Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2011 в 18:11, курсовая работа
Молочной промышленности России в XXI веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи, основные из которых связаны с необходимостью:
- увеличения объёмов производства и переработки молока для
обеспечения населения продовольствием за счёт собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны;
- проведения научно-технической политики в области здорового и
безопасного питания;
- создания конкурентно-способного молочного производства в
условиях рынка;
- достижения устойчивого развития молочной промышленности в
системе АПК;
Введение………………………………………………………………………………..………..6
1. Обоснование направления переработки сырья……..………...………………...……..8
2. Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента…..
3. Характеристика сырья вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству………………………….……………………………………………………….
4. Выбор и обоснование способов производства………………………………………..
5. Сырьевые расчеты………………………………………………..……………………….
6. Технология производства……………………………………………………………….
1. Выбор схем производства, их описание и обоснование режимов..…………………
2. Закваски и совершенствование по их применению…………………………….
3. Качественная характеристика продукта, методы контроля….………………………...
4. Анализ опасных факторов и критических точек формирования пороков….…………
В первом полугодии нынешнего года пять предприятий РБ снизили выпуск животного масла. Выпуск упал даже на улан-удэнском ОАО "Молоко Бурятии", занимающем в молочной отрасли РБ более 70%, — почти на четверть по сравнению в прошлогодним показателем.
Многие производства успешно внедряют технологические процессы производства творожных изделий. Эти продукты пользуются широким спросом потребителя благодаря своим высоким органолептическим характеристикам и красочной упаковке. Значение подобных продуктов весьма актуально для России, в которой значительные слои населения проживают в экологически не благоприятных регионах, работают в условиях недостаточного или несбалансированного питания с недостатком белков животного происхождения, вредных физических, химических и прочих отрицательных воздействий. Намечаны определенные тенденции роста и в Бурятии по сырьевой зоне.
В связи с вышеперечисленным
в проекте рассматривается
Основная часть.
Обоснование направления переработки сырья.
Предприятия в республике Бурятия многоотраслевые это цельномолочные, маслодельно-сыродельные, некоторые из них работают посезонно.
При выборе типа предприятия учитывались маркетинговые исследования, рыночные условия, постоянно растущее население города и один из главных показателей промышленного предприятия – мощность. Было выбран тип предприятия – цельномолочное, но со специализацией по выпуску творога, обогащенного творога и обогащенных творожных изделий.
Творог и творожные изделия составляют примерно 20% от всего объема цельномолочной продукции. Это один из наиболее традиционных и натуральных молочных продуктов. Благодаря современной технике производства и высокой пищевой и биологической ценности его потребления постоянно растёт. Наличие серосодержащих аминокислот позволяет использовать творог для лечения и профилактике некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, железа, фосфора и др) необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы
Предложено, обогащать творог йодказеином в связи с резким вопросом йододефецита в нашем регионе. Что позволит в малой мере улучшить генофонд республики Бурятии.
Установлено, что высокая распространенность эндемического зоба среди школьников ведет к снижению познавательных способностей на 15 процентов. По заключениию Всемирной организации здравоохранения, преодоление этой проблемы могло бы стать самым существенным достижением мирового здравоохранения, превосходящим по важности искоренение оспы на земном шаре.
В настоящее время, известно, что огромное количество государственных средств расходуется на борьбу с сахарным диабетом. Но, данную проблему необходимо решать путем профилактики, путем употребления в пищу продуктов питания обагощенных инулином. Для решения данной проблемы, предложенно производить сырки обагащенные тапинамбуром – инулин содержащим растением,двух видов: диетического назначения с заменителе сахара и для массового потребления
Для решения проблемы безотходности и
малоотходности производства предложено
производство желе и напитка из сыворотки,
так как одним из определяющих факторов
развития отрасли молочной промышленности,
необходимым для решения поставленных
задач, и в первую очередь, увеличения
объёмов производства и переработки молока,
является научно-технический прогресс,
основное направление которого - создание
малоотходных и безотходных технологий
(МВТ), составная и неотъемлемая часть
которых- охрана окружающей среды.
Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента.
Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко также содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.
Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста. Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих, ослабленных больных. Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко сбалансировать полноценность питания.
Творог - концентрированный продукт для людей всех возрастов, в состав которого входят и белки, содержащие незаменимые аминокислоты- метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у пожилых людей опорно- двигательного аппарата, в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других. Организация его производства и увеличение объемов является важной задачей цельномолочных предприятий, как необходимого продукта в режиме питания, и пользующегося традиционно массовым спросом.
Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований, охватывающих более 90 % стран, проведенных под руководством института питания РАМН, позволили выявить наиболее важные нарушения в пищевом статусе населения России.
Среди них наиболее остро стоит вопрос об обеспеченности организма жизненно необходимыми микроэлементами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится йод, играющий исключительно важную биологическую роль в течение многих биохимических процессов в организме.
Вследствие низкого содержания йода в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания, зачастую количество этого микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности в нем организма. Дефицит йода приводит к нарушениям в протекании многих физиологических процессов, вызывающим характерные заболевания.
Также, в настоящее время весомой проблемой нации является высокий уровень больных сахарным диабетом. Уровень заболеваемости сахарным диабетом в современной России вплотную подошел к эпидемиологическому порогу. Сложившаяся ситуация впрямую угрожает национальной безопасности нашей страны.
В Российской Федерации для обеспечения инсулином больных сахарным диабетом необходимо 93 млн. долларов США. В настоящее время расходы государства на диабет составляют до 30% расходов бюджета на здравоохранение. Из них более 90% составляют расходы на осложнения диабета.
Перспективное направление в производстве пищевых продуктов - разработка и выпуск молочных продуктов для диетического питания с использованием нетрадиционных, сахаросодержащих растительных культур. В этой области особое внимание привлекает топинамбур - инулин содержащее растение, целебное действие которого обусловлено не только высоким содержанием инулина, но и присутствием витаминов, микроэлементов, особенно калия, кремния, фосфора, железа, цинка. Кроме того, в нем содержится 0,-4.".,0,7 %"жиров и до 7 % белков.
В данном курсовом проекте предложено производство продукта десертного назначения - глазированного сырка, имеющего измененный углеводный состав, в частности из рецептуры должна быть полностью выведена сахароза и в качестве наполнителя использован топинамбур.
Также на производстве предусмотрено обогащение творога йодом, что имеет огромную значимость для профилактики йододефицита. Ведь проблема йододефицита чрезвычайно важна и актуальна для многих стран. Более 1 миллиарда жителей земли живут в местах с пониженным содержанием йода в биосфере (воде, почве, воздухе, продуктах питания). В результате такой недостаточности у 200 миллионов людей возникает увеличение щитовидной железы (эндемический зоб), у 20 миллионов появляется умственная отсталость на фоне недостаточности гормонов щитовидной железы.
В рамках поддержки иннициативы о безотходном производстве. Предложенно перерабатывать сыворотку и получать такие продукты как желе с фруктовыми наполнителями и напитка из сыворотки.
Ведь сыворотка, получаемая при производстве творога, содержит весь белковый, минеральный, углеводный комплекс. В сыворотку переходит 50-75% сухих веществ, 22,5% казеина, 95% сывороточных белков.
Таким образом предлагается организовать производство цельномолочной продукции следующего ассортимента:
Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству.
Молоко является важнейшим и абсолютно необходимым сырьем молочной промышленности. Для получения качественных продуктов требуется качественное сырье. К молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Также в соответствии с Федеральным Законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сырое молоко подлежит обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования или сертификации
Молоко
должно быть натуральным, получено от
здоровых коров, иметь чистый, приятный,
сладковатый вкус и запах, свойственный
свежему молоку цвет от белого до светло-кремового,
без каких- либо цветных пятен и оттенков,
консистенция однородная, без сгустков
белка и комочков жира, без осадка. Для
производства кисломолочных продуктов
в том числе и творога с лечебно-профилактическими
свойствами используется молоко только
высшего и первого сорта, характеристика,
которых отражена в таблице 2 .
Таблица -2 Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054–2003
Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
высшего | первого | второго | ||
Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | |||
Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | |||
Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||||
Цвет | От белого до светло-кремового | |||
Кислотность,ºТ | От 16,00 до 18,00 | От 16,00 до 18,00 | От
16,00
до 20,99 |
|
Группа чистоты, не ниже | 1 | 1 | 2 | |
Плотность, кг/м, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | |
Температура замерзания, ºС | Не выше минус 0,520 | |||
Может использоваться взамен определения плотности молока |
Информация о работе Проект организации производства белковой обогащенной продукции