Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отёла и последние  пять дней перед запуском, приемке  на пищевые цели не подлежит.

     Специфика молокоперерабатывающей отрасли состоит  в том, что качество перерабатываемого  сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готовой продукции, качество молока сырья определяется условиями его производства и первичной обработки на ферме. Молоко даже при получении в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. В сыром молоке содержится как    специфическая, так и не специфическая микрофлора. При нарушении санитарных и технологических правил (доение, первичная обработка, мойка инвентаря, оборудования) в молоке встречается не специфическая микрофлора: гнилостные и масляно кислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки,   плесневелые   грибы,   а также   болезнетворные   микроорганизмы.

     (возбудители  туберкулеза, дизентерии и др.)

     Микробиологические  показатели представлены в таблице 3 .

     Таблица 3 – Микробиологические показатели сырого молока 

     По  показателям безопасности молоко должно отвечать требованиям, определенных в  техническом регламенте, которые отражены в таблице 4. 
 

     Таблица 4 – Показатели безопасности молока 

 

     Пищевая и биологическая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Пищевая ценность питания определяется содержанием в продукте белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений.

     Оптимальное сочетание компонентов делает молоко исключительно ценным, незаменимым  продуктом питания, необходимым  для людей любого возраста. Для усвоения молока требуется минимальное количество желудочного сока; его биологическая ценность дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях.

     Продукты  должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических  условий по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных норм и правил предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

     Для приготовления выбранного ассортимента продуктов применяется также  следующее сырье и основные материалы по показателям безопасности соответствующие требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности: 

• Молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
• Концентрат бактериальный сухой КМТС-сух
• Фермент сычужный  пищевой по ТУ 9219-002-05331581
• Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077-83
• Препарат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02.851
• Кислота молочная по ГОСТ 490
• Йодказеин по ТУ 9229-001-48363077
• Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-31
• Сахар- песок по ГОСТ 21 и ГОСТ 22
• Топинамбур по ТУ 10-1155-93
• Фруктово-ягодный ароматизатор
• Фруктово-ягодный наполнитель

 

4. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА  ПРОИЗВОДСТВА

    При решении вопроса о выборе способа  производства предлагаемого к производству ассортимента обращено внимание на критерии, влияющие на его целесообразность.

    Главным оценочными критериями выбора способа  производства являются:

    - получение продукта высокого  качества и безопасность;

    - использование современных способов  подготовки и переработки сырья,  обеспечивающих высокий уровень санитарно-гигиенических показателей продукта;

    - использование поточных линий;

    - максимальная изоляция продукта  от окружающей среды;

    - малозатратная технология, обеспечение  безотходного производства;

    - механизация и автоматизация  производства;

    - минимальный уровень отходов производства, снижение производственных потерь и максимальный выход продукта;

    - высокий уровень стойкости продукта;

    - экономическая целесообразность  при обеспечении непрерывного, поточного  производства и др.

     В настоящее время для соблюдения критериев приведенных выше требуется использование новых технологий производства творога. Ведь традиционный способ производства творога является устаревшим и не может соблюдать данные критерии. Поэтому было решено использовать не традиционный способ производства с помощью автоматической линии «Олит-Про».

     Преимущества  данного способа производства заключается  в исключении ручного труда, что  позволяет сократить количество рабочих рук. При использовании данной технологии появляется возможность следить за технологическими параметрами и регулировать их в автоматическом режиме.

     Использование автоматической линии «Олит-Про» гарантирует :

     -Устоичивое качество готового продукта

     -Сохранение  традиционной структуры  творожного зерна

     -Санитарное  исполнение с минимизацией  контакта продукта с внешней средой на всех этапах технологической цепочки

     Для производства глазированного сырка  с топинамбуром предложено использование  автоматической линии GSL. Преимущества данной линии в ее закрытости и автоматическом дозировании компонентов с помощью дозатора GSL\1. Все технологические операции производятся в механизированном потоке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.СЫРЬЕВЫЕ РАСЧЕТЫ 

    Сырьевой  расчет проводят с целью установления объема производства готовой продукции  или потребности сырью, количества вспомогательных материалов, дальнейшего подбора технологического оборудования, расчета затрат холода, энергии, пара, воды, трудозатрат, а также расчета площадей камер хранения готовой продукции. 

                                             
 

                                                  Молоко (3,7%)

     На сепарирование                                    На нормализацию 

Сливки 35%            о/м                          н.см.1,76%                      н.см  0,89

            

Др. производство                      сыворотка        творог9%             творог5%

                      

йодказеин                                                      сырок                          сырок

                                                                   с топин-ом                 глазированный

творог  йодированный.                            диетический              масс.потреб-я

                                                                           

                                                                                             

сыворотка.            Сыв.нап       сыв.желе

     паст                «Биогран»

                                 

                                                                                       ингредиенты 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     В расчетах использовались следующие рецептуры:

Таблица ?- Рецептура насырок с топинамбуром диетический

 

Таблица ?- Рецептура на глазированный сырок  с топинамбуром

 

Таблица ?- Рецептура на сывороточный напиток  «Биогран»

 

Таблица ?- Рецептура на сывороточное желе

 
 
 
 
 

6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА