Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из дыни

Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Калининградский  государственный технический университет» 

Кафедра технологии продуктов питания 
 
 
 

ПРОИЗВОДСТВО  ПОЛУФАБРИКАТОВ И  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ  ИЗ ДЫНИ 

Индивидуальное  задание по дисциплине специализации 

«Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из сырья растительного происхождения» 
 
 
 

Работу  выполнила 

студентка группы 07-ОП

Полякова  О.А. 

Руководитель  к.т.н., доцент,

Притыкина Н.А. 
 
 
 

Калининград

2011

Содержание

Введение.........................................................................................................................................3

1. Характеристика  сырья...............................................................................................................4

2. Хранение дыни...........................................................................................................................6

3. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов..........................................................8

4. Сушка и консервирование дыни..............................................................................................9

5. Изменения в дыне при технологических операциях............................................................16

6. Технико-технологическая карта на блюдо «Салат из дыни, груш и банана»....................23

Заключение...................................................................................................................................25

Список используемой литературы.............................................................................................26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В настоящее время стремление к  здоровому образу жизни набирает силу. Состояние здоровья человека в значительной мере зависит от питания.

     Кроме непосредственного употребления в  пищу в сыром и переработанном виде, способом вырастить, собрать, переработать, сохранить и донести без потерь до потребителя пищевое сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты является способ их производства с использованием технологий консервирования для краткосрочного или длительного хранения.

     Дыня, являясь ценным пищевым продуктом, при этом обладая также лечебными  свойствами, может использоваться в  качестве сырья для приготовления  различных блюд и полуфабрикатов.

     Об  этом и пойдет речь в моей индивидуальной работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Характеристика сырья 

     Дыня  – однолетнее травянистое растение  семейства тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода огурец, бахчевая культура, ложно-ягода. Стебель округло-гранёный. Листья крупные на длинных черешках, в пазухах листьев усики. Цветки раздельнополые, но встречаются и обоеполые. Опыление с помощью насекомых. Плод — многосемянная тыквина разнообразной формы (от 200 г до 16 кг в зависимости от сорта).

     Родиной дыни считается Средняя Азия и  Малая Азия. Дыня тепло- и светолюбивое растение, устойчиво к засолению  почвы и засухе, плохо переносит  повышенную влажность воздуха. На одном  растении в зависимости от сорта  и места возделывания может сформироваться от двух до восьми плодов. Плоды дыни имеют шаровидную или цилиндрическую форму, зелёной, жёлтой, коричневой или белой окраски, как правило, с зелёными полосками. Период вызревания от двух до шести месяцев.

     Дикорастущая  дыня в настоящее время практически  не встречается. Культурные формы получены путём отбора из азиатских сорно-полевых  видов, которые сохранились и  поныне.

     В основном, дыня употребляется в пищу в сыром виде, порезанная на ломтики, с удалением внешней кожуры.

     Химический  состав и пищевая  ценность

     Калорийность  дыни – 35 ккал на 100 г съедобной части.

Таблица 1.1 – Пищевая ценность дыни, г  на 100 г 

 

Таблица 1.2 – Витамины дыни, мг в 100 г 

 

Таблица 1.3 – Макроэлементы дыни, мг в 100 г

 

Таблица 1.4 – Микроэлементы дыни, мг в 100 г 

 

2 Хранение дыни 
 

     Дыни  хранят в местах производства, а  перевозят на большие расстояния перед реализацией. На длительное хранение плоды закладывают в специализированные плодохранилища или холодильные камеры, а при их отсутствии — в траншеи.

     Лежкость  дыни в большой степени зависит  от наличия пектиновых веществ. Плоды, содержащие в коре мало пектиновых веществ (0,05—2,5% в расчете на сухое  вещество), плохо хранятся и транспортируются; 8—10% — хорошо транспортируются, но хранятся краткосрочно; более 10% — обладают высокой лежкостью и транспортабельностью.

     Временное хранение дынь применяют в хозяйствах и на заготовительных пунктах  до отгрузки их в пункты потребления. Подвозят плоды с поля к месту  хранения или к заготовительным  пунктам в специальных ящиках-клетках  или разложенными на подстилку в  один слой. Временно плоды хранят либо в ящиках, в которых они были доставлены с поля, установленных  в штабеля, или же разложенными на площадках в один слой.

     В хранилищах дыни хранят разными способами: на подвесах, в ящиках и на стеллажах. Широко распространено хранение плодов на подвесах в сетках и сумочках. При этом способе хранения на плодах не образуется пролежней. К столбам  прикрепляют в 4—5 ярусов жерди диаметром 10—12 см на расстоянии 80—90 см одна от другой, к которым подвешивают в сетках плоды. Сетки готовят из лозы, шпагата  или других материалов.

     При хранении в холодильниках плоды  укладывают на стеллажи с гнездами для каждого плода отдельно. Гнезда обтягивают плотной мешковиной.

     Холодильная обработка является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится  в первую очередь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры сокращение потерь от порчи и усушки.

     Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения  их температуры от начальной (после  уборки урожая) до требуемой при  последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное  или длительное хранение). При немедленной  реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной  обработке отпадает.

     Эффективность предварительного охлаждения связана  с положительным влиянием его  на факторы, определяющие сохранность  продукции. Чем быстрее понизится  температура плодов и овощей после  сбора, тем продолжительнее будет  период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное  охлаждение позволяет снизить интенсивность  дыхания плодов и овощей и связанных  с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Показано, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати  — при 0°С.

     Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической  ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге  повышает рентабельность транспортирования, последующего хранения и реализации продукции.

     При транспортировании предварительно охлажденной продукции создается  стабильный температурно-влажностный  режим, обеспечивающий сокращение потерь от порчи на 3-12% и увеличение выхода стандартной продукции по прибытии в места назначения на 10-25%. В развитых странах в настоящее время  предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции.

     Различают несколько способов и режимов  предварительного охлаждения:

     (расположены  в порядке уменьшения скорости  охлаждения)

     1. Охлаждение жидким азотом

     2. Вакуумное охлаждение

     3. Гидроохлаждение 

• метод погружения
• метод орошения
• комбинированный метод

     4. Охлаждение льдом

     5. Воздушный тип охлаждения

• в принудительном потоке воздуха
• с перепадом давления в среде
• метод всасывания воздуха

 

     Уход  за дынями во время хранения состоит  в обеспечении соответствующего режима. Хранят их при температуре +1…+3°С, но не более +5°С и относительной  влажности воздуха 70—80%. Температура  должна быть постоянной, а влажность  воздуха — низкой, иначе плоды отпотевают и быстро заболевают. Хранилища перед заполнением продукцией очищают, просушивают и дезинфицируют. Во время хранения плоды периодически, не реже двух-трех раз в месяц, осматривают, выбирают вызревшие на реализацию и удаляют все заболевшие.