Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

б)Массу обезжиренного молока,полученного  при сепарировании,расчитывают по формуле:

М_о=К_м-К_сл

М_о=2324,22кг

в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=36,089 кг

  г)Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З;

К^'_сл=  757,869 кг

д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1006,7

К_см=752,82 кг

 

 

 

 

 

 

 

2.2Продуктовый расчет сметаны 20%- 1 тонна готовой продукции

 

  а)Количество сливок К_сл2, кг:

К_сл2= 1000(3,6 – 0,05)/ 20-0,05 *  0,9979= 177,57 кг

б)Массу обезжиренного молока,полученного  при сепарировании,расчитывают по формуле:

М_о=К_м-К_сл

М_о=1000-177,57=822,43 кг

в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=8,878 кг

  г)Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З;

К^'_сл=  177,57+8,878=186,45кг

д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1005

К_см=186,45* 1000/1006,7 = 185,2 кг

 

Если из 1 тонны молока получаем 185,2кг

то      из Хтонн    молока                 814,8кг

  отсюда х=4,399

 

  а)Количество сливок К_сл2, кг:

К_сл2= 4399(3,6 – 0,05)/ 20-0,05 *  0,9979= 781,24кг

б)Массу обезжиренного молока,полученного  при сепарировании,расчитывают по формуле:

М_о=К_м-К_сл

М_о=3618,3кг

в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=39,06 кг

  г)Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З;

К^'_сл=  820,294 кг

д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1006,7

К_см=814,83 кг

 

 

 

 

 

 

2.3Продуктовый расчет сметаны 25%- 0,5 тонн готовой продукции

 

  а)Количество сливок К_сл2, кг:

К_сл2= 500(3,6 – 0,05)/ 25-0,05 *  0,9979= 70,99 кг

б)Массу обезжиренного молока,полученного  при сепарировании,расчитывают по формуле:

М_о=К_м-К_сл

М_о=500-70,99=429,01 кг

в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=3,55 кг

  г)Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З;

К^'_сл=  70,99+3,55=74,54кг

д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1005

К_см=74,54* 1000/1006,7 = 74,04 кг

 

Если из 0,5 тонн молока получаем 74,04кг

то      из Хтонн    молока                 425,96кг

  отсюда х=2,876т

 

  а)Количество сливок К_сл2, кг:

К_сл2= 2876(3,6 – 0,05)/ 25-0,05 *  0,9979= 408,351кг

б)Массу обезжиренного молока,полученного  при сепарировании,расчитывают по формуле:

М_о=К_м-К_сл

М_о=2467,65кг

в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=20,42 кг

  г)Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З;

К^'_сл=  428,768 кг

д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1006,7

К_см=425,92 кг

 

 

М_Об.м=10424,65кг

 

 

 

 

 

 

2.4Продуктовый расчет творога  9%

а)Массовая доля белка в исходном молоке рассчитывается по формуле

Б_м=0,5Ж_м+1,3

Б_м=3,1

б)Требуемую массовую долю жира в  нормализованном молоке рассчитывают по массовой доле белка в молоке по формуле:

Ж_н.м=К_нБ_м

Ж_н.м=0,803%

в) Количество сливок М_сл, кг:

             М_сл=1386,1 кг

г)Если Ж_н.м < Ж_м, то массу нормализованного молока определяют по формуле:

М_н.м=М_м- К_сл

М_н.м=8613,9 кг

д)Масса творога:

М_тв=8613,9*1000/7102

М_тв=1212,8кг

е)Массу творога с учетом предельно  допустимых потерь при фасовании  расчитывают по формуле:

М_{тв .ф}= М_тв*1000/Р_тв.ф

М_{тв .ф}=1212,8*1000/1007,8=1203,5кг

д)Массу сыворотки,полученной при  выработки творога,определяют, исходя из норм сбора ее( 78% от массы нормализованного молока):

М_сыв=8613,9*78/100=6718,8 кг

 

2.5Продуктовый расчет  творога 18%

а)Массовая доля белка в исходном молоке рассчитывается по формуле

Б_м=0,5Ж_м+1,3

Б_м=3,1

б)Требуемую массовую долю жира в  нормализованном молоке рассчитывают по массовой доле белка в молоке по формуле:

Ж_н.м=Кн+Бм

Ж_н.м=3,36%

 

 

 

 

 

 

в) Масса сливок М_сл, кг:

             М_сл=5000(3,6-3,36)/21-3,36=68,03 кг

г)Если Ж_н.м < Ж_м, то массу нормализованного молока определяют по формуле:

М_н.м=М_м- К_сл

М_н.м=4931,97 кг

д)Масса творога:

М_тв=4931,9*1000/7102

М_тв=694,4кг

е)Массу творога  с учетом предельно допустимых потерь при фасовании расчитывают по формуле:

М_{тв .ф}= М_тв*1000/Р_тв.ф

М_{тв .ф}=694,4*1000/1007,8=689,07кг

д)Массу сыворотки,полученной при выработки творога,определяют, исходя из норм сбора ее( 78% от массы нормализованного молока):

М_сыв=4931,97*78/100=3846,9 кг

 

2.6Продуктовый расчет творога  обезжиренного 

а)Норма расхода обезжиренного  молока на 1 т нежирного творога  вычисляют по формуле

Р_о=[237,4*100/Б_о]К

 

Р_о=[237,4*100/3,5]1,3=8817,7

б)Массу нежирного творога вычисляют  по формуле:

М_{тв .о}= М_о*1000/ Р_о

М_{тв .о}=10424,65*1000/8817,7=1182,24 кг

в) Массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании расчитывают по формуле:

М_{тв .ф}= М_тв*1000/Р_тв.ф

М_{тв .ф}=1182,24*1000/1007,8=1173,1кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологическая часть

3.1Расчет и подбор технологического оборудования

Правильный подбор машин, аппаратов  обеспечивает  необходимые условия  для планомерной и чёткой работы предприятия. Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому  расчёту и графику организации технологических процессов. Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.

 

1. Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 центробежный насос 36МЦ6-12.
2. Проектируется 3 резервуара для хранения молока горизонтального типа, марки РМВЦ-10

Время цикла:

Количество циклов:

Производительность в  смену:

Количество оборудования:

25000 – 60 мин

30000 – x мин

 

3. Ванна для сливок ВСГМ,производительность1200

Время цикла:

Количество циклов:

Производительность в  смену:

Количество оборудования:

2000 – 60 мин

2700 – x мин

 

 

 

 

4. Проектируется два творогоизготовителя ТО-1

1)

 

 

5. Проектируется один сепаратор ОМВ3

 

 

6. Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ООУ-1

7. Проектируется гомогенизатор марки А-1ОГА

 

 

 

 

8. Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируются 2 фильтра (Один перед  ОПЯ, другой перед гомогенизатором).

9. Резервуар для промежуточного хранения. Проектируется установить резервуар марки РМВЦ-2 и РМГЦ-10

1)

10. Фасовочный аппарат для сметаны АП1-П 3600 пак/ч ,емкость 0,5л

1800-60 мин

25000-х

х=83 мин

11. Фасовочный автомат АВГ, производительность 72,250гр

1080-60 мин

3000-х мин

х=166,6

 

 

 

 

 

3.2Расчёт производственных площадей

При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади:  К=4¸5.

 

Сводная таблица расчета  площади технологического оборудования

№ П№	Наименование оборудования	Габаритные Размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество единиц оборудования	Общая площадь, м2
21	Центробежный насос 36МЦ6-12	450×265	0,1	1	0,1
2	Резервуар для молока  РМГЦ-10	4600×1950	8,97	3	26,91
33	СепараторОМВ-3	935×630	0,58	1	0,58
74	Ванна для сливок ВСГМ-1200	2700×1958	5,286	3	15,859
95	Пастеризатор ООУ-1	1550×700	1,085	1	1,085
16	Гомогенизатор А-10ГА	1770×1430	2,53	1	2,53
17	Резервуар для промежуточного хранения РМГЦ-10	4600×1950	8,97	1	8,97
18	Резервуар для промежуточного хранения РМВЦ-2	1648×1650	2,719	1	2,719
19	Автомат для фасования творога АВГ	2920×1340	3,912	1	3,912
110	Аппарат для фасования  сметаны АП1-Н	3647×1520	5,54	1	5,54
311	Творогоизготовитель ТО-1	7000×3800	3,91	2	3,91
Всего:					121,42

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

S_цеха= S S_{оборуд.}×4¸5.

S_цеха=121,42×5=607,1м²

Расчет площади камер хранения готовой продукции рассчитываем на основании продолжительности хранения продукции и удельной нагрузки на 1 м²  площади камеры по формуле:

    

 

 

 

 

F_см =25000*1/200*0,7=178,57

F_тв =30000*1/590*0,7=72,6

 

Общую площадь производственного  корпуса определяем по формуле:

Fобщ=Fобр +Fсм +Fтв

Fобщ=857,77+6=863,77/24=24*36

                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технохимический и микробиологический контроль заготовляемого молока и готовой продукции

Качество продукции во многом зависит  от свойств молока, компонентов поступающих на переработку. В связи с этим при производстве продуктов нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительного химико-бактериологического контроля.

Технохимический контроль должен обеспечивать выпуск с предприятия продукции  в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур, и технологических инструкций. В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающего сырья, материалов, тары; контроль технологических операций в процессе обработки молока и производства молочной продукции; контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств.

Технохимический контроль осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции  высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, заквасок, готовой продукции, соблюдение технологических и санитарно-технических режимов производства.

Порядок организации проведения микробиологического  и технохимического контроля на предприятии:

• проведение входного контроля;
• контроль по ходу технологических процессов;
• контроль готовой продукции.

- контроль санитарно-гигиенического  состояния производства.

Контроль качества заготовляемого молока и сырья