем чаши фритюрницы, дм ³

      m _п. – масса обжариваемого продукта, кг

      ρ _п.  – плотность обжариваемого продукта, кг/дм ³

      ρ _ж. - плотность жира, кг/дм ³

      φ   - оборачиваемость чаши фритюрницы за час (определяется по формуле (7.12),

      К – коэффициент заполнения чаши (принимается 0,65). 

      При подборе фритюрницы для жарки  сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.

      Например, производительность стационарной фритюрницы ФЭ – 20 по сырому картофелю составляет 12 кг/час.

Таблица 7.10.   Расчет количества фритюрниц

 

      При подборе фритюрниц, кроме необходимого объема чаши, необходимо учитывать  и возможную совместимость продуктов при их жарке. Например, нельзя жарить в одной фритюрнице без смены жира котлеты по-киевски и творожные шарики. 

7.4. Расчет и подбор  вспомогательного  теплового оборудования. 

      Если  в производственной программе предусмотрены  блюда, требующие  тепловой обработки  в специализированном оборудовании (грили, пароварочные аппараты, СВЧ-печи и т.д.), то необходимо провести расчет и подбор количества этих аппаратов.

      Производительность  грилей и шашлычных печей определяется в зависимости от количества шпажек одновременно загружаемых в аппарат, времени тепловой обработки одной порции блюда или необходимой площади.

      G  =  N  · φ      (7.19) 

где    G   - производительность аппарата, порц./час

      N – количество шампуров одновременно  помещаемых в аппарат, шт.

     φ - оборачиваемость камеры аппарата  за час (определяется по формуле  7.12). 

Таблица 7.11. Расчет количества грилей для жарки  изделий на шампурах

 

N  ·  f

      F  =  ----------      (7.20)

           φ