Преддипломная практика по технологии хлебопекарной промышленности

Средний уровень, или ядро системы – самое  ответственное звено  – реализует алгоритм управления цехом. Система  в целом  реализует  следующие функции:

-Функция  мониторинга

На  пульте управления рабочего места оператора  отображается мнемосхема цеха. В реальном времени осуществляется опрос состояния  всех датчиков. Полученная первичная информация проходит предварительную  обработку на нижнем уровне системы. Обработанная информация визуализируется  на пульте  управления. Панель оператора  отражает реальный уровень  муки в приёмных силосах. Информация представляется в графическом  и цифровом виде. Система контролирует уровни во всех приёмных силосах и расходных  бункерах, измеряет давление в системе  пневмотранспорта и  отображает текущее  состояние технологической  цепочки в целом.

-Функции  автоматического  управления

Система автоматически поддерживает уровень муки в  расходных бункерах. Автоматически формируется  путь движения муки из приёмных силосов  в расходные бункеры. При этом технолог может определять алгоритм расходования муки, указав, из каких  приёмных силосов  можно её забирать. В ряде случаев  необходимо, чтобы  мука из приёмного  силоса была израсходована  полностью, прежде чем  его заполнят новой  партией.

-Функции  защиты и сигнализации 

Отслеживая  состояние датчиков в реальном времени, система может  определить или предсказать  аварийную ситуацию и предотвратить  её. Так, например, при  прорыве трубопровода пневмотранспорта весь цех может оказаться  в мучной пыли, что  может даже вызвать  угрозу пожара. Во избежание  этого система  отслеживает давление в трубопроводе и  безошибочно определяет утечку. В этом случае дефектный участок  автоматически изолируется  и выбирается резервный  путь движения муки. Если в трубопроводе обнаружено засорение  или возможно его  возникновение, система  автоматически осуществляет продувку. При необходимости  может быть задействован  основной и резервный  компрессоры.

-Функции  протоколирования

Все аварийные или  предаварийные ситуации, а также важные события фиксируются  в журнале. Если событие  требует оперативного вмешательства, звуковой сигнал привлечёт  внимание оператора. При этом в журнале  отражается не только факт и, соответственно, момент возникновения  ситуации, но также  и момент устранения. На экране пульта управления появится соответствующее  сообщение. Благодаря  цветному экрану оператор может не только количественно, но и качественно  оценивать реальное состояние системы. Важные события выделяются в списке цветом и  не будут случайно пропущены. События  не могут быть стёрты из памяти, запись в  журнале сохраняется  даже при выключении питания. При этом доступ к журналу  событий, а также  к специальным  функциям системы, например, для калибровки датчиков, возможен по паролю.

-поддерживают  постоянный уровень  теста в воронке  делителя.

Выброженное тесто поступает  в бункер над воронкой делительной машины. Уровень теста  должен быть постоянным. Механическая обработка  теста в тестоделительной машине улучшает клейковину, объём, пористость, состояние  мякиша. Из воронки  тестоделителя тесто  попадает в рабочую  камеру машины, где  делится и далее  выталкивается в  виде кусков равного  объёма и массы. Нагнетание теста в мерные карманы делителя осуществляется при  помощи шнеков или  валков. Воздействие  шнеков улучшает пористость изделий, т. к. приготовления  теста не имеет  стадию брожения.

При пуске тестоделителя  после остановки  первые 8 – 10 кусков теста следует  возвращать в воронку  машины. Массу последующих  кусков следует несколько  раз проверить. В  процессе работы массу  кусков теста систематически проверяют ( не реже, чем через 30 мин). Взвешивая на весах  отдельно куски теста  из каждого мерного  кармана делителя.

Округление  кусков теста:

Округление  кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления  теста на куски. Целью  операции округления является улучшение  структуры теста, становится более  однородной, равномерно распределяются пузырьки газа, закрываются  поры, следовательно  создаётся газонепроницаемая  оболочка, следовательно  улучшается объём  и пористость готового изделия. Шарообразная форма облегчает  дальнейшую разделку тестовых заготовок. Тестовые заготовки  округляются в  тестоокруглителях  марки ХТО, попадают через воронку  на дно чаши, а  затем перемещаются снизу вверх по желобу, совершая сложное  вращательное движение. Качество округления зависит от консистенции теста и работы округлителя. Зазор  между конической чашей и спиральным жёлобом должен быть минимальным, иначе  произойдёт отщипывание  кусочков теста от заготовки, что уменьшит её массу.

Предварительная расстойка:

Представляет  собой отлежку  округленных кусков пшеничного теста. Тестовые заготовки должны находиться в состоянии  покоя 5 – 7 минут. В  результате механических воздействий, оказываемых  на тесто в процессе деления на куски  и последующего округления, в нём возникают  внутренние напряжения и частично разрушаются  отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. В итоге  реологические свойства теста, его структура  и газоудерживающая способнсть улучшается. Это приводит к  увелечению объёма готового изделия и улучшению  структуры и характера  пористости мякиша. Также на поверхности  тестовых заготовок  образуется подсохшая  тонкая плёночка, что  снижает прилипание теста к волкам тестозакаточной  машины. Предварительная  расстойка проходит в расстойном шкафу  марки « БРИЗ ПЛЮС»  в комплект которого входит механический посадчик, сажающий округлённые тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа. Расстойка продолжается в течении 6 мин. Далее  люльки расстойного  шкафа опрокидывают п\ф на ленточный  транспортёр, который  подаёт их на закаточную машину марки Т1 –  ХТ2 – 3 – 1.

- уменьшение массы

Все эти изменения  вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и  коллоидными процессами.

Выпечка производится в печах  туннельного типа марки ППЦ – 25 и ППЦ – 38 с  газовым обогревом  в течение 20 – 22 минут  при температуре  выпечки на горелке 235-285.

Параметры выпечки батона нарезного  в\с 0,4 кг:

Давление  пара=0,16 кг\см 2

Первая  зона: температура 180-190

Вторая  зона: температура 250-

Третья  зона: температура 220-230

Продолжительность выпечки =21 минута

4.1. Прогревание с  тестовой заготовки.

Основным  процессом, происходящим при выпекании  тестовой заготовки, является прогрев  выпекаемого изделия, помещённого в  пекарную камеру, в  результате теплообмена  с теплоотдающим  элементом пекарной камеры и паровоздушной  смесью, заполняющей  её.

Теплота тестовой заготовки  передаётся:

- прямой теплопроводностью  от нагретого пода  и от движущихся  потоков паровоздушной  смеси в пекарной  камере (15-20 % теплоты).

-излучением  от раскалённых  стенок пекарной  камеры, температура  которых 300- 400 (80-85 % теплоты)

Скорость  прогревания тестовой заготовки, а следовательно  и продолжительность  выпечки зависят  от:

-температуры  в пекарной камере

-формы  и массы тестовой  заготовки

-влажности  среды пекарной  камеры

-влажности  теста

-способа  выпечки (формовые  изделия выпекаются  дольше, чем подовые)

-характера  пористости выпекаемого  изделия

Температура паровоздушной среды  в пекарной камере 200-280. Поверхность корки  прогревается до 180, а температура  в центре мякиша 96-97.

 

Помимо  первичного инструктажа  все вновь прибывшие  рабочие, занятые  на работах повышенной опасности, обязаны  пройти обучение безопасным приемам работы непосредственно  на рабочих местах в течение первых 6—10 смен в зависимости  от сложности работы.

Периодический повторный инструктаж по безопасным приемам и методам работы проводится со всеми рабочими независимо от их квалификации и стажа работы по данной профессии через 3—6 месяцев.

Внеочередной  инструктаж необходим, если: а) изменен технологический процесс, оборудование и т. п.; б) проведенный инструктаж рабочих недостаточен и есть несчастные случаи или профзаболевания; в) нарушены правила и инструкции по технике безопасности. 

 

4.2. Образование корки  и мякиша.

Образование корки происходит в результате обезвоживания  наружных слоёв тестовой заготовки. Корка  должна образовываться через 6-8 минут после  начала выпечки. Если это произойдёт раньше, то углекислый газ  не будет выходить наружу, следовательно  объём тестовой заготовки  будет маленький, поэтому в 1 зону выпечки  подаётся пар, конденсация  которого задерживает  образование корки. При температуре в пекарной камере 70-90 происходит денатурация белковых веществ, следовательно образуется плотная неэластичная корка. При прогревании верхнего слоя до температуры 100 испаряется вода с корки и при этом влажность мякиша повышается на 1,5- 2,0 %. Затем тестовая заготовка прогревается до 100-120 и корка затвердевает и окраска корки в процессе выпечки темнеет. Основную роль в образовании мякиша играют коллоидные процессы. При температуре 55-60 крахмал клейстеризуется. При этом поглощает как свободную влагу, так и влагу, выделенную белками. В зёрнах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, следовательно они увеличиваются в объёме. При прогревании тестовой заготовки при температуре 90 заканчивается денатурация белка, закрепляют пористость мякиша и форму изделия. В результате биохимических процессов образуются ароматические вещества.

4.3. Увеличение объёма  тестовой заготовки

Объём тестовой заготовки  увеличивается на 10- 30 %. Этот процесс происходит в первые минуты выпечки  в результате спиртового брожения и образования  этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в  парообразное состояние  при температуре 79, а также в результате теплового расширения паров и газов  в тестовой заготовке. Высокая температура  в 1 зоне пекарной камеры вызывает интенсивное  образование паров  и газов в нижних слоях теста, которые, устремляясь вверх, увеличивают объём  тестовой заготовки. Посадка тестовой заготовки на холодный под вызывает расплывчатость изделий, а хорошее  увлажнение в пекарной зоне препятствует раннему  образованию корки  и способствует увеличению объёма.

4.4. Уменьшение массы  тестовой заготовки.

Упёк-это  уменьшение массы  тестовой заготовки  при выпечке.

Пределы-6-14%

Упёк  происходит за счёт испарения влаги  с поверхности  корки диоксида углерода и летучих кислот.

Пути  снижения упёка:

-опрыскивание  поверхности тестовой  заготовки водой 

-рациональный  режим выпечки

-снижение  температуры во  втором периоде  выпечки

4.5.Определение  готовности хлеба.

-по  увеличению объёма

-по  относительной массе

-по  цвету корки

-по  состоянию мякиша 
-по температуре центра мякиша(96-97)

После выпечки хлебобулочные  изделия опрыскиваются  водой, для увлажнения верхней корки  и придания глянцевой  поверхности. Продукция  укладывается в пластиковые  лотки и отправляется в камеру для охлаждения при температуре-20, где охлаждается  в течении 1,5-2 часов. Остывшая продукция  поступает на автомат  для нарезки и  упаковки. Упакованная  продукция отправляется в экспедицию.

Глава 5. Экспедиция

В экспедиции хлебобулочного цеха предприятия  ООО Пекарь применена  лотково-стопочная  схема хранения хлеба. Применяются евролотки  размером 590*390*150 мм.

Схема механизации экспедиционных работ применена  для непрерывного поточного прима  хлеба и булочных изделий от хлебопекарных  печей, механизированного  учёта готовой  продукции, штабелирования лотков и транспортировки  штабелей в экспедицию

По  этой схеме механизированы следущие операции: транспортировка  хлеба от печей  к циркуляционным столам, учёт укладываемго в лотки хлеба  с выдачей чека-паспорта.

Глава 6.Выход хлеба

Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего  количества вспомогательного сырья, внесенного на 100 кг муки, называют выходом  хлеба. Величина выхода хлеба зависит  от влажности муки, ее качества, влажности  хлеба, рецептуры  теста. К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.