Отчет по производственной практике на примере "ИП Пикалов А.А" Оренбургского района

3.9 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

При этом определяют доброкачественность  колбасных изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции  требованиям действующих стандартов и технологических условий.

Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией  считают колбасные изделия и  копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной  смены при одинаковом режиме технологической  обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех – от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей — 400 – 500 г, для химического и бактериологического анализов — до 200 – 250 г.

Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую  утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении  в колбасных изделиях и копченостях  бактерий группы кишечной палочки или  протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов  их также направляют на техническую  утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные  и полукопченые колбасные изделия  направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 – 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.

Если при повторном  анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических  свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных  выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической  документацией. При обнаружении  в колбасных изделиях и копченостях  сапрофитных аэробных бактерий и  непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках  копченых колбас плесени колбасу  выпускают после удаления плесени.

3.10 Виды порчи колбасных изделий

К основным видам порчи  колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Очень  часто эти признаки порчи проявляются  одновременно.

Кислое брожение вызывают микроорганизмы, разлагающие углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислоты. Этот вид  порчи отмечают обычно в вареных  или ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. Специфический кислый запах  обнаруживают сразу после разламывания или прорезания колбас. К появлению  кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции под душем. При обнаружении этого вида порчи  продукцию направляют на технические  цели.

Изменение цвета колбасных  изделий вызывается микробиологическими  и физико-химическими причинами.

Причиной появления зеленого оттенка в колбасах в центре или  по периферии батона могут быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье  и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействия  бактерий, образующих сероводород. Зеленый  оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушения режимов  обжарки. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета  из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей, плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности  батонов можно удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая  без применения жидкости, колбасные  изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это выполнить невозможно, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений. Серый цвет колбасных изделий (виден на разрезе) возникает в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, при недостатке нитрита и миоглобина в мясе молодняка, в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, отклонения в режимах обжарки, использования мяса животных, которым перед убоем вводили антибиотики, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке или под ней можно  обнаружить черные пятна, причиной появления  которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей. Понижение  содержания или прекращение использования  аскорбиновой кислоты предотвращает  эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и  охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные  биохимические процессы. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного  цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов  сушки (повышении температуры воздуха, скорости его движения и др.). Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития различных  плесеней. Для установления причин изменения цвета, колбасных изделий  необходимы комплексные исследования с использованием специальных лабораторных методов. Прогоркание колбас и копченостей  отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого  шпика), а также в случаях нарушения  условий и сроков хранения колбасных  изделий. Продукция с такими изменениями  не допускается к реализации. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов пенициллиум, аспергиллюс и др.). Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Плесневение колбасных изделий бывает при нарушении режимов и сроков хранения продукции в помещениях (повышении относительной влажности и температуры воздуха). Обычно оно начинается на поверхности, но может проникать и в более глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на качество продукции, позднее разрушается целостность колбасной оболочки, поражению подвергаются более глубокие слои продукта с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуют очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего необходимо ее обжарить при температуре 80 – 100 °С в течение одного – двух часов и подкоптить. При более глубоких поражениях, когда зачисткой такие участки удалить невозможно, а также при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Гнилостное разложение колбас — сложный процесс, в котором  участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка, микробы рода псевдомонас  и др.). Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает  всю массу продуктов, в которых  содержится больше влаги. Его возникновению  способствует нарушение режимов  подготовки сырья, механической и тепловой обработки и хранения готовой  продукции. При обнаружении признаков  гнилостного разложения, а также  при выявлении в продукции  личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на утилизацию.

4 Оценка санитарно-технического состояния территории

Территория ограждена  забором. При въезде и выезде с  территории предприятия для дезинфекции  колес автотранспорта оборудованы  специальные кюветы, постоянно заполненные  дезинфекционным раствором. Для  предупреждения замерзания раствора в  зимний период используют обогревающую систему (под дезинфекционным барьером проложены трубы центрального отопления). Во избежание попадания атмосферных  осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над кюветом устроен навес.

Уборку территории проводят систематически. В теплый период года ее ежедневно поливают, зимой очищают  от снега и льда. Тару, строительные материалы, топливо, металлолом, а также  кости, корм хранят на территории в  специально отведенном месте. Для сбора  мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и  складских помещений) установлены  металлические контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и  мусор ежедневно вывозят с  территории, после чего мусороприемники  дезинфицируют.

На территории и у всех подъездов к зданиям и производственным сооружениям установлены наружные светильники, обеспечивающие освещенность на уровне земли не менее 1 лк.

4.1 Водоснабжение

На предприятии используют воду для питьевых, санитарных и  технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей  должна соответствовать действующему ГОСТу «Вода питьевая» (рН 6,5 – 8,5; общая жесткость до 7 мг-экв/л; концентрация остаточного свободного хлора 0,3 – 0,5 мг/л; содержание железа не более 0,3 мг/л). По санитарно-бактериологическим требованиям  в 1 мл воды должно быть не более 100 бактерий, коли-титр кишечной палочки – не менее 300.

Местные органы Государственного санитарного надзора устанавливают  периодичность проверки химико-бактериологических показателей не реже одного раза в  месяц при пользовании источниками  мясоперерабатывающего предприятия  и одного раза в квартал при  пользовании городским водопроводом.

Жесткость воды характеризуется  содержанием солей кальция и  магния (единица жесткости 1 мг-экв/л, что соответствует 28 мг/л CaO или 20 мг/л). При использовании слишком жесткой  воды на стенках теплообменных аппаратов  образуется накипь, которую трудно удалить. Применение воды, содержащей железо или марганец, сопровождается коррозией поверхности металлических  трубопроводов. Жесткая вода быстро выводит из строя систему горячего водоснабжения, трубы обрастают  слоем накипи. При нагревании требуется  больше тепла. Наличие бактерий группы кишечной палочки в воде указывает  на фе-кальное загрязнение. Эти бактерии могут попасть в воду через  водоемы или загрязненные насосы, трубопроводы или резервуары. Кислород, находящийся в воде, коррозирует  трубы и аппаратуру. Если вода содержит много растворимого кислорода, при  нагревании он выделяется и на внутренних стенках образуется окись железа.

Техническая вода должна быть безвредна для людей, но по своему химическому составу и органолептическим  показателям она может не соответствовать  требованиям ГОСТа «Вода питьевая». Техническую воду на мясоперерабатывающих предприятиях разрешается использовать для процессов, не связанных с  обработкой пищевых продуктов: для  оборудования компрессорного и аппаратного  отделения, вакуум-насосов, барометрических  конденсаторов, полива территории. Сеть технической воды должна быть полностью  обособлена от сети питьевой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубопроводов питьевой воды.

Воду обеззараживают от нежелательной  микрофлоры газообразным хлором или  раствором хлорной извести, а  также бактерицидными лампами и  озоном. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2 – 3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7 – 1 мг/л хлора. Раствор готовят 1 – 1,5%-ной концентрации. Для обеззараживания используют также гипохлорит натрия. Стоимость воды после озонирования высока, поэтому данный способ применяют редко. При бактерицидном облучении используют ртутно-кварцевые лампы высокого давления и аргонно-ртутные лампы низкого давления. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным. Расход воды можно сократить в результате ее повторного использования (употребляют воду, полученную из аппаратов замкнутых камер, в которых исключается возможность ее загрязнения). Такую воду можно применять только для мойки оборудования, на котором вырабатывают техническую продукцию, мытья полов и для технических целей. При проектировании и эксплуатации Таганского мясоперерабатывающего предприятия руководствуются следующими нормами водопотребления. Данный мясоперерабатывающий комбинат мощностью 50 тонн в смену, следовательно среднегодовой расход свежей воды (в м³) на 1 тонну перерабатываемого сырья – 22,4. В производственных помещениях на каждые 150 м площади пола установлен один кран с подводом горячей и холодной воды. Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой; в помещениях, загрязненных жиром, – теплой (35 – 45°С).

4.2 Периодичность профилактической дезинфекции

Дезинфекцию оборудования во всех цехах (кроме указанных ниже в настоящем пункте) осуществляют один раз в семь дней после обработки  с использованием растворов моющих веществ и ополаскивания горячей  водой.

В цехах: полуфабрикатном, изготовления колбас, нарезки и упаковки мясопродуктов дезинфекцию оборудования, других объектов и помещений осуществляют ежедневно.

При необходимости по указанию Госсанэпиднадзора и госветнадзора  профилактическую дезинфекцию проводят чаще сроков.

Порядок санитарной обработки (мойка и профилактическая дезинфекция) оборудования.

4.3 Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары

Профилактическую дезинфекцию  мелкого инвентаря (противни, ведра, лотки, мелкие детали машин и т.д.) осуществляют после мойки погружением  на 3 – 5 минут в ванны с дезинфицирующим  раствором. Дезинфекцию крупного инвентаря (столы, тележки, ковши, бочки и т.п.) как металлического, так и деревянного  проводят орошением дезинфицирующим  раствором, машинами или разбрызгивающими устройствами.

После экспозиции 30 – 45 минут  инвентарь промывают водой.

Доски для обвалки и  жиловки мясного сырья, подлежат механической очистке и стерилизации острым паром ежесменно или выдержкой  в дезинфицирующем растворе при  экспозиции 20 минут.

Металлическую тару, ящики  и др. обезжиривают в камерах паром  или с использованием моющих средств, полимерную тару и лотки после  обезжиривания в моющих растворах  дезинфицируют погружением в  ванну с дезинфицирующим раствором  на 15 – 20 минут с последующим ополаскиванием водой.

4.4 Санитарная обработка производственных и бытовых помещений

Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными  растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании  смены.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно подвергают санитарной обработке с применением моющих растворов. На лестничных клетках моют ступени и перила горячими щелочными  растворами по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Перед проведением дезинфекции  помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку. При  дезинфекции помещений (в том  числе лестничные клетки) вначале  дезинфицируют раствором, орошая пол, затем стены и в заключение повторно орошают пол. Спустя 30 – 40 минут все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.

Уборочный инвентарь по окончании  уборки моют горячей водой и дезинфицируют  погружением на 30 – 40 минут в один из дезинфицирующих или моюще-дезинфицирующих  растворов, после чего тщательно  ополаскивают водой и просушивают.