Проектирование горячего цеха

где    F  - необходимая площадь решетки  гриля, м ²

      N – количество порций, шт.

      f  - площадь единицы изделия, м  ²

      φ - оборачиваемость гриля за час (определяется по формуле 7.12). 

Таблица 7.12. Расчет количества грилей для жарки  изделий на решетке

 

      В настоящее время на предприятиях общественного питания используются высоко производительные автоматы и полуавтоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы.

      Например, автоматы для приготовления жареных пирожков (АЖ-2П и АЖ-3П), для приготовления и жарки пончиков (АП-3М), машина для приготовления блинчиков с начинкой (МБН-780), печь конвейерная для жарки изделий из мяса (ПЖК), аппарат пассерования овощей, пароконвектомат и так далее.

      Подбор  этих автоматов производится по их производительности. Расчет сводится к определению времени их работы и коэффициента использования по формулам (6.3), (6.4).

      Причем, коэффициент использования теплового  оборудования не должен превышать значение 0,8, в противном случае необходимо принимать большее количество единиц оборудования.

      Жарочные  шкафы для приготовления и  доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха.

      Подбор  кипятильников и водонагревателей для приготовления горячей воды ведется на основании расхода  кипятка в максимальный час загрузки торгового зала. 

Таблица 7.13.  Подбор кипятильников.

 

7.5. Расчет и подбор  холодильного оборудования. 

      Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено  для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

      Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.

      Расчет  по полезному объему приведен в разделе  проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (7.21). 

     Q

      E = -----------       (7.21)

                                                                               φ

где  Е – вместимость холодильного шкафа, кг

      Q   - масса продуктов, подлежащих  хранению, кг

      φ    - коэффициент заполнения  холодильного шкафа, учитывающий  массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8). 

Таблица 7.14. Расчет вместимости холодильного шкафа.

 

7.6. Расчет численности  производственных  работников. 

      Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида. 

        A

      N ₁  = ------------------------      (7.22)

         T  · λ   · 3600 

где  N  ₁  - явочная численность работников, чел

        А  - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной  программы цеха,

       Т  - продолжительность рабочего  дня повара, час

       λ   - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда  (принимается 1,14). 

      A  =  Σ ( n  · t  )  · 100     (7.23) 

где   n  - количество блюд данного вида, шт

        t   - коэффициент трудоемкости  изготовления единицы продукции  данного вида. 

      Значение  Σ  (  n  ·  t  ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в  горячем цехе за день и данное значение определяется в таблице 7.1.

            На основании явочной  численности работников цеха составляется дневной  график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).

      Затем определяется списочная численность  работников цеха. 

      N  ₂  = N  ₁   ·   α      (7.24) 

где  N  ₁  - явочная численность производственных работников, чел

       N  ₂  - списочная численность производственных работников, чел.

        α     - коэффициент, учитывающий  работу предприятия без выходных  и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. 
 

7.7. Расчет немеханического  оборудования. 

      Немеханическое  оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

      Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу. 

      L   =   l  · N   · K      (7.25) 

где  L  - общая необходимая длина  столов, м

       l   - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

      N   - количество поваров одновременно  работающих в цехе, чел.

      K  - коэффициент, учитывающий одновременность  работы у столов (принимается 0,4 – 0,7). 

      Если  в цехе применяются столы со встроенными  моечными ваннами, столы для установки средств малой механизации, то следует принимать большее значение коэффициента одновременности работы у столов.

      Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну  или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.

      Данное  оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе. 

7.8.   Расчет площади  горячего цеха. 

      Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую  включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 7.15. Спецификация оборудования горячего цеха