Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

Министерство науки и образования  Республики Казахстан

 

Алматинский Технологический Университет

 

 

 

 

 

Кафедра «Пищевых производств»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

(РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА)

 

По курсу: «Проектирование предприятий молочного производства»

 

На тему: «Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн»

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка группы ТММП-08-2 Трифонова М.М

 

Проверила: Мухтарханова Р.Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алматы, 2011 

Содержание

 

Введение

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
2. Требования предъявляемые к сырью
3. Анализ схемы технологического процесса производства
2. Продуктовый расчет
1. Продуктовый расчет сметаны 15%
2. Продуктовый расчет сметаны 20%
3. Продуктовый расчет сметаны 25%
4. Продуктовый расчет творога 9%
5. Продуктовый расчет творога 18%
6. Продуктовый расчет творога обезжиренного
3. Технологическая часть
1. Расчет и подбор технологического оборудования
2. Расчет производственных площадей
4. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию
5. Охрана труда и окружающей среды

ЛИТЕРАТУРА

 

 
Введение

 

Молоко - продукт  питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

 

На предприятии планируется  выпуск следующих видов продукции:

- сметана 15%,20%,25% жирности

-обезжиренный творог,творог 9%,18%.

 

Сметана

             Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных  продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.

Сметана пользуется большим спросом  у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Изготавливают сметану из натуральных  свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.

 

Таблица 1 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, вязкая.
Вкус	Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом  и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 –Физико-химические показатели сметаны

Массовая доля жира,%, не менее	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия оС, не выше	Фосфатаза
15     20	60-100	6	отсутствует

 

Таблица 3 – Микробиологические показатели и нормы сметаны

Продукт	КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
		БГКП**** (колиформы)	патогенные, в  том числе сальмонеллы	стафилококки S. aureus
Сметана	Молочнокислых мко не менее 1х107	0,001	25	1

 

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ  в 100 г продукта, %					Энергетическая ценность, ккал
Сухие вещества	белки	жиры	лактоза	зола
40	2,8	15	3,0	0,5	1200

 

 Таблица 5 – Содержание витаминов в сметане

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
А	Бетакаротин	В1	В2	С
0,27	0,14	0,02	0,1	0,2

 

Одним из важнейших свойств  молочного  жира является его приятный вкус.  Ни один из жиров растительного и  животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты  более приятными для употребления в пищу.

 

Таблица 6 – Содержание минеральных  веществ в сметане

Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
30	90	77	7	57	0,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Аминокислотный состав сметаны

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Валин	153
Изолейцин	139
Лейцин	217
Лизин	170
Метионин	54
Треонин	100
Триптофан	31
Фенилаланин	106
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Аланин	74
Аргинин	81
Аспарагиновая кислота	161
Гистидин	58
Глицин	43
Глютаминовая кислота	514
Пролин	242
Серин	130
Тирозин	117
Цистин	19
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	2409

 

 

Творог 

 

          Творог  – белковый кисломолочный продукт. Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисломолочные  вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Очень важно, что в твороге отсутствуют  пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.[9]

 

 

 

 

 

 

Таблица 15 – Органолептические  показатели творога

показатель	характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные
консистенция	мягкая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 Таблица 16 – Физико-химические  показатели творога

Массовая доля жира, не более,  %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, оС,  не выше	Фосфатаза
0,2	220-240	6	отсутствует

 

Таблица 17 – Микробиологические показатели и нормы

Наименование показателей	норма
Количество молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течение  срока годности, не менее	106

 

Таблица 18 – Пищевая и энергетическая ценность творога

Содержание основных пищевых веществ  в 100 г продукта, %
Сухие вещества	Белки, не менее	Жиры, не более	углеводы	зола	Энергетическая ценность, ккал
20	2,2	0,2	0,5	1,0	150

 

Таблица 19 – Содержание витаминов  в твороге

Массовая доля витаминов, мг на 10 г продукта
Бетакаротин	В1	В2	РР	С
следы	0,04	0,25	0,45	0,5

 

Таблица 20 – Содержание минеральных  веществ в твороге

Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
44	117	120	24	189	0,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 21 – Аминокислотный состав творога

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Валин	990
Изолейцин	1000
Лейцин	1850
Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г  продукта
Лизин	1450
Метионин	480
Треонин	800
Триптофан	180
Фенилаланин	930
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г
Аланин	440
Аргинин	810
Аспарагиновая кислота	1000
Гистидин	560
Глицин	260
Глутаминовая кислота	3300
Пролин	2000
Серин	820
Тирозин	930
Цистин	150

 

1.2 Требования предъявляемые к сырью

 

На проектируемом предприятии принимают: молоко коровье закупаемое не ниже 1 сорта

Основным сырьем для производства продуктов является молоко.

Молоко коровье, поступающее на предприятие для переработки  и получения доброкачественных продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ РК 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлажденное до температуры (4 ±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.