Проектирование цеха по выпуску сметанно-творожной продукции 5тонн

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

 

По органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице №19.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 19

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового.			Кремовый от светло-серого до серого.

 

По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице №20.

 

Таблица 20

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т не более	16-18	16-18	16-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	І	І	ІІ	ІІІ
Плотность, кг/м3,не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,52
Бактериальная обсемененность, тыс. клеток/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	500	1000	1000

 

Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое.

В сыром молоке не должно быть остатков моющих и дезинфицирующих веществ, солей тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков и других ингибирующих веществ.

При приемке на молочный завод молоко должно иметь температуру не выше 8⁰С.

Непригодно для переработки молоко, полученное в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 7 дней перед отелом (стародойное), а также с примесями маститного молока.

Не разрешается принимать фальсифицированное молоко (разбавленное водой, обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ.

 

 

 

 

 

 

Разрешается принимать сливки, с  массовой долей жира от 30 до 40%, кислотностью не более 15°Т, термоустойчивостью по алкогольной  пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, указанным выше, а также обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т и термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы.

Допускается применять молоко коровье  пастеризованное кислотностью не более  18°Т, плотностью не менее 1027 кг/м³, обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030кг/м³ и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 10 до 40%, кислотностью не более 15°Т, полученные из молока отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже II группы по ГОСТ 25228-82.

При производстве молочных продуктов  также используют следующее сырье  и материалы:

• молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1030 кг / м³, с массовой долей СОМО не менее 8.5%, количество соматических клеток в 1 см³ не должно превышать 500 тыс., полученное из молока коровьего закупаемого по ГОСТ 52054-2003 не ниже 1 сорта;

• Закваска по ОСТ 49 133, приготовленная в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

• Порошок сычужный по ОСТ 49 144, пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96, пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53, препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159;

• Кальций хлористый двуводный  по ТУ 6-09-5077 или кальций хлористый  по ТУ 6-09-4711;

• Вода питьевая по ГОСТ 2874;

• закваски молочнокислых стрептококков  по ТУ 10-02-02-789-65, приготовленные в соответствии с ТИ по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Технологический процесс

Технологическая схема  производства сметаны

 

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

Холодная очистка на фильтре

Резервирование (t=4-6 ^oC)

Нагревание молока до t=40-45 ^oC

 

Сепарирование (t=40-45^oC)

Сбор сливок полученных после сепарирования

Пастеризация (t=85 ^oC, выдержка 2-10 минут)

 

Гомогенизация при Р=8-10 МПа

 

Охлаждение в емкости, до температуры заквашивания (t=28-30^oC)

Внесение закваски

 

Перемешивание (10-15 минут)  и  сквашивание (6 часов)

Охлаждение до t=20 ^oC

Фасование сметаны

Хранение и созревание при  t=4-6 ^oC  в течение 12 часов

Срок реализации при t=4-6^oC , не более 7 часов в герметичной таре

 

     На проектируемом  предприятии планируется производство  сметаны резервуарным способом. Технологический процесс производства  сметаны осуществляется в следующей  последовательности:

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса  и счетчика , проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования .Молоко из резервуара для временного хранения сырого молока насосом поступает в пластинчатый нагреватель для нагревания до температуры сепарирования t=40-45 ^оC. Далее поступает на сепаратор - сливкоотделитель , где молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко резервируют в промежуточные емкости. Сливки поступают в емкость для сбора сливок, полученных после нормализации молока при производстве йогурта и после сепарирования на сепараторе сливкоотделителе .  Сливки из емкости насосом поступают в трубчатый пастеризатор , где нагреваются сначала до 60-65 ^oC, а затем до t=85 ^oC где пастеризуются 2-10 минут.

 

 

 

 

 

 

 

Высокие режимы тепловой обработки  применяют с целью инактивации  ферментов, обеспечения требуемых  санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов.  Далее они  направляются в гомогенизатор , где происходит их гомогенизация при Р=8-10 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок.  Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания , оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30 ^oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенциипосле перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом отправляют на фасовочный аппарат. Упакованную сметану хранят при t=4-6 ^oC при которой происходит созревание в течение 12 часов.

 

Технологическая схема  производства обезжиренного творога

 

Сбор обезжиренного молока

 

Пастеризация (t=78 ^оC с выдержкой 15-20 сек)

 

Охлаждение до t= 28-32 ^оC

Резервирование в емкости, внесение закваски, хлорида кальция, сычужного  фермента

Перемешивание  и сквашивание  (8 часов)

 

Перемешивание сгустка (10 минут)

 

Обезвоживание на сепараторе-творогоотделителе

Охлаждение до температуры 6 градусов

 

Фасовка и хранение творога при  t=4-6^оCне более 36 ч

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Необходимое  количество обезжиренного молока, идущего на производство творога из промежуточной емкости  насосом поступает сначала в первую секцию рекуперации тепла в пластинчатую ПОУ для нагревания до 45 градусов, затем во вторую секцию для нагревания до 78 градусов. После чего молоко поступает в выдерживатель для пастеризации в течение 20 секунд. Режим тепловой обработки влияет на физико-химические свойства сгустка и выход  готового продукта. Низкая температура пастеризации дает не достаточно плотный сгусток. А при более высокой, увеличивается денатурация сывороточных белков, повышается влагоудерживающая способность сгустка, что приводит к низкой интенсивности отделения сыворотки и получения продукта с повышенным содержанием влаги. Пастеризованное обезжиренное молоко проходит секцию охлаждения в пластинчатой ПОУ для достижения температуры заквашивания t=28-32 ^оС. Охлажденное молоко поступает в емкость для резервирования оснащенную мешалкой и рубашкой, куда вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. Сквашивание происходит до образования сгустка кислотностью 90-100 Т (12 часов). Хлорид кальция вносят для восполнения солей кальция, выпавших в осадок при тепловой обработке молока. Полученный сгусток насосом поступает на сепаратор творогоотделитель для обезвоживания, то есть отделения сыворотки. Далее он идет на творогоохладитель где охлаждается до 6 градусов. Затем готовый творог фасуют на фасовочном аппарате

            Приемка и подготовка сырья. Поступившее на завод молоко и сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией завода. Сначала проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают, а затем определяют массовую долю жира, плотность, кислоту, чистоту, редуктазную пробу, температуру, проводят органолептическую оценку сырья.

Сепарирование. Часть отобранного по качеству молока направляется в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 8,42% и нормализованного молока жирностью 1,32%.

Пастеризация молока. При выработке творога нормализованное молоко пастеризуется при температурах 78±2°С с выдержкой 20-30 с или 90±2°С с выдержкой 10-20 с. Режимы пастеризации 90±2°С с выдержкой 10-20 с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога.

Охлаждение. Охлаждение молока до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание  молока. Для заквашивания в молоко добавляется симбиотическая закваска синантропных бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, В. longum, В. breve, В. adolescentis, В. infantis) и термофильного стрептококка не вязкого в количестве 1-10% при температурах 24-28 (летний период) и 26-30°С (зимний), и для обогащения вносится йодказеин. Молоко сквашивается 8-12 ч до титруемой кислотности сгустка 80-100°.

Перемешивание сгустка. Сгусток перемешивается в течение 2-5 мин.

Подогрев сгустка. Сгусток подогревается в специальном подогревателе до температуры до 42-50°С (с уменьшением массовой доли жира в твороге понижается температура подогретого сгустка). Сгусток нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70-90°С.

Выдержка сгустка. Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин.

Охлаждение сгустка. Для охлаждения сгустка используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. Сгусток охлаждается до 25-35°С.

Обезвоживание сгустка. Обезвоживание сгустка производится во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью - лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезоживателя.

Охлаждение творога. Температура охлаждения 10±2°С.

Упаковывание.

 

 

 

2.Продуктовый расчет

 

2.1Продуктовый расчет сметаны 15%-1 тонна готовой продукции

 

  а)Количество сливок К_сл2, кг:

К_сл2= 1000(3,6 – 0,05)/ 15-0,05 *  0,9979= 236,96 кг

б)Массу обезжиренного молока,полученного  при сепарировании,расчитывают по формуле:

М_о=К_м-К_сл

М_о=1000-236,96=736,04 кг

в)Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=11,85 кг

  г)Количество заквашенных сливок, кг:

К^'_сл= К_сл2+З;

К^'_сл=  236,96+11,85=248,81кг

д) Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1005

К_см=248,81* 1000/1006,7 = 247,15 кг

 

Если из 1 тонны молока получаем 247,15кг

то      из Хтонн    молока                 752,85кг

  отсюда х=3,04

 

  а)Количество сливок К_сл2, кг:

К_сл2= 3046(3,6 – 0,05)/ 15-0,05 *  0,9979= 721,78кг