Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из дыни

     Если сок остается при высокой температуре дольше обычного, сахара карамелизуются, цвет и вкус сока меняется — он становится менее сладким и коричневатого цвета. 

     3. Сушка

     При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность  использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

     Процесс сушки можно разделить на два  периода. В первом периоде при  нагревании продукта происходит испарение  свободной влаги с его поверхности  и межклеточного пространства свободных  зон. По мере испарения с поверхности  влага перемещается из внутренних зон  к периферии. Следует следить, чтобы  температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения  влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки  может привести к образованию  корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина.

     Во  втором периоде испаряется влага  связанная. Скорость испарения влаги  с поверхности уменьшается, температура  внутри продукта повышается, поэтому  и температура сушки должна быть повышена.

     С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ  в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

     В процессе сушки свойства сырья изменяются довольно значительно. Они зависят, в первую очередь, от выбранного способа  и режима сушки сырья. Основные изменения  свойств это: усадка, изменение окраски, затвердевание, нарушение восстанавливающей  способности, потеря летучих веществ.

     Усадка  сырья при сушке. В процессе сушки большинство материалов уменьшается в размерах. Это естественный процесс при сушке.

     При равномерной сушке и небольших перепадах влаги в материале усадка частиц происходит с сохранением формы. Неравномерная сушка приводит к искажению формы частиц. При больших перепадах влаги в материале образуются разрывы и трещины.

     При сушке пищевых растительных материалов в «кипящем слое » с температурой воздуха выше 105ºС частицы разнообразных  форм и размеров сохраняют свои первоначальные форму и объем. Этому способствует равномерное омывание частиц потоком нагретого воздуха со всех сторон. Влага перемещается внутри частиц только в виде пара, внутреннее его давление уравновешивает силы, которые вызывают усадку. Сушка в «кипящем слое» при температуре ниже 100ºС приводит к равномерной усадке. Это связано с тем, что влага внутри материала перемещается как в виде жидкости, так и в виде пара, а его внутреннее давление меньше сил усадки.

     Перегрев (подгорание) и побурение. Происходящие при сушке необратимые нежелательные изменения называют побурением, окрашиванием, обугливанием или просто подгоранием.

     Различают несколько степеней перегрева. Самая  легкая – изменение цвета. Это  первая ступень, происходит незначительное изменение окраски продукта по сравнению  с исходной (до сушки). Эта степень  перегрева не влияет на изменение  вкуса и аромата.

     Побурение в процессе сушки вызывается реакцией меланоидинообразования между аминокислотами и восстанавливающими сахарами, карамелизацией за счет термического разложения сахаров, а также ферментативными реакциями, связанными с процессом окисления  полифенольных соединений. Самый  распространенный способ ограничения  реакций побурения – сульфитация  продуктов перед сушкой. В результате этого повышается критическая температура  сушки. Это позволяет при противоточной  сушке повысить температуру подаваемого  сушильного агента и, тем самым, увеличить  производительность сушильных установок. Для ограничения реакций побурения  используют также обработку продуктов  перед сушкой в растворах аскорбиновой или лимонной кислот в концентрации 0,1 %.

     Более сильный перегрев влияет на вкусовые и восстанавливающие свойства, на пищевую ценность сушеных продуктов. Подгорание характеризуется максимально  допустимой критической температурой. При нагревании выше этой температуры  продукт подгорает. Критическая  температура у одинаковых продуктов  зависит от влажности.

     На процессы подгорания продукта влияет не только температура, но и продолжительность нагрева. Этим объясняется тот факт, что при распылительной сушке продуктов, которая протекает очень быстро, при температуре уходящего сушильного агента около 100ºС окраска порошка с остаточной влажностью 2-4 % практически не изменяется.

     Цвет  продуктов при сушке может  измениться и не только в результате подгорания. Это может произойти  за счет реакций окисления, если высушивают продукты, которые долго хранились  в очищенном виде.

     Затвердевание. При сушке растительных материалов может наблюдаться такое явление, что на определенном этапе процесс сушки практически останавливается. Это происходит за счет того, что на поверхности продукта образуется практически непроницаемая для влаги твердая корочка. За счет нее влага не может испаряться с поверхности продукта. Продукт внутри остается влажным. Чтобы этого избежать, фрукты, высушиваемые в целом виде или в виде крупных кусков, в начальный период сушки при высокой относительной влажности высушивают при низкой температуре сушильного агента.

     Нарушение регидратационной (восстанавливающей) способности. Обычно сушеные продукты употребляются в регидратированном (увлажненном) состоянии. Продолжительность и степень регидратации у продуктов, высушенных традиционными способами, чаще всего оказываются неудовлетворительными. Самыми лучшими регидратационными свойствами обладают продукты, высушенные методом сублимационной сушки. Такие продукты во время регидратации полностью восстанавливают исходную влажность и первоначальные физические свойства. Процесс их восстановления протекает очень быстро.

     Снижение  восстанавливающей способности  вызывается необратимым перегревом продуктов. Он может происходить  и без видимого изменения окраски (побурения). Это происходит за счет того, что после испарения свободной  и механически связанной влаги  начинает удаляться физико-химическая влага. В результате этого происходят различные изменения свойств  сырья при сушке . Среди них  наиболее значительные это: затвердевание  амилопектина, пектина и белков. В первую очередь, коллоидную необратимость  сушеных продуктов вызывает тепловая коагуляция белков. Она может быть как частичной, так и полной.

     Потеря  летучих веществ. Испаряясь из материала при сушке, влага вместе с собой увлекает и летучие компоненты продуктов. Вследствие этого сушеные продукты теряют вкус и аромат. Состав уходящих с влагой летучих веществ зависит от изменения температуры продукта в процессе сушки, а также от давления паров летучих компонентов при данной температуре. Большое значение имеет также растворимость летучих компонентов в воде и других веществах высушиваемого материала. При некоторых современных методах сушки сырья (например, при производстве сухих порошков) к сушеным продуктам добавляют ароматические концентраты. Их получают путем конденсации паров исходного продукта. Но такой способ является достаточно сложным и дорогостоящим. 

6 Технико-технологическая  карта на блюдо  «Салат из дыни, груш и банана» 

1. Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из дыни, груш и банана», вырабатываемое рестораном. 

2. Перечень  сырья
1. Для приготовления блюда «Салат из дыни, груш и банана» используют следующее сырьё:

 

2. Для приготовления  блюда «Салат из дыни, груш и банана»  используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

 

3. Рецептура, технологический  процесс

 

Технологический процесс

Дыню  очищают от корок, удаляют семечки. Нарезают мякоть кубиками 2х2 см. Груши  очищают от кожицы, нарезают кубиками 2х2 см. Банан очищают от кожуры, мякоть нарезают кубиками 2х2 см. Смешивают ингредиенты. Заправляют лимонным соком, смешанным с сахаром.

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Блюдо  подается порционно в креманке. Украшается веточкой мяты.

4.2. Температура  подачи комнатная.

4.3. Срок  хранения при температуре от +4 до +6°С 6 часов. 

5. Показатели качества  и безопасности

5.1. Органолептические  показатели блюда

Внешний вид: ингредиенты в форме кубиков.

Консистенция: мягкая, соответствующая входящим в состав ингредиентам.

Цвет: кремовый, до светло-желтого, соответствующий входящим в состав компонентам.

Вкус  и запах: характерный для входящих в состав компонентов, без посторонних  привкусов и запахов.

5.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     В ходе данной работы был проведен анализ свойств дыни, как сырья для  приготовления различных блюд и  полуфабрикатов. Был рассмотрен ее химический состав, который оказался богатым на витамины и другие полезные вещества.

     Также в работе приведены режимы хранения дыни.

     Дыня  является ценным пищевым продуктом и обладает весьма полезными свойствами, сохранить которые возможно различными методами консервирования, которые я подробно рассмотрела в своей индивидуальной работе. Помимо описания сущности самих методов, для каждого из них приведены изменения, происходящие с сырьем при их применении.

     Кроме того, разработана технико-технологическая карта на блюдо, включающее в себя объект исследования – дыню – как сырье, компонент.

     Подводя итоги, можно сделать вывод, что  различные методы консервирования  – лучший способ донести до потребителя  продукт, не теряя в большом количестве его пользы и вкуса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. ГОСТ 7178-85 - Дыни свежие. Технические условия

2. Серпунина Л. Т.  Продукты растениеводства (овощи): учеб. пособие для студ. спец. 260501.65 - Технология продуктов обществ. питания, 080502.65 - Экономика и упр. на предприятии в АПК и студ. агроном. спец. (110201.65 - Агрономия, 110101.65 - Агрохимия и агропочвоведение, 110102.65 - Агроэкология)/ Л. Т. Серпунина, В. Г. Сильвандер; ФГОУ ВПО "КГТУ".- Калининград: ФГОУ ВПО "КГТУ", 2007.- 273 с.

3. Сильвандер В. Г. Основы хранения и переработки продукции растениеводства: метод. пособие по вып. курс. раб. для студ. спец. 522100 - Аграр. экономика/ В.Г. Сильвандер, А.А. Степанова, А.В. Курманская ; КГТУ.- Калининград: КГТУ, 2001.- 94 с.