Преддипломная практика по технологии хлебопекарной промышленности

Глава 2. Подготовка сырья  и полуфабрикатов к производству.

2.1.Хранение  основного, дополнительного  сырья и полуфабрикатов.

Сырьё и полуфабрикаты

Дополнительное  сырьё

 

 

-кекс  с начинкой крем – брюле

-сливочная  колбаска новая

-шоколадная  колбаска

-лукум  в шоколадной глазури

-грильяж  глазирванный

Этими успехами предприятие  обязан своему коллективу. На сегодняшний день численность работающих составляет 1740 человек. Основной задачей  коллектива является выпуск хлебобулочных  и кондитерских изделий, наиболее полно отвечающих запросам потребителей. Основным требованием  в системе качества является обеспечение  безопасности выпускаемой  продукции. В связи  с этим задачей  всего коллектива является разработка, внедрение и поддержание  в рабочем состоянии  системы качества, основанной на принципах  ХАССП (ГОСТР 51705.1-2001). За особые достижения в труде 6 работникам «Пекаря» в 1999 г. было присвоено звание «Заслуженный работник пищевой и перерабатывающей промышленности», 26 работников предприятия  награждены Почётными  грамотами Министерства сельского хозяйства.12 человек награждены почётным знаком «Заслуженный работник» Ассоциации хлебопёков г. Санкт-Петербурга. Рекламный слоган предприятия : «Традиции  качества с 1913 года».

Ассортимент

-Хлеб  Дарницкий 0,65 кг

-Хлеб  Столичный 0,65 кг

-Батон  Нарезной в\с 0,4 кг

-Батон  Нарезной 1с  0,35кг

-Батон  Подмосковный в\с  0,35 кг

-Батон  Столовый в\с 0,3 кг

-Батон  Городской в\с  0,4 кг

-Батон  с пшеничными отрубями 0,35 кг

-Хлеб  белый подовый  из пшеничной муки  в\с 0,4кг

-Хлеб  белый формовой  из пшеничной муки  в\с 0,4

-Хлебец  Ленинградский в\с  0,35 кг

-Батон  Особый в\с 0,3 кг 
 

-Хлеб  «Женевский Кукурузный»  0,2 кг

-Хлеб  многозерновой с  изюмом 0,3 кг

-Хлебцы  Докторские 0,3 кг

-Хлеб  цельнозерновой 0,3 кг

-Слойка  Свердловская в\с  0,1 кг

-Слойка  с сыром 0,05 кг

-«Фонарики»  слоёные с начинками  (абрикос, вишня)0,06 кг

-«Лакомка»  слоёная с начинками  (черника, яблоко, творог)0,08 кг

-«Штрудель»  слоёный с начинками  (яблоко, апельсин) 0,08 кг

-«Конвертики»  слоёные с начинками  (курага, лимон)0,075 кг

-Изделия  фигурные слоёные  с сахаром

-Соломка  «Солет» солёная,  с маком, к чаю

-Рожки  обсыпные в\с 0,1 кг

-«Кулечёк»  с вишней, с лесной  ягодой в\с 0,08 кг

-«Валентинка»  с яблоком, с  земляникой в\с  0,08 кг

 

Для расширения ассортимента восточных сладостей  в 2000 году была приобретена  линия и начат  выпуск козинаков  в ассортименте, с 2001 года освоен выпуск зефира и мармелада, с 2002 года - батончиков с начинками и  мягких конфет «Двоечка».На сегодняшний день «Пекарь» - механизированное предприятие, оснащённое передовым технологическим  оборудованием, выпускающее  в год свыше 20000 т хлебобулочной  и более 12000 т кондитерской продукции. Это более 40 наименований хлебобулочных  изделий; свыше 20 наименований вафель, вафельных  и шоколадно-вафельных  тортов; более 90 видов  кремовых тортов и  пирожных; свыше 50 наименований восточных сладостей; 20 наименований бисквитных рулетов и тортов с длительным сроком годности; а также 7 наименований кексов. Около 50 % продукции  продаётся в Санкт-Петербурге, а остальная продукция  идёт на рынки России, и на экспорт: в  США, Израиль,Украину. Большое внимание на предприятии уделяется  упаковке продукции. Особое предпочтение отдаётся металлизированной  полипропиленовой плёнке, позволяющей значительно  увеличить сроки  реализации продуктов  без добавления консервантов. За качество продукции  и упаковки, за постоянное расширение ассортимента компания не раз удостаивалась  высоких наград и  международных призов. Любимый всеми  торт «Шоколадный  принц» получил золотую  медаль в рамках конкурса «Наша марка» за высокие  потребительские  качества. «Пекарь»-лауреат  призов «Золотой Ярлык» и «Золотой колос» в рамках программы  «Партнёрство во имя  прогресса». Но особенно дорог диплом лауреата Всероссийской выставки «Российские традиции качества», поскольку  работают  в основном на Российском рынке, то стараются удовлетворить  все желания и  потребности россиян. Также в рамках программы «Партнёрство во имя прогресса» «Пекарь» награждён: в 2000 г.- призом «Хрустальный рыцарь», в 2001 г. –  призом «Золотой эталон». Международным «Клубом  Лидеров Торговли»  вручены призы: в 1996 г. «Международный приз за качество», в 1997 г .- Золотой приз «Продукты  питания и напитки» - за особые отличия  в производстве продуктов  питания, в 1998 г. –  Международный приз «За лучшую торговую марку». Кроме того «Пекарь» является обладателем  международных призов: «Больше золотое  клише» - за качество кондитерских изделий, «Золотая пальма» - за успехи в производстве продуктов питания, «Золотой Меркурий»- в рамках программы  «Вместе в xxi век».

Золотым знаком «Всероссийская марка» награждены:

- рулеты и торты  «Орнамент»

-торт  шоколадно - вафельный  «Шоколадный принц»  и «Петербургский»

-торт  вафельный «Крем-брюле»

-вафли  «Мишутка»

-кекс  со сливочной начинкой

-кекс  с абрикосовой  начинкой

-кекс  с цукатами

 

Глава 1.История  хлебозавода и  его характеристика.

Акционерное общество «Пекарь» создано  в Санкт-Петербурге в сентябре 1913 года швейцарским гражданином  И. И. Вольфлисбергом и потомственным  гражданином О. Л. Зефтигеном с основным капиталом 250000 руб. по адресу: 11 Рота Измайловского  полка ( ныне 11- ая Красноармейская  улица), дом 20. Общество было создано для  устройства и содержания механических паровых  пекарен, а также  торговых заведений  по продаже изделий  как своих, так  и чужих хлебопекарен. После революции 1917 года уже в 1918 году «Пекарь» был национализирован и стал называться хлебозаводом № 3 «Красный Пекарь». В 30-х годах  напротив старого  корпуса на другой стороне 11-ой Красноармейской  улицы (дом 11) был  построен ещё один производственный корпус, который был перестроен в 70-х годах. К этому  времени хлебозавод «Красный Пекарь»  выпускал кроме хлебобулочных  ещё и шоколадно-вафельные  и кремовые изделия. После реконструкции  старого корпуса  в 1982 году и организации  в нём производства восточных сладостей  хлебозавод переименован в булочно-кондитерский комбинат «Красный Пекарь». В 1992 году в результате акционирования было организовано акционерное  общество «Пекарь», а затем ООО  «Первое хлебопекарное  объединение». 90-е  годы для «Пекарь» явились годами бурного  развития. В условиях рынка предприятие  вынуждено конкурировать  с большим количеством  отечественных и  зарубежных производителей хлебобулочных и  кондитерских изделий. Перед комбинатом была поставлена цель: наиболее полно удовлетворить  запросы своих  потребителей. Реализуя эту задачу «Пекарь» приступил к планомерной  модернизации производства. Так для расширения ассортимента хлебобулочных  изделий с конца 90-х  годов было освоено  производство ржаных и ржано-пшеничных  хлебов формовых и  подовых.Учитывая требования рынка, в 2001 году ,была установлена технологическая  линия по выпуску  мелкоштучных сдобных  и слоёных изделий, а также мелких партий нетрадиционных сортов хлеба.

С 1996 года начата реконструкция  вафельного производства. В результате чего вафельные торты  обрели новый, более  тонкий вкус, а приобретение линии по выпуску  шоколадно-вафельных  тортов позволило  «Пекарю» выйти на рынок с новым  оригинальным тортом «Шоколадный принц», промышленный образец  и полезная модель которого были запатентованы. В конце 2001 года «Пекарь» одним из первых в  России освоил выпуск шоколадно-вафельного торта с мягкой карамелью «Петербургский». Установив линию  по производству бисквитных рулетов, предприятие  одним из первых предложило рынку минирулеты «Радуга» и большие  рулеты «Орнамент». С 2001 г.  весь ассортимент  рулетов выпускается  под зарегистрированной торговой маркой «Орнамент». Учитывая требования рынка, «Пекарь» начал  выпускать мелкоштучную продукцию. Такие  изделия как «Сливочная колбаска», «Лукум в  шоколадной глазури», «Лукум фруктовый», вафли «Мишутка»  пользуются заслуженной  популярностью не только в России, но и за рубежом. В  конце 90-х годов, согласно плану развития, предприятие  приобрело импортное  оборудование и начало выпуск кексов.  
 

 
 

Содержание 

1.История  хлебозавода и  его характеристика. Ассортимент……………3-6 стр.

2.Подгтовка  сырья и полуфабрикатов  к производству…………………….7- 16 стр.

2.1.Хранение  основного, дополнительного  сырья и полуфабрикатов…..7-8 стр.

2.2.Основное  сырьё…………………………………………………………………9-12 стр.

2.3.Дополнительное сырьё………………………………………………………12-14 стр.

3.Приготовление  теста…………………………………………………………14-17 стр.

3.1.Пригтовление теста……………………………………………………….14-15 стр.

3.2. Разделка теста…………………………………………………………….15-17 стр.

3.3. Окончательная расстойка………………………………………………17 стр.

4. Выпечка……………………………………………………………………….17- стр.

4.1. Прогревание тестовой заготовки…………………………………….18 стр.

4.2. Образование корки  и мякиша……………………………………………19 стр.

4.3.Увеличение  объёма тестовой  заготовки……………………………19 стр.