Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из дыни

3 Производство быстрозамороженных  полуфабрикатов 

     Замораживание – это процесс понижения температуры  продукта ниже криоскопической (температуры  начала замерзания) до кристаллизации основной части воды, содержащейся в продукте.

     Замораживание является одним из наиболее эффективных  методов консервирования пищевых  продуктов, в частности плодов и  овощей. Несмотря на длительное воздействие  холода, основные пищевые компоненты сырья не претерпевают заметных изменений. Несколько увеличиваегся кислотность, инвертируется сахароза, снижается количество дубильных веществ. Но в целом качество замороженного растительного сырья остается хорошим. В ряде случаев достигается даже более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания — уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат плодов.

     В морозильных аппаратах, используемых на предприятиях пищевой промышленности, быстрое замораживание происходит при очень низких температурах —  минус 30 — 40 градусов. Образующиеся при  этом мельчайшие кристаллики льда почти  не повреждают клеточные оболочки, поэтому после размораживания продукты имеют такой же внешний вид, цвет, вкус, консистенцию, как свежие. Быстрозамороженные овощи и фрукты мо- гут храниться  целый год при температуре  минус 18 градусов, сохраняя не только вкусовые качества и пищевую ценность, но и значительную часть витаминов. Хорошо сохраняются каротин (провитамин А) и другие витамины. А вот витамина С становится несколько меньше, чем  в свежих овощах и фруктах, но гораздо  больше, чем в консервированных.

     Замороженные  овощи и фрукты вкусны как в  сыром, так и в вареном виде. Удобно и то, что они уже обработаны — вычищены и вымыты.

     Дыня очищается, режется на ломтики, ломтики режутся поперек на кусочки толщиной 1,5 - 2см, складываются в пакеты или емкости для хранения и замораживаются.

     Хранить замороженную дыню нужно при температуре 18–20 градусов и при влажности около 90 %.

     Требования  к качеству. Замороженные ягоды и плоды должны быть однородными по размеру, неповрежденными. Цвет замороженных ягод и плодов должен быть свойственным свежим зрелым ягодам и плодам. Вкус и аромат готовой продукции должны быть характерными, свойственными данному виду свежих ягод и плодов, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод и плодов, сохранивших свою форму. По микробиологическим показателям замороженные ягоды и плоды не должны иметь признаков порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. 
 

4 Сушка и консервирование  дыни 

     В процессе высушивания из плодов и  овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается  в 4-6 раз и более. С уменьшением  влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах  и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и  других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.

     Для получения высококачественных сухофруктов  необходимо выбирать твердые, зрелые плоды с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые фрукты лучше всего использовать для приготовления цукатов.

     Из  дыни готовят варенье, джем, цукаты и дынный мед, отжимают сок, дыню солят, из семян выжимают масло. 

     1. Дынный мед

     После соответствующей обработки дыни получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом. Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Дынный мед готовят из мякоти путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.

     Схема приготовления дынного меда представлена на рис.1. 

     

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     Рис.1. Технологическая схема приготовления дынного меда  

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.

     Отжим мякоти. Если мякоть плотная и сок плохо отжимается, кусочки дынь варят около 1 ч с добавлением небольшого количества воды.

     Фильтрация. Фильтрация осуществляется с помощью прессов или мешковины.

     Уваривание. Отжатый сок уваривают в пароварочных котлах, можно уваривать в вакуум-аппаратах.

     Упаковывание. Уваренный дынный мед охлаждают до температуры не ниже 40° и разливают в заранее подготовленные бочки емкостью до 50 л.

     Хранение. Хранить мед желательно при температуре +5...+10°С. 
 
 

     2. Дынный сок

     Сок из дыни готовят только из спелых  и сочных ягод. Их срывают только тогда, когда сетчатая поверхность  плодов заметно светлеет, покрывается  белой ажурной “паутинкой”.

     Дынный  сок как диетический продукт  содержит более 15% сахаров, богат фолиевой кислотой и солями железа, участвующими в кроветворных процессах; имеются  витамины С, Р, β-каротин и другие биологически активные вещества. Сок  рекомендуется в рационе питания  людям, страдающим сердечно-сосудистыми  заболеваниями, болезнями печени. Клетчатка  сока с мякотью по структуре волокон  нежная, она оказывает благотворное влияние на пищеварение.

     Схема приготовления дынного сока с мякотью приведена на рис.2.

     

     

     

     

       

       

     

     

     

     

     

        
 
 

     Рис.2. Технологическая схема приготовления дынного сока с мякотью 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.

     Протирание  мякоти. Мякоть протирают через сита с малым диаметром отверстий для удаления семян.

     Нагрев. Полученный сок нагревают до температуры 80°С, чтобы снизить микрофлору.

     Упаковывание. Упаковывают сок в герметичную тару.

     Стерилизация. Дынный сок стерилизуют при температуре 100 °С в течение 1 мин.

     Хранение. Сок при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

     Условия и периоды хранения, в течение  которых овощные и овощефруктовые соки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня  изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных — двух лет, темноокрашенных — одного года, в металлической таре — одного года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги стерилизованных — одного года, "горячего розлива" — шести месяцев при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных — девяти месяцев, с мякотью — шести месяцев, в алюминиевых тубах — не более одного года.

     Условия и периоды хранения, в течение  которых овощные и овощефруктовые соки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре — полутора лет, в металлической таре — одного года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре — восьми месяцев, в металлической таре — шести  месяцев. 

     3 Дыня соленая

     Засол дынь лучше всего производить  из мелких, твердых, зеленых сортов, беря для рассола 400 г соли на 12 л воды и добавляя пряные приправы.

     Технологическая схема приготовления соленых  дынь представлена на рис.3.  

     

     

     

     

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     Рис.3. Технологическая схема посола дыни 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.

     Укладывание в кадки, бочки. Дыни  укладывают в бочки или кадки, перекладывая веточками укропа и листьями черной смородины.

     Заливание раствором поваренной соли. Уложенные дыни заливают раствором соли, в концентрации, описанной выше.

     Установка гнета. Сверху устанавливают гнет.

     Хранение. Хранят засоленные дыни при температуре 2-6°С. 

     4. Цукаты из дыни

     Для приготовления цукатов отбирают дыни с плотной мякотью.

     Дыню  также можно употреблять в  сушеном и вяленом виде. Дыня сушеная  содержит до 25% сахаров, крахмал, клетчатку, белки, минеральные соли, витамин С (до 30 мг/%), витамины группы В, каротин, большое количество железа, фолиевой и никотиновой кислот, пантотеновая кислота, азотистые вещества.

     Сушеная дыня обладает хорошим тонизирующим действием, а также мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, общеукрепляющим, слабительным, очищающим свойствами (наружно очищает кожу, при приеме внутрь - желудочно-кишечный тракт и  мочевыделительную систему), улучшает процессы кроветворения, усиливает  перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, нормализующе влияет на обмен веществ.

     Схема приготовления цукатов из дыни представлена на рис.4.