Отчет по производственной практике на примере "ИП Пикалов А.А" Оренбургского района

К недостаткам относятся  отсутствие четкого представления  об оптимальном составе препарата, нестабильность состава препарата  при его хранении, невозможность  одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки  как при дымовом копчении.

 

3.5 Механическая и тепловая обработка

·  ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ – обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. При вторичном измельчении на куттерах используют лед, для предотвращения перегрева фарша. Температура фарша после куттерования не должна превышать 18° С.

·  СОЗРЕВАНИЕ – происходит при 4 – 6° С.

·  ПЕРЕМЕШИВАНИЕ – обеспечивает получение структурно однородного фарша. Необходимо предотвращать перегрев фарша, попадание посторонних предметов и загрязнений.

·  ФОРМОВКА – подается из куттера в шприцы и формуется в колбасные оболочки.

·  ОСАДКА – производится для уплотнения, дальнейшего созревания фарша и подсушивания оболочки. Производят при 8° С 2 – 4 часа (полукопченые); 1 – 2 суток (варено-копченые); 5 – 7 дней при 2 – 4° С и влажности 85 – 90 % (сырокоченые).

·  КОПЧЕНИЕ – придает специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Обладает бактерицидным действием за счет древесного дыма. Сырокопченые колбасы – холодное копчение 18 – 25° С и сушка 12 – 15° С 1,5 месяца. Вареные колбасы – процесс обжарки – кратковременного копчения (30 – 150 мин) при 60 – 110° С внутри батона до 35 – 45°С. Термическая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, выполняется для доведения продуктов до готовности. При изготовлении колбасных изделий температуру внутри батона доводят до 68 – 72° С. Такая температура гарантирует гибель бактерий E. Coli, в том числе и энтеропатогеных типов.

·  ОХЛАЖДЕНИЕ – проводят для предотвращения порчи и снижения потерь массы продукции. Охлаждают под водяным душем в течение 10 минут, при этом внутри батона достигается температура 8 – 15° С. Затем продукцию направляют на хранение в помещения с кондиционерами.

·  РЕАЛИЗАЦИЯ – перед выпуском с предприятия колбасные изделия упаковывают и маркируют. Тара должна быть с крышками, сухой, без загрязнений. Упаковывают продукцию одного наименования и маркируют. Тару перед применением подвергают санобработке. При отгрузке с предприятия каждую партию продукции ОПВК выдает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство формы № 2, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий проводят перед реализацией. Производят контроль по внешнему виду – подтверждают не менее 10 % каждой партии. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают 2 единицы для каждого вида испытаний: от изделий без оболочки отбирают не менее 3 единиц для каждого вида испытаний. Берут пробы для органолептических исследований массой 800 – 1000 г, химических – 400 – 500 г, микробиологических – не менее 2 разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса – 10 см; от изделий без оболочки – по 200 – 250 г от каждой из 3 единиц.

 

3.6 Технология полукопченых колбас

Процесс изготовления полукопченых колбас до шприцовки включительно в  основном такой же, что и при  изготовлении вареных колбас. Шприцовку  проводят более плотно, чем при  изготовлении вареных колбас. Вслед  за шприцовкой и вязкой батоны препровождают  на осадку, которая длится четыре часа при температуре 10 – 12°С. Далее батоны подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин. при 60 – 90°С; затем варке от 40 до 80 мин. при температуре 75 – 80°С и последующему остыванию при  температуре не выше 12 °С в течение  трех – пяти часов. Следующей операцией  является копчение горячим дымом  при температуре 35 – 50°С в течение 12 – 24 час. На этом заканчивается изготовление полукопченых колбас. Варено-копченые колбасы дополнительно подсушивают  в течение 2 – 4 суток при температуре 12 – 15°С. Выход готовых полукопченых колбас – 65 – 80%. Влажность их колеблется в пределах 35 – 50%. Полукопченые и  варено-копченые колбасы гораздо  устойчивее при хранении, чем вареные  колбасы. При температуре не выше 12°С и относительной влажности  воздуха 75% их можно хранить до 20 суток. При температуре ниже 0°С эти колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 мес.

 

3.7 Технология изготовления ветчино-штучных изделий из свинины

При изготовлении копченостей  из свинины (грудинки, корейки, окороков и др.), а также копченостей  из говядины, баранины используют смешанный  посол. Его применяют для получения  солонины на костях, предназначенной  для длительного хранения, и при  изготовлении свинокопченостей. При  смешанном посоле куски мяса или  штучные изделия сначала натирают сухой посолочной смесью состоящей  из 10 кг поваренной соли, 20 г нитрита  натрия, 1,5 кг сахара из расчета на 100 кг мяса. После натирания куски мяса плотно укладывают рядами в тару подкожной поверхностью вниз. Перед укладкой на дно тары насыпают слой посолочной смеси толщиной 1 см. Каждый ряд уложенных кусков пересыпают той же посолочной смесью. Тару заполняют мясом так, чтобы верхний ряд несколько возвышался над ее краями. Верхний ряд кусков мяса засыпают посолочной смесью и накрывают крышкой. Через три – четыре дня после того как мясо уплотнится и осядет, тару дополняют мясом такого же сорта и того же срока посола. Следующим этапом при смешанном посоле является заливка мяса рассолом. Применяют крепкий и слабый рассолы. Крепкий рассол имеет плотность 24 – 26° по Бомэ (плотность определяют при помощи специального ареометра). Для приготовления такого рассола в 100 л кипяченой и фильтрованной воды растворяют 26,35 – 29,35 кг поваренной соли и указанное количество нитритов. Слабый рассол имеет плотность 18 – 20° по Бомэ и содержит 18,5 – 20,4% или 21,07 – 23,5 кг поваренной соли. Срок готовности солонины 20 суток. Смешанный посол мяса является самым распространенным и наилучшим в сравнении с другими способами посола (сухим и мокрым). При смешанном посоле солонина отличается хорошим товарным видом, имеет умеренную соленость (содержит 9 – 10% соли), потери белков мяса умеренные, стойкость при хранении высокая.

При всех способах посола мясо и мясопродукты, находящиеся в  посоле, перекладывают через определенные промежутки времени с таким расчетом, чтобы верхние ряды очутились  внизу, а нижние наверху. Делают это  для равномерности просола продуктов.

За последние годы как  в РФ, так и за рубежом разработан и рекомендуется горячий посол. Для осуществления такого посола, например, свинокопченостей, применяют  рассолы, имеющие температуру 20, 50, 60 °С. Применение горячих рассолов в  три – пять раз ускоряет процесс  посола, однако продукция приобретает  не всегда лучшие качества.

Изготовление  грудинки. Каждую грудинку сначала натирают посолочной смесью, расходуя ее в количестве 7 – 8% к массе грудинки. Посолочная смесь содержит 1 % нитритов (селитры). После натирания грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Для заливки берут рассол в количестве 50% к массе грудинок. Продолжительность посола грудинок 12 дней. По истечении этого срока грудинки выгружают из тары и размещают на деревянных стеллажах; через сутки после того как с них стечет рассол, и они будут промыты теплой водой, грудинки направляют на копчение. При холодном копчении температура дыма в коптильных камерах должна быть в пределах 18 – 25 °С, а продолжительность копчения не менее пяти – семи суток.

Изготовление  окорока. Посол их, также как и кореек, начинают шприцеванием рассола плотностью 18° по Бомэ в толщу мускулатуры. Вслед за шприцеванием окорока укладывают в тару, пересыпая изрядно солью. Верхний ряд окороков накрывают чистыми деревянными решетками, поверх которых устанавливают груз. Затем окорока заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Продолжительность посола три – четыре дня на каждый кг массы окороков. После посола окорока извлекают из тары и размещают на деревянных стеллажах на один – два дня для стекания с них оставшегося рассола. После посола окорока готовы для варки или копчения. Перед копчением окорока вымачивают в теплой воде в течение 2 – 3 часов и промывают в чистой воде.

 

3.8 Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий

Колбасные изделия принимают  партиями. Правила приемки, определение  партии, объем выборок — по ГОСТ 9792 – 73.

Каждая партия должна сопровождаться одним документом о качестве.

Перед выпуском с предприятия  колбасные изделия упаковывают  и маркируют, строго соблюдая ряд  гигиенических требований.

Вареные колбасные изделия  упаковывают в дощатые, фанерные, полимерные, металлические, картонные  ящики, а также в специальные  металлические контейнеры. Мясные хлеба заворачивают в целлофан, пергамент или подпергамент и укладывают в ящики не более чем в два ряда. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики из картона или дерева.

Вареные колбасы, сосиски  и сардельки, мясные хлебы, для реализации упаковывают в деревянные ящики  по ГОСТ 11354 – 82, дощатые – по ГОСТ 13361 – 84, из гофрированного картона  — по ГОСТ 13513 – 86, полимерные многооборотные, алюминиевые — по нормативно-технической  документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения РФ, а также в  специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер  упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции  в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Мясные хлебы упаковывают  в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два раза. Перед  упаковыванием мясные хлебы заворачивают в салфетки из целлофана, пергамента с ярлыком, отпечатанным, или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой  краской, или вложенным под упаковочный  материал с указанием:

·  наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

·  наименования и сорта мясного хлеба;

·  даты изготовления;

·  цены за 1 кг.

Допускаются к реализации и нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции  должны быть свернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента  или других материалов, разрешенных  к применению Минздравом РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой  обхваткой.

Количество нецелых батонов  не должно превышать 5% от партии. Каждый ящик, контейнер и тару-оборудование для местной реализации маркируют  с одной торцовой стороны путем  наклеивания печатного ярлыка, а  также вкладывают ярлык внутрь тары.

На ярлыке должно быть указано:

·  наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

·  наименование и сорт продукта;

·  масса нетто, кг;

·  дата изготовления;

·  обозначение настоящего стандарта.

При отгрузке колбасных изделий  в другие районы на ярлыке дополнительно  указывают массу тары или массу  брутто.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.

Упаковка должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы  защитить продукт от нежелательного действия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, такой чтобы потребитель мог  видеть упакованный продукт. Вместе с тем, она должна быть привлекательной, красиво оформленной и содержать  все необходимые сведения о продукте.

Для отгрузки за пределы  республики используют тару, бывшую в  употреблении, предварительно отремонтированную, подвергнутую санитарной обработке. Оборотную тару перед употреблением подвергают соответствующей мойке и дезинфекции.

При отгрузке с предприятий  на каждую партию продукции ОПВК выдает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, а  при местной реализации ставят штамп  по форме № 3 о качестве продукции.

Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт. Колбасные  изделия доставляют в торговую сеть в изотермических подвижных автоконтейнерах. В контейнер загружают 10 – 12 наименований изделий общей массой 400 – 420 кг. Применение этого способа транспортировки  обеспечивает сохранность качества изделий.

С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий  и до момента реализации потребителем продукция может храниться в  течение определенного времени. Санитарными правилами установлены  сроки хранения и реализации скоропортящихся  продуктов, в том числе колбасных  изделий. При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено  рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной  рН, консистенцией, пропиткой коптильными  веществами, химическим составом фарша  и, в значительной степени, количественным и качественным составами после  тепловой обработки остаточной микрофлоры.

При хранении (0 – 6°С) вареных  колбас до двух суток в них редко  увеличивается содержание микроорганизмов. После трех суток хранения в вареных  изделиях обнаруживают психрофилы, а  на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется  тем, что вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют  менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными  изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными  веществами. Если при хранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную колбасную оболочку вареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков  порчи: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

При обильном поражении продукта микрофлорой и благоприятных  для ее развития условиях в нем  могут присутствовать патогенные бактерии и накапливаться бактериальные  токсины. И бактерии, и токсины  иногда распределяются локально. Вследствие этого один образец продукта, или  даже часть его, могут таить в  себе опасность пищевого отравления, тогда как остальная часть  остается безвредной. Поэтому во всех случаях, когда вероятность поражения  вредоносной микрофлорой не исключена, температуру окружаюшей среды следует  поддерживать на уровне, близком 0 °С (большинство  патогенных бактерий плохо развивается  при температуре ниже +2 °С).