Затем проводится расчет объема котлов для  варки вторых блюд и гарниров.

      Расчет  ведется по одной из нижеприведенных  формул в зависимости от вида продуктов.

1) для  набухающих продуктов: 

      V _п  +  V _в

      V = -----------------     (7.6)

             К

 

где  V – объем котла, л

       V _п   - объем продукта, дм ³

       V _в  - объем воды, л

        К    - коэффициент заполнения  котла 

2) для  не набухающих продуктов

            

      1,15  ·  V _п 

      V = ---------------      (7.7)

            К

 

где  V – объем котла, л

       1,15 – коэффициент, учитывающий  покрытие продукта водой,

       V _п   - объем продукта, дм ³

       К    - коэффициент заполнения  котла 

3) для  тушеных и припущенных блюд: 

                  V _п 

      V = -------------      (7.8)

         К

 

где  V – объем котла, л

       V _п   - объем продукта, дм ³

        К    - коэффициент заполнения котла 

      Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.

      В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда целесообразно готовить на 1 час реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.

      Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при  расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при  приготовлении «трески тушеной» - по рыбе.

 

Таблица 7.6. Расчет объема котлов для варки 2-х  блюд и гарниров

 

      После определения объема котлов для варки  всех блюд по производственной программе  составляется график их загрузки, который дает возможность принять необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.

      График  загрузки котлов строится в прямоугольной  системе координат. На оси ординат  откладывают объемы стационарных котлов, на оси абсцисс – время, затрачиваемое на отдельные операции по приготовлению блюд (загрузка, разогрев, варка, мойка, выгрузка). 

      При построении графика загрузки котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать  с началом их реализации, при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах.

      Время, необходимое для выполнения отдельных  операций принимают в зависимости  от объема котла, вида обрабатываемых продуктов, условий варки. 

 

Целесообразность выбора стационарного котла определяется по коэффициенту его использования.

        t

η  =  ----------      (7.9)

        Τ  ·  60 

где    η  - коэффициент использования  стационарного котла,

      t – время работы котла, мин.,

      Т – время работы цеха, час. 

      Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4, в противном случае стационарный котел заменяют наплитным или стационарным котлов меньшей вместимости с увеличением количества варок (во втором случае построение графика загрузки котлов повторяют).

      Ниже  приведен образец выполнения графика  загрузки стационарного котла для  варки бульона коричневого. Так  как приготовление соусов, которые варятся на этом бульоне, будет производится утром, то приготовление самого бульона коричневого целесообразно провести вечером.

      Общее время, необходимое для варки  коричневого бульона принимаем:

• загрузка котла – 15 минут,
• разогрев котла при горячей жидкости – 15 минут,
• варка коричневого бульона – 300 минут,
• разгрузка котла – 15 минут,
• мойка котла – 15 минут.

Итого – 360 минут (6 часов)

 
 
 

   /   /   /   /   /  /  /  /  /  /   /  /

   9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

                                                                                                                                    время работы цеха, час 
 

Коэффициент использования стационарного котла  составил: 

        360

η  =  ----------   =   0,5

        12  ·  60 

      Таким образом, в данном случае установка  стационарного котла для варки  коричневого бульона целесообразна, так как коэффициент использования котла составил 0,5. 

      Если  предприятие общественного питания  работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и супы поступают в охлажденном состоянии, то для их доготовки (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3 – 5 минут и настаивание в течение 15 – 30 минут) рекомендуется применять варочные устройства УЭВ – 40 и УЭВ – 60 с передвижными котлами, в которых может производиться приготовление и отпуск супов с раздачи. 

      Расчет  требуемого объема котлов для доготовки  супов может быть произведен по формуле (7.10). 

      V  =  n · ( V _п.с.  +  V _в )     (7.10) 

где  V  - объем  котла, л 
       n  - количество порций супа, реализуемых за час, шт. 
      V _п.с. – объем плотной части супа, дм ³ 
      V _в - объем воды для разведения, дм ³ 

      На  предприятиях общественного питания, оснащенных оборудованием, работающим на функциональных емкостях, варку блюд целесообразно осуществлять в стационарных котлах КЭ – 250, КЭ – 160, КЭ – 100, а также устройствах электрических варочных УЭВ – 40 и УЭВ – 60 в состав которых входят передвижные котлы КП – 40 и КП – 60. 

7.3. Расчет и подбор  жарочного оборудования. 

      Основой для расчета жарочной поверхности  сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

      Количество  и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для  жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.): 

                                        n  ·  f

                          F _пол. = -------             (7.11)

                                          φ 

где  F _пол.-  - полезная площадь сковороды, м ²

       n      - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

       f    - площадь единицы изделия,  м ²

       φ    - оборачиваемость пода  чаши сковороды за час 

      60

      φ = --------       (7.12)

       t 

где t –  продолжительность тепловой обработки  продукта, мин 

      Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде. 

      F  =  1,1  ·  F _пол.      (7.13) 

где  F  - общая площадь сковороды, м  ²

       F _пол.  – полезная площадь сковороды, м ² 

Таблица 7.7. Расчет сковород для жарки штучных  изделий