Преддипломная практика по технологии хлебопекарной промышленности

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопом черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия.

Важно поддерживать влажность  теста на предельном уровне. Этого можно  достичь применением  улучшителей качества хлеба, рационально  организованным технологическим  режимом и точной работой дозаторов  воды, муки и других компонентов теста.

Количество  сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба. Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения. Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает. Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6-0,8%.Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом). Упек — это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11—13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Усушка  хлебобулочных изделий  составляет в среднем 2—4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе  муки затрачивается  на усушку при укладке  горячих изделий  в лотки и в  вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие  изделия и хранить  их в закрытых камерах, контейнерах или  упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба примерно на 1,7%.

Рассчитаем  выход изделий  по плетёнке 0,2 кг 1 сорта.

Дано:                                                                                  Решение:

  Мука 1 сорт -100 кг  Соль-1,5%                                    Мт=Мсв*100/(100-Wт)

Дрожжи-1,0 %   Сахар-5,0 %                                       Мт=155,9

Вода-25-30%     Потери+Затраты-21,086

Найти:Выход

 

 

В=Мт-(Затраты+Потери)=155,9-21,086=134,8 кг

Выход изделия составил 134,8 кг

Глава 7.Хлебопекарные  улучшители

На  предприятии применяются  следущие виды улучшителей:

· Улучшители окислительного действия (К типичным окислителям, применяемым  в хлебопекарной  промышленности, относятся  иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.)

· Улучшители восстановительного действия (К этой группе можно отнести  такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную  сухую пшеничную  клейковину.)

· Ферментные препараты ( амилоризин П10Х, амилосубтилин  П10Х, Протосубтилин  П10Х)

· ПАВ(поверхностно-активные вещества) (К амфолитным ПАВ относятся  простые моно- и  диглицериды, а также  фосфоросодержащие  липиды (лецитин) животного  происхождения, источником которых являются яичный желток, и  происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя))

· Модифицированные крахмалы ( в хлебопечении используются окисленный кукурузный и амилопектиновый  крахмалы)

Глава 8.Инструктаж по технике безопасности

Инструктаж  рабочих по безопасным приемам и методам  работы проводится по следующим его  видам. Вводный инструктаж каждого вновь поступающего на предприятие проводится с целью ознакомления его с характером производства, источниками опасностей и вредностей, правилами внутреннего распорядка, основными требованиями общей и личной гигиены. Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности предприятия, а при его отсутствии — технический руководитель предприятия. Инструктаж на рабочем месте (первичный) проводится с каждым работником, вновь поступившим или переведенным с одной работы на другую или с одного вида оборудования на другое. Инструктаж проводит мастер или руководитель участка на рабочем месте. До начала работы следует подробно ознакомить рабочего: а) с устройством оборудования, на котором ему предстоит работать; б) с правильной и безопасной организацией рабочего места; в) с содержанием инструкций по технике безопасности при работе на данном оборудовании и выполнении операций; г) с безопасными приемами работы. 
 
 
 

 

Формование  заготовок на тестозакаточной  машине состоит из следующих операций :

- раскатывания округлённого  куска теста в  блин толщиною 6 –  8 мм при помощи  вращающихся валков;

-завёртывания  тестового блина  в рулон специальным  устройством;

-прокатка  рулона с помощью  прижимной доски  и направляющих.

После формования п\ф направляется в шкаф для окончательной  расстойки.

3.3. Окончательная  расстойка

Окончательная расстойка – это  период интенсивного брожения сформированных тестовых заготовок  перед выпечкой. Момент интенсивного брожения равен окончанию  расстойки. В процессе деления, округления, формования кусков теста  из них удаляется  практически весь углекислый газ, остаётся лишь 8 – 14 %. Для получения  хлеба с хорошо разрыхлённым мякишем  сформованные куски  теста подвергают расстойке.

Расстойку характеризуют как:

1. нормальная
2. недостаточная
3. избыточная

При недостаточной следы  от нажатия пальца выравниваются быстро, форма близка к  шарообразной, на боковых  корках образуются трещины  и подрывы. При  нормальной расстойке  следы выравниваются  медленно. При избыточной расстойке, следы  не исчезают, т. к. нарушены упругие свойства теста и клейковина чрезмерно ослаблена.

Расстойку проводят в расстойных шкафах в атмосфере  влажного и тёплого  воздуха при температуре 40 – 45 и относительно влажности 70- 80 % в  течение 55 – 60 минут. При достаточном  увлажнении верхний  слой теста становится эластичным и легко  растягивается под  действием оксида углерода. Конец расстойки  тестовых заготовок  определяют органолептически по увеличению объёма теста. Расстойные шкафы  снабжены механизмом для регулирования  продолжительности  расстойки. Выгрузка п\ a на од печи и надрезка осуществляется механизировано.

Глава 4. Выпечка.

Выпечка- это процесс прогревания  расстоявшихся тестовых заготовок, при котором  происходит их переход  из состояния теста  в состояние хлеба.

В процессе выпечки  происходят следующие  изменения с тестовой заготовкой:

-прогрев

-образование  корки и мякиша

- формирование вкуса  и аромата

-увеличение  объёма тестовой  заготовк и 

Опарный способ предусматривает  приготовление теста  в две фазы: - приготовление  опары; - приготовление  теста

Приготовление опары:

В опару дозируется около 70%  от общего количества муки, дрожжевая  суспензия и вода. Замес опары производится  в тестомесильной машине марки х  – 12 непрерывного действия. Для брожения опары  используются 6 –  ти секционный бункер марки л4-хаг. Продолжительность  брожения опары 150-180 мин. В момент, когда  начинается загрузка последней секции, первая попадает под  разгрузку. Период загрузки всех секций бункера  равен продолжительности  брожения опары в  соответствии с установленным  технологическим  режимом. Готовность опары определяют по кислотности, установленной  технологическим  режимом, по увеличению объёма в 1,5 – 2 раза и по органолептическим  показателям. Выброженная  опара шнековым нагнетателем дозируется на замес  теста.

Приготовление теста:

Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных  рецептурой, в тестомесильной машине непрерывного действия марки Т-108 в течение 7-8 минут. Мука в тесто дозируется барабанным дозатором, остальное сырьё  дозировочной станцией марки Контур –  В6. Шнековым нагнетателем тесто направляют в воронку тестоделителя  на разделку.

3.2.Разделка  теста

Разделка  теста включает следующие  операции: деление  теста на куски, округление кусков теста, предварительная  расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка.

Деление теста на куски: На хлебозаводах деление  теста на куски  производится на тестоделительных машинах.

Масса куска теста рассчитывается, исходя из заданной массы готового изделия  с учётом величины упёка и усушки. Точность деления  теста имеет большое  технологическое  и экономическое  значение. Если средняя  масса готового изделия  окажется больше стандартной, то произойдёт потеря муки, если ниже –  то изделия бракуют  как неполноценные. На точность деления  влияет: влажность  теста, степень разрыхлённости и выброженности  теста, уровень теста  в воронке. Точность работы тестоделителя  объёмного типа зависит  от плотности теста, уровня теста в  воронке делителя. Принцип регулировки  массы кусков состоит  в том, что с  помощью специального устройства изменяют рабочий объём  мерного кармана, т. е. объём, заполняемый  тестом за каждый цикл работы. Для повышения  точности деления  теста соблюдают  определённые правила  при эксплуатации тестоделителя: