Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из дыни

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

       
 

     Рис.4. Технологическая схема приготовления  цукатов из мякоти дыни 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.

     Порционирование. Очищенную от семян дыню нарезают прямоугольными брусочками с сечением не более 1x1 см и длиной 4 см.

     Бланширование. Подготовленные кусочки дыни опускают в кипящую воду на 10-15 минут.

     Заливка сиропом. Бланшированные кусочки дыни заливают горячим сиропом, проваривают еще 5-10 минут и выдерживают в этом сиропе 10 часов.

     Сушка. Сироп сливают, кусочки дыни просушивают, укладывая их тонким слоем на подносы, или листы.

     Упаковывание. Упаковывают цукаты в стеклянную, жестяную или пластмассовую тару с плотно прилегающей крышкой.

     Хранение. Цукаты необходимо хранить в сухом, защищенном от света месте, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения 18 месяцев. 

     Требования  к качеству готовой  продукции.

     Дынный  сок. Качество дынного сока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

     Вкус, аромат и цвет сока должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Сок должен быть в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

     Одним из основных физико-химических показателей  соков является содержание сухих  веществ. Обычно в стандартах указывается  нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18%. В соках с мякотью  нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка.

     Цукаты  из дыни. В плодах и ягодах содержание сухих веществ должно быть не менее 83%, в арбузных корках – не менее 80%, общее содержание сахаров в расчете на инвертный сахар – соответственно 75 и 72%. Величина отделившегося от плодов сахара для цукатов высшего и I сортов, фасуемых в коробки до 1 кг, не должна превышать 5%, в ящики до 10 кг – не более 8, для цукатов, предназначенных для промышленной переработки, — не более 10%. Нормируется содержание общей сернистой кислоты до 0,01%. Цукаты не должны иметь признаков порчи (плесени, брожения), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Изменения в дыне  при технологических  операциях 

 

     1. Замораживание

     Изменение потребительских свойств и пищевой  ценности замороженных плодов и овощей обусловлено тем, что продукты при  температуре -18°С содержат незамерзшую  воду, поэтому не являются инертными  системами. Глубокие физико-химические изменения при замораживании  происходят  в биоколлоидах протоплазмы  клеток растительных тканей, нарушается целостность клеточных оболочек, а также выявлена остаточная ферментативная активность в замороженных растительных тканях. На скорость и характер биохимических  изменений, происходящих в продукции  во время хранения, большое влияние оказывают вид продукции, способ заморозки, продолжительность и температура хранения, соблюдение условий «единой холодильной цепи» на всех этапах товародвижения.

     Физико-химические и биохимические процессы, которые  протекают в замороженных плодах, обусловливают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения замороженных плодов существенно влияет на их органолептическую  оценку. В период заморозки главным  образом изменяются внешний вид  и окраска, а при хранении —  аромат, вкус и консистенция.

     У многих видов плодов может происходить  потемнение (покоричневение) цвета, что  обусловлено активностью фермента полифенолоксидазы. Степень потемнения коррелирует с уровнем герметичности  тары, воздухонепроницаемостью упаковочного материала и наличием свободного пространства в упаковке, являющегося  источником кислорода для данного  вида продукции. Интенсивность потемнения продукции обратно пропорциональна  содержанию аскорбиновой кислоты в  быстрозамороженном продукте.

     При хранении при температуре выше -6...-7°С отмечены ощутимые изменения вкуса  замороженной плодоовощной продукции. При длительном хранении овощей при  температурах выше -10°С может увеличиваться  их жесткость. При колебании температуры  хранения, наоборот, происходит размягчение  тканей.

     Изменения химического состава

     Изменения химического состава замороженных плодов и овощей происходят уже в  процессе заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых  веществ, сахаров, кислот также уменьшается  на 5-7%. На протяжении хранения уровень  сухих растворимых веществ, сахаров  может продолжать снижаться. Одновременно наблюдается увеличение массовой доли органических кислот на 6-16% по сравнению  с содержанием кислот сразу после заморозки плодов. Но с учетом снижения их количества на протяжении процесса заморозки результирующая кислотность плодов остается в пределах свежих или возрастает на 0,1-0,2%.

     Самое большое достижение при производстве замороженных плодов и овощей —  это низкие потери витаминов. Много  внимания уделяется изучению стабильности самого лабильного и легко окисляющегося  витамина С. В динамике аскорбиновой кислоты наблюдается резкое снижение его массовой доли на этапе бланширования  — на 10-20%. В процессе хранения при -18°С снижение составляет 15-20% в быстрозамороженных и 22-24% в медленно замороженных продуктах. Потери аскорбиновой кислоты в быстрозамороженной плодоовощной продукции пропорциональны  времени хранения и возрастают в  логарифмической зависимости при  увеличении температуры хранения. Причины  нежелательного снижения аскорбиновой кислоты в замороженных плодах связаны  с нарушением ферментативного окислительно-восстановительного процесса. При заморозке активность ферментов резко снижается. При  размораживании окислительные ферменты частично восстанавливают свою активность и аскорбиновая кислота необратимо окисляется.

     На  сохранность витамина С большое  влияние оказывает вид упаковки и упаковочного материала — чем  выше степень герметичности и  меньше доступ кислорода, тем ниже потери витаминов. Однако необходимо учитывать, что при последующей кулинарной обработке замороженные плоды и  овощи теряют витамина С меньше, чем при приготовлении сырых  продуктов, так как время кулинарной обработки замороженных продуктов  сокращается в 2-4 раза. Витамин С  легко разрушается при соприкосновении  с металлами, при медленном нагревании в присутствии кислорода.

     Витамины  группы В, РР (никотиновая кислота) устойчивы  к переработке и хорошо сохраняются  при длительном хранении.

     При хранении замороженных плодов и овощей при температурах -18°С и ниже практически  не изменяется содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон и пектиновых веществ, не происходит значительных, резко ухудшающих качество продукции  изменений белков и жиров. Считается, что эфирные масла плодов и  овощей сохраняются при заморозке. При более высоких температурах происходит инверсия сахарозы, дестабилизация белковых веществ и окисление  липидов. Происходит гидролиз сложных  органических соединений — протопектина, гликозидов, крахмала, окисление дубильных  веществ и др., это вызывает снижение потребительских свойств, размягчение  консистенции, изменение цвета и  органолептических показателей. Замораживание  действует в первую очередь на липопротеиновые комплексы, происходит разрыв водородных связей в совокупности с повышением ионной силы внутриклеточных растворов, что приводит к разрушению комплексов и снижению влагоудерживающей способности растительных тканей (ВУС). Структура и состав пектиновых веществ также в значительной степени определяют криорезистентность и ВУС растительных тканей. При быстром замораживании в растительных тканях не успевают произойти значительные гидролитические деструктивные повреждения гидрофильных полимеров, таких как крахмал, пектиновые вещества и гемицеллюлозы, поэтому лучше сохраняется структура клеток и выше ВУС тканей. Плоды и овощи, содержащие большое количество этих соединений, хорошо, без заметных изменений структуры выдерживают быстрое замораживание и оттаивание.

     Эндогенные  ферменты являются основной причиной деструктивных процессов, протекающих  в замороженных плодоовощных продуктах. В замороженных продуктах, когда  микробиологическая активность подавлена, может проявляться активность некоторых  ферментов, обусловленная наличием части незамороженной воды в растительной клетке. Низкие температуры (-18...-30°С) не приводят к необратимой инактивации  ферментов, происходит только частичное  подавление их активности. При бланшировании  и замораживании легче других ферментов растительных объектов повреждаются те, которые образуют сложные мультиферментные системы, локализованные на внутренних мембранах внутриклеточных структур: ферментные системы дыхательной  цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий. При этом нарушаются координация  и сбалансированность отдельных  реакций, а также их синхронность взаимодействия. В результате окислительных  процессов происходит окисление  моносахаров с образованием ацетальдегида, спирта, кислот, разложение сложных  органических соединений, обусловливающих  аромат, вкус и цвет плодов и ягод. В результате происходит изменение  органолептических свойств и  пищевой ценности продуктов. Активность полифенолоксидазы и липолитических ферментов не прекращается в процессе быстрого замораживания. Действие липазы может проявляться даже при температуре -40°С.

     Фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и  появление неприятного запаха и  вкуса.

     Липооксидазы  катализируют окисление липидов, пероксиды, образующиеся под действием липооксидаз, могут обесцвечивать каротин, антоцианы  или вызывать нежелательный привкус  при хранении небланшированных замороженных продуктов.

     В вакуолях локализована инвертаза, которая  сохраняет высокую активность в  широком диапазоне рН (3,0-7,5). Поэтому  изменение кислотности среды  при замораживании не снижает ее активности. Инверсия сахарозы является начальным этапом распада сахаров, с которого начинается последующая цепь окислительно-восстановительных реакций.

     Пектолитические ферменты также могут сохранять  свою активность в замороженных растительных тканях, они могут вызывать размягчение  тканей. Сохранение активности пектолитических  ферментов способствует повышению  гидрофильных свойств коллоидов, поддержанию  влагоудерживающей способности  растительных тканей и уменьшению степени  повреждения клеточных стенок. При  гидролизе протопектина образуется пектин, который обладает высокими гидрофильными свойствами: он связывает  большие количества воды и способствует образованию гелеобразной структуры, что положительно сказывается на обратимости процесса замораживания.

     Каталаза  и пероксидаза катализируют дегидрирование фенолов, аминов, флавонов и аминокислот. Их действие иногда является причиной появления у замороженных плодов и овощей постороннего привкуса. Из этих ферментов пероксидаза наиболее устойчива к действию отрицательных  температур. 

     2. Получение сока

     С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В  вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные  полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют  все питательные вещества, имеющиеся  в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом.

     При производстве как осветленных, так  и не осветленных соков все  составные части, растворенные в  воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в  сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые  другие вещества) остаются в большей  или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают  действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так  как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование  новых веществ. При тепловой обработке  и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться  пищевая и биологическая ценность.