Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

Поступающее на переработку сырое  молоко исследуют по редуктазной  пробе и на наличие ингибирующих веществ (микробиологические показатели). Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином  или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка. Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. termophilus. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходит размножение термофильных стрептококков и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет.

Редуктазную пробу и определение  нгибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщики. Сырое молоко, направляемое на стерилизацию, контролируют по содержанию спор мезофильных аэробных микроорганизмов в случае появления порчи готового продукта, вызванной этими микробами. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см.

Данные о технохимическом контроле заготовляемого молока сведены в  таблице

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 26

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
Запах, вкус, цвет, консистенция	Ежедневно	Из каждой транспортной емкости	Органолептический ГОСТ 52054-2004
Температура, °С	Ежедневно	В каждом отсеке цистерны; в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100% фляг	Термометр жидкостный или ТС-101по ГОСТ 26754-85
Кислотность, °Т	Ежедневно	Из каждого отсека цистерны, точечная проба	Титрометрический по ГОСТ 3624-67
рН	Ежедневно	Из партии фляг в пробе для  анализа, выделенной из объединенной пробы	Титрометрический по ГОСТ 3624-67
Плотность, кг/см3	Не реже 1 раза в декаду	То же	Ареометрический по ГОСТ 3625-84
Определение чистоты по эталону	То же	То же	Фильтрование молока и сравнение  фильтра с эталоном по ГОСТ 82 18-56
Массовая доля белка, %	Не реже 1 раза в декаду	То же	по ГОСТ 25 179-82
Массовая доля жира, %	В каждой партии	То же	Кислотный по ГОСТ 5867-69
Термоустойчивость	В каждой партии	То же	Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82
Натуральность	При подозрении на фальсификацию в каждой партии	То же	Стойловая проба. Определение точки замерзания. Рефрактрометрич.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наполнители контролируют по органолептическим  показателям, концентрации, срокам действия.

 

Контроль технологических  процессов

таблица №27

Процесс	Наименование продукта	показатели
Нормализация	Все выпускаемые	Температура, жирность, белок
Гомогенизация	Все кроме творога	Температура, давление, Эффект гомогенизации
Пастеризация	Все	Температура, выдержка, фосфотаза, БГКП, КМАФАнМ
Заквашивание	Все закваски	Микроскопический препарат, кислотность, БГКП, КМАФАнМ
Сквашивание	бифилайф,творог, сметана	Продолжительность, кислотность, температура
Готовый продукт перед фасованием	Все	Органолептические, кислотность, содержание жира, белка, сухих веществ, фосфатаза, БГКП, КМАФАнМ, вязкость(кефир), температура

Контроль готового продукта

таблица №28

Показатель	Продукт	Метод
Органолептические	Все	ГОСТ 28283-89
Кислотность	Все	ГОСТ 3624-92
Содержание жира	Все	ГОСТ 5867-90
Содержание белка	Все	ГОСТ 25179-90
Содержание влаги	Все	ГОСТ 3626
Фосфатаза	Все	ГОСТ 3623-73
БГКП	Все	ГОСТ
КМАФАнМ	Все	ГОСТ 9225-84
Дрожжи, плесневые грибы	Кефир	ГОСТ 10444.12
Молочнокислые микроорганизмы	Кефир, «Тонус», сметана, творог	ГОСТ 10444.11

 

 

 

 

 

 

 

 

Мойка и дезинфекция технологического оборудования

 

После окончания каждого технологического процесса производства необходимо проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

На эффективность санитарной обработки  оказывают влияние вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура, скорость и продолжительность обработки).

Требования к качеству воды.

Вода, используемая для мойки, должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода, Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».

Свойства моющих растворов.

При выборе моющих средств учитывают  смачивающее и эмульгирующее  действие, омыление, набухание, пептизацию, умеренное пенообразование, некорродирующее  действие на металлы. Моющее средство не должно быть токсичным, должно полностью  растворяться и хорошо смываться с поверхности оборудования водой.

Для мойки технологического оборудования и тары используют индивидуальные средства: каустическую соду (гидроокись натрия), кальцинированную соду (карбонат натрия), тринатрийфосфат, полифосфаты натрия, азотную кислоту.

Эффективное моющее средство должно представлять собой многокомпонентную  систему, в которой свойства отдельных её составляющих дополняют друг друга и повышают моющее действие.

В качестве щелочных моющих средств  применяют технические моющие средства. К ним относятся такие моющие средства, как «Вимол», «Триас», «Мойтар», порошки А, Б. В их состав входят в различных соотношениях щелочные соли (кальцинированная сода, силикаты и фосфаты натрия), в качестве наполнителя - нейтральные соли (сернокислый, хлористый натрий) и поверхностно-активные вещества (сульфонол, синтанол).

Порошкообразное моющее средство «Вимол», безопасное в обращении, растворяется в воде. Растворы «Вимола» предназначены  для механизированного и ручного  способа мойки молочного оборудования (кроме теплообменных аппаратов), выполненного из нержавеющей стали, алюминия, стевла, а также эмалированной, полимерной тары.

Моющие средства «Триас», «Фарфорин» характеризуются повышенным содержанием  поверхностно-активных веществ и  рекомендуются при ручном способе мойки.

Приготовление растворов технических  моющих средств требуемой для  мойки концентрации осуществляется следующем образом. Сначала в ёмкости небольшой вместимости (200-300л) готовят концентрированный раствор (10-20%) путём растворения в горячей воде (55-60°С) расчётного количества порошкообразного средства. Затем концентрированный раствор перекачивается в ёмкость большей вместимости (2000 л и более), заливается водой до верхнего уровня, перемешивается и нагревается.

Свойства и условия применения моющих растворов.

В инструкции по санитарной обработке  оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности для каждого моющего раствора указывается оптимальная концентрация, при которой достигается наиболее полное удаление загрязнений.

Температура моющих растворов влияет на вязкость, поверхностное натяжение  моющих растворов и другие физико-химические свойства. Для каждого моющего средства существует оптимальный температурный режим (60-75°С).

 

 

 

 

 

 

 

 

Эффективность мойки зависит от её продолжительности (с увеличением длительности улучшается качество мойки) и от режима движения моющих средств (оптимальная скорость движения моющих растворов должна быть 0,9-1,5 м/с).]

Дезинфекция.

Целью дезинфекции является уничтожение  или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качества молочных продуктов. Дезинфекцию обычно проводят после мойки оборудования и тары.

Дезинфекция осуществляется путём  обработки горячей водой и  воздухом либо путём использования  химических дезинфицирующих средств.

Наиболее распространенным является термическим способом является обработка  горячей водой при температуре 70-90°С в течение 15-30 мин или обработка паром при температуре 120-130°С в течение 15-20 мин.

В молочной промышленности широко применяется химический способ дезинфекции. Дезинфицирующие средства должны быть нетоксичными, не иметь запаха, не вызывать коррозию, не влиять на вкус и качество продукта. В качестве дезинфицирующих средств применяются препараты, содержащие хлор (хлорная известь, гипохлориты, хлорамин, трихлоризоциануровая кислота). Концентрация активного хлора в дезинфицирующем растворе должна быть 150-400 мг на 1 л в зависимости от объекта, а температура этого раствора - не выше 35°С.

Для дезинфекции упаковочных материалов, деталей машин используется перекись водорода, обладающая высоким дезинфицирующим действием.

В целях экономии тепла, электроэнергии и времени совмещают процессы мойки и дезинфекции в один цикл с помощью применения моюще-дезинфицирующих средств. Однако мойку и дезинфекцию целесообразно проводить раздельно, так как дезинфицирующие вещества инактивируются молочными остатками и не всегда достигается желаемый эффект.

Способы и режимы санитарной обработки.

Санитарная обработка оборудования включает в себя несколько этапов. Продолжительность и последовательность этапов зависит от вида , назначения оборудования и типа загрязнений.

Для санитарной обработки оборудования, которое соприкасается с холодным молоком и предназначается для транспортировки и хранения молока (цистерны, резервуары, трубопроводы, насосы), рекомендуются средства при концентрации их растворов в следующих пределах: «Вимол» - 0,3-0,5%, «Триас»-0,3-0,5%, моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» - 1,8-2,3%, «Фарфорин» - 0,3-0,5%, кальцинированная сода – 1,0-1,5%, дезинфицирующие средства с содержанием активного хлора в растворе 150-400мг/л.

При ручном способе мойки применяются  растворы температурой 40-45°С, а при циркуляционном – температурой 60-65°С.

Санитарная обработка этого  оборудования с помощью автоматизированной моечной установки осуществляется в следующей последовательности:

ополаскивание водой (35-40°С) – 3-10 мин;

обработка щелочным раствором путём  циркуляции – 5-15 мин;

ополаскивание водой (35-40°С) – 5-10 мин;

дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором (30-35°С) в течение 3-5 мин или горячей водой (90°С) – 10-15 мин;

ополаскивание водой от остатков дезинфицирующеого  раствора – 3-5 мин.

Общая длительность мойки составляет 25-45 мин.

 

 

 

 

 

 

Для пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки применяется двухступенчатая очистка раствором каустической соды 0,8-1,0%. Её раствор используют при температуре 70-80°С.

Санитарная обработка этого  оборудования с помощью автоматизированной моечной установки состоит из следующих этапов:

предварительное ополаскивание водой (30-35°С) в течение 5-15 мин;

циркуляция щелочного моющего  раствора в течение 30 мин ;

ополаскивание водой от остатков щелочи – 5-15 мин;

циркуляция кислотного раствора – 30 мин ;

ополаскивание водой от остатков кислоты  – 5-15 мин.

Общая продолжительность мойки  пастеризационной установки 1 ч 30 мин.

Контроль за качеством санитарной обработки оборудования и тары осуществляется путём визуального осмотра доступных  поверхностей оборудования и проверки на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Охрана труда и окружающей среды

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в  процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предприятия имеет свои права и обязанности в этой системе. В целом за  состояние охраны труда на предприятии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделениям – руководитель этого подразделения. За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предприятие, в обязательном порядке проходят медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ.

 

План инструктажа утверждён  главным инженером предприятия, затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводиться мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знакомят в целом с объектами предприятии, опасными основными факторами на предприятии, состоянием охраны труда и ТБ на предприятии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знакомят с инструкциями по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудования, СИЗ, и способами их применения, с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распорядка. Рабочему бесплатно выдается спецодежда, обувь, СИЗ.

Повторный инструктаж на рабочем месте  осуществляется 1 раз в квартал  до 10 числа каждого месяца квартала. Внеочередной инструктаж проводится на предприятии в случаи получения НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудования или внедрения новой технологии. Целевой инструктаж проводится при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относящихся к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и связи. Инструкция утверждается генеральным директором или главным инженером и согласовывается с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудования инструкция пересматривается.