Преддипломная практика по технологии хлебопекарной промышленности

-следят  за исправным техническим  состоянием машины;

-обеспечивают  равномерную плотность  теста

 

1)в  первой секции - замачивание  в воде при температуре  40-45 в течение 5- 10 мин

2)во  второй секции - обработка  любым разрешённым  моющим средством  в соответствии  с инструкцией  по применению;

3)в  третьей секции  – дезинфекция  любым разрешённым  дез. Средством  в соответствии  с инструкцией  по применению;

4)в  четвёртой секции  – ополаскивание  водой при температуре  не ниже 50.

- Работнику, проводящему  санитарную обработку  яиц, приготовление  яичной массы,  запрещено заниматься  сортировкой яиц  и подготовкой  их для обработки.

-Яичный  меланж допускается  в тесто для  изготовления мелкоштучных  кондитерских и  хлебобулочных изделий  при соответствии  требуемым органолептическим,  физико-химическим  и микробиологическим  показателям.

Глава 3.Приготовление  теста.

3.1.Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Известны 2 основных традиционных способа приготовления  пшеничного теста- опарный и безопарный.

Батон нарезной в\с 0,4 кг готовится  опарным способом

Параметры технологического процесса приведены в таблице:

 

На  складе поддерживается температура 4. Жир  в производстве используется в зависимости  от требований технологического процесса охлаждённым, размягчённым, растопленным. Камера дефростации  – отдельное помещение, в котором поддерживается температура в  пределе  35-38 с  помощью обогревателей. Маргарин растаривается  от коробов и укладывается в полиэтиленовой пленке на полки в  несколько рядов. Температура жира = 25. Дефростация длится 3 суток. При бестарном  хранении маргарин растапливают в жирорастворителях  типа х-14 с водяной  рубашкой и мешалкой.

Хранение  сахара.

Сахар поступает в полипропиленовых мешках по 50 кг, хранится в отдельном помещении, транспортёром подаётся на площадку приёмного  бункера, где растаривается  вручную  и высыпается в приёмный бункер, далее шнековым транспортёром  подаётся на просеиватель типа Тарар, после  просеивателя через  магнитоуловители, затем  механическим транспортом  подаётся в производственные расходные бункера. Для приготовления  сахарного раствора с процентной концентрацией 51 % имеется специальная  ёмкость типа х-14 на 2 тонн мешалкой и  водяной рубашкой. Для хранения сахарнго раствора используются 3 ёмкости по 2 т  каждая, откуда с  помощью насосов, сахарный сироп перекачивается в расходную ёмкость  и через фильтры  сироп подаётся на производство.

Подготовка  и хранение растительного  масла.

Подсолнечное  масло на комбинат поступает в жидком виде в автоцистернах . Для хранения масла  имеется 4 бака по 2 тонны. Ёмкости снабжены пропеллерными мешалками. Масло при помощи насосов перекачивается в расходные ёмкости, а затем самотёком  на производство.

Меланж  и яйца.

Меланж, яйцо хранятся в холодильной  камере склада сырья, на производство подаётся меланж пастеризованный  и непастеризованный  без внешней транспортной упаковки грузовым лифтом.В  подготовительном отделении  имеются помещения  для подготовки меланжа, откуда в закрытой внутрицеховой таре грузовым лифтом подаётся в хол. камеру, либо на производственные участки.

-Яйца  обязательно овоскопируются  и сортируются

-Яичная  скорлупа после  разбивания яиц  собирается в отдельные  бачки, которые  после опорожнения  очищаются, промываются  тёплой водой и  дезинфецируются.

-Перед  приготовлением яичной  массы все яйца, предварительно овоскопированные  и переложенные  в решётчатые металлические  вёдра, обрабатываются  в четырёхсекционной  ванне в следующем  порядке:

 

Сан. Обработка:

Фильтры ежесуточно промываются  тёплой водой до удаления соли, затем ополаскиваются горячей водой. Баки и загрузочный  бункер обрабатываются ежемесячно в соответствии со схемой, принятой на производстве. Ответственность  за сан. обработку  несут нач. смены, бригадиры, дозировщица.

Хранение  и подготовка воды.

Вода  для производственных нужд подаётся непосредственно  из городской системы  централизованного  водоснабжения с  верхней разводкой. Благодаря наличию  собственной котельной, на предприятии всегда есть горячая вода. Баки с горячей  водой установлены  на самой высокой  точке здания. Также  имеется 3 законсервированных артезианских скважин  на случай чc.

Потребители воды:

-ЦВС

-Основное  производство

-Вынесенный  склад

Специальную хим. Чистку претерпевает вода, использующаяся в котельных установках.

Подготовка  к производству зерновых продуктов.

Зерновые  продукты перед подачей  на производство просеиваются через просеиватель типа «Тарар» и  магнитоуловитель.

Подготовка  к производству дрожжей.

Дрожжи  в хлебобулочном  производстве используются в жидком виде. Раствор  готовят в дрожжерастворителе  х-14 с пропеллерной мешалкой и водяной  охлаждающей рубашкой. Суспензия готовится  из расчёта – 1 часть  прессованных дрожжей  – 3 части воды. Готовая  дрожжевая суспензия  хранится не более 24 часов. Из дрожжерастворителя по трубопроводу через  фильтр суспензия  перекачивается насосом  в производственную ёмкость на площадке 3 этажа булочного  цеха, а оттуда через  фильтр- самотёком  в дозаторы тестомессильных  машин.

2.3. Дополнительное  сырьё

Хранение  и подготовка твёрдых  жиров к производству

Жиры  хранятся в холодильных  камерах склада сырья. Маргарин, кондитерский жир, масло коровье  на предприятие доставляется тарно в гофрокоробках  с полиэтиленовыми  вкладышами, на производство подаётся без внешней  транспортной упаковки на европоддонах грузовым лифтом.

 

 

-Резервирование

От  сложенной работы цеха бестарного хранения муки зависит работа целого завода, и  приостановка работы в цеху всего на несколько минут  может вызвать  остановку работы завода на несколько  часов, при разработке системы уделялось  особое внимание надёжности системы. Ядро системы  будет работать в  автоматическом режиме даже без пульта управления оператора. Если пульт  оператора выходит  из строя, то он легко  заменяется пультом  наладчика до устранения неполадок. Если из строя  выходит ядро системы, пульт управления определяет это и  сообщает, какой блок необходимо заменить. На ремонт ядра системы  теоретически потребуется 2-3 минуты. При выходе из строя силовой  автоматики система  также диагностирует  причину аварии и  сообщает, что необходимо заменить.

Хранение  и подготовка соли.

Соль  на производство доставляется в полипропиленовых мешках по 50 кг. На производство соль подаётся в виде раствора с плотностью 1,2 г\мл, концентр. 26 %. Для  приготовления, хранения и транспортирования  раствора соли используется следущее оборудование :

-Ёмкость  солерастворителя  с загрузочным  бункером

-2 бака для хранения  солевого раствора  по 3000 л

-насосы  для перекачивания  раствора

-система  трубопровода

-расходный  бак на площадке  третьего этажа

-фильтры

Порядок приготовления раствора:

В ёмкость 4-х секционного  солерастворителя подаётся вода до определённого  уровня, включается насос для подачи воды в загрузочный  бункер. Затем  в  нег загружается  вручную 700 кг сухой  соли в\с. В мешках не должно быть больших  комков соли, необходимо исключать их попадание  в загрузочный  бункер. При этом происходит циркуляция воды, и соль растворяется. Полное растворение  соли происходит за 1,5 часа. После этого  из ёмкости солерастворителя через отводной кран отбирается проба  раствора для проверки его плотности. При  температуре  20 – 1,2 г\мл. Затем раствор  должен отстояться в  течении 4-6 часов, чтобы  он не был мутным. После отстаивания  раствор перекачивается в баки для хранения, откуда насосом через  фильтры перекачивается в расходный бак, расположенный на площадке 3 этажа, а  оттуда, пройдя фильтры  – самотёком в  дозаторы тестомесильных машин. На разведение соли берётся вода температурой 20-25. Чем  холоднее вода , тем  дольше над перемешивать соль. Приготовление  раствора осуществляет дозировщица, которая  отвечает за концентрацию раствора.  

2.2. Основное  сырьё

На  первом этаже производственного  корпуса кондитерского  цеха 2 расположены  склады сырья и  готовой продукции, подготовительное отделение. Сырьё подаётся автотранспортом  к эстакаде склада, разгружается вручную  с применением  средств малой  механизации( гидравлические тележки) и укладывается на хранение.

Хранение  и подготовка муки.

Мука  на предприятие доставляется и хранится бестарным  способом. Это значительно  снижает потери при  транспортировке  муки на производство, улучшает свойства муки (усиливает  её созревание, отбеливает), даёт возможность  контролировать процесс  за счёт средств АСУТП, и снижает ручной труд. Весь процесс  транспортировки  муки из автомуковоза в силоса, и далее  в производственные бункера автоматизирован. Система АСУТП  обеспечивает непрерывную  подачу муки в производство в соответствии с  технологией, позволяет  реально контролировать актуальное состояние  системы. Из какого приёмного  силоса поступает  мука, какой транспортный канал при этом задействован, нет  ли на пути движения муки аварийных или  предаварийных ситуаций. Мука поступает на предприятие в  автомуковозах марки  К 1040-Э, ёмкостью 8 т. От автомуковозов  через разгрузочные рукава М-113 и вакуум-компрессор приёмного щитка  ХЩП-2 мука перекачивается по системе пневмотранспорта в силоса. В складе бестарного хранения установлены10 силосов, вместимостью 40 т (высота 20 м, диаметром 3 м): 6 силосов  для пшеничной  хлебопекарной муки высшего сорта, 2 силоса для пшеничной  муки 1 сорта, 2- для  ржаной обдирной муки. Для предотвращения сводообразования  в нижней части  силосов установлены  виброустройства .С  помощью компрессоров мука далее перекачивается через магнитоуловитель цилиндрической формы  в просеиватель, далее  в производственные бункера на тензодатчиках. Весь технологический  процесс может  осуществляться без  непосредственного  контакта с ним  оператора, а также  вручную. В первом случае, включение  или выключение какого-либо механизма происходит с помощью выносного  пульта, а режим  работы механизма  определяется по приборам, и эти операции может выполнять  автоматика, а человек- следит за процессом, вносит необходимые  корректировки работы. Непосредственное общение  с исполнительными  механизмами осуществляется с помощью исполнительной силовой электроники ( магнитные пускатели, контакторы, реле, автоматы) и датчиков. Автоматическая система управления состоит из трёх уровней. Нижний уровень- силовая  коммутационная аппаратура, собранная в отдельном  силовом шкафу, непосредственно  воздействует на исполнительные механизмы: приводы  транспортёров, вибраторы, компрессоры, дозаторы и т.д. Верхний  уровень представляет собой автоматизированное  рабочее место  оператора и наладчика  цеха бестарного хранения муки. На пульте управления визуально представлена вся схема движения муки в цехе бестарного хранения. Оператор может в любой  момент времени точно  определить уровень  муки в любом силосе или расходном  бункере, и непосредственно  изменять режим работы любого механизма, задействованного в технологическом  процессе.