Отчет по производственной практике на примере "ИП Пикалов А.А" Оренбургского района

Федеральное Государственное  Бюджетное Образовательное     Учреждение  Высшего Профессионального  Образования 

 «ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра «технологии переработки

И сертификации продукции 

животноводства»

 

 

 

 

Отчет

о прохождении производственной практики по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

в ИП Пикалов Оренбургского района

 

 

 

Выполнила:  студентка 52группы

агрономического факультета

специальности «ТПиПс/хП»

Надейчева Д.В

Проверил: доктор

 биологических наук,

профессор Топурия Г.М.

 

 

Оренбург - 2012 г

Оглавление

Введение………………………………………………………..……4

1. Краткая характеристика предприятия…………………..…...5

2. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе…………………………………………………………………..7

3. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий……………………..……….…………………………..…..9

     3.1 Вспомогательные продукты и материалы………….….9

     3.2 Подготовка сырья………………………………………...10

     3.3 Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша………….10

    3.4 Технология термической обработки колбасных изделий (обжарка, варка, охлаждение, копчение)……...…………...…..14

    3.5  Механическая и тепловая обработка…………………..19

    3.6 Технология полукопченых колбас……………………...21

   3.7  Технология сырокопченых (твердокопченых) колбас……….....................................................................................21

     3.8 Технология изготовления ветчинно-штучных изделий из свинины……………………………………………………………..23

     3.9 Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий…………………………………....27

      3.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий, копченостей…………………………………………..…29

4. Оценка санитарно-технического состояния территории…32

        4.1 Водоснабжение…………..……………………………….32

       4.2 Периодичность профилактической дезинфекции .....34

        4.3 Периодичность дезинфекции инвентаря и тары……35

        4.4 Санитарная обработка производственных и бытовых помещений………………………………………………………....35

        4.5 Дератизация территории и помещений..……………..36

        4.6 Дезинсекция………………………………………………36

5. Организация работы по охране труда.……………………...37

6. Вывод………………………………………………………….....42

7. Список использованной литературы………………………..43

Приложение…………..……..…..………………………..…….….44

 

 

 

 

Введение   

 Мясная промышленность занимает  ведущее место среди всех отраслей  пищевой промышленности.   

 Предприятий мясной промышленности  выпускают многочисленную и многообразную  продукцию. Кроме обширного ассортимента  пищевой продукции, предприятия  мясной промышленности изготовляют  технические продукты, медицинские  препараты и изделия из рога  и кости.   

 Повышение производительности  труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.   

 Дальнейший рост производства  мяса будет происходить не  только за счет увеличения  численности поголовья скота,  но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия  по строительству крупных животноводческих комплексов.    

 Для улучшения торговли и  обеспечения населения мясными  продуктами в стране расширяется  сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.

 

1. Краткая характеристика предприятия.

      «ИП Пикалов А.А.» - одно из крупнейших предприятий Оренбургской области. Компания начала свое развитие в 1997 году с оптовой продажи кондитерских изделий. В настоящее время активно развиваются три основных направления деятельности: оптовая торговля, розничная торговля и производство продуктов питания.

Оптовая торговля представлена дистрибуторскими контрактами с  такими производителями как ООО  «Нестле Россия»‚ ООО «Крафт Фудс Рус»‚ ООО «Рошен»‚ ЗАО «АВК»‚ ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки»‚  ЗАО "Киев Конти" и другими. Компания имеет свои прямые филиалы в городах Орск‚ Бузулук. Это дает возможность сотрудникам торговых команд предоставлять качественный сервис для своих клиентов по всей территории Оренбургской области.  
  Розничная торговля продуктами питания осуществляется посредством функционирования сети магазинов «сосеДДушка». Первый магазин сети был открыт в 2007году. Сегодня более полусотни магазинов обслуживают покупателей на всей территории Оренбургской области. Наша основная задача‚ чтобы люди‚ живущие по соседству с магазинами «сосеДДушка»‚ стали их постоянными покупателями и считали нас удобными соседями‚ с которыми легко и приятно совершать ежедневные покупки. 
  Компания не только работает с лучшими поставщиками‚ отдавая приоритет местным производителям‚ но и развивает собственное производство. Хлебобулочные и кондитерские изделия‚ выпечка‚ торты‚ салаты‚ готовые блюда‚ рыба‚ мясные полуфабрикаты и колбасные изделия ежедневно поставляются во все магазины «сосеДДушка» из собственных цехов. В собственной теплице выращивают свежие овощи‚ зелень‚ цветы. Ассортимент продукции собственного производства постоянно растет. 
Стремительное развитие каждого направления деятельности и компании в целом дает возможность привлекать в команду и профессионалов‚ и тех‚ кто только начинает свой трудовой путь. Мы стремимся к тому‚ чтобы в нашей компании работали только грамотные‚ доброжелательные и ответственные люди. Компания в свою очередь предлагает сотрудникам достойную и своевременную оплату труда‚ социальную защищенность‚ бесплатное обучение‚ возможность профессионального и карьерного роста  и многое другое.

Сеть магазинов по соседству  «сосеДДушка» - динамично развивающаяся сеть магазинов, расположенных на территории Оренбургской области. Первый магазин сети был открыт в 2007 году. Сегодня более полусотни магазинов обслуживают своих покупателей. В свое название руководство попыталось вложить саму суть стратегии развитии нашей компании: СОСЕДДУШКА - Сеть магазинов по соседству.

 Основная задача, чтобы люди, живущие по соседству с магазинами, стали постоянными покупателями и считали удобными соседями, с которыми легко и приятно совершать ежедневные покупки.

В понятие «удобного магазина»  по соседству вкладываем сочетание  оптимального расположения и качественного  обслуживания, доступных цен и  широкого ассортимента, свежести и  натуральности предлагаемых продуктов. Для достижения этой цели не только работаем с лучшими поставщиками, отдавая приоритет местным производителям, но и развиваем собственное производство. Так хлебобулочные изделия, выпечку, торты, кондитерские изделия, салаты, готовые  блюда и колбасные изделия  мы производим сами, обеспечивая ежедневные поставки свежих и натуральных продуктов  из собственных цехов.

Приглашаем вас в магазины сети. «сосеДДушка» - с душою к  соседям!

 

 

 

 

 

 

2. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе.

 При мощности предприятия  2 т в смену и ассортименте более 50 наименований продукции в колбасном цехе имеются следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам. Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшения развития микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.

Для поддержания соответствующих  условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала  немаловажное значение имеет освещенность помещений. Освещенность в цехах  производства колбас и полуфабрикатов достигается естественным освещением, а также газоразрядными лампами  и лампами накаливания.

Санитарное состояние  производственных цехов в целом  удовлетворительное.

Контроль температурно-влажностных  режимов ведется автоматически.

Термические режимы выработки  колбасных изделий соблюдаются, записи в термическом журнале  производятся, автоматическая регистрация  режимов термической обработки  обеспечивается. В цехе используются искусственное освещение, есть водопровод и вентиляция. В цехе контролируется температура. Камера размораживания 4°С, обвалки – 12° С, посол – 2 – 4°С, созревание фарша – 4 – 6°С.Оборудование моют ежедневно, применяя 1 – 2% раствор кальцинированной соды. Машины и аппараты перед мойкой разбирают. Профилактическую дезинфекцию проводят через день, используя раствор хлорной извести (0,5 – 1% активного хлора). Мелкий инвентарь дезинфицируют острым паром в камерах. Полимерную тару обрабатывают, погружая в 1% раствор моюще-дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом – 5 на 10–15 минут с последующим промыванием теплой водой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий.

Для приготовления колбасных  изделий и полуфабрикатов допускается  сырье, признанное пригодным к использованию  на пищевые цели. Перед выгрузкой  сырья с других предприятий проверяют  ветеринарное свидетельство формы  № 2 и удостоверение о качестве, где указано благополучие и качество мяса и субпродуктов.

Для производства вареных  колбас, сосисок, сарделек, варено-копченых,  полукопченых колбас используют охлажденную  и замороженную свинину и говядину. Для вареных изделий используется также парное и остывшее мясо.

Запрещается использование  мяса хряков, мяса, замороженного более 1 раза, изменившее цвет, замороженное мясо хранившееся свыше определенного  срока (говядина – 6 месяцев, свинина  – 3 месяца), Шпиг с измененным цветом и другими признаками недоброкачественности, мясо тощих животных; для запеченных и жаренных изделий – мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью. Поступившее сырье контролируют по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию костного мозга, суставов, сухожилий. Измеряют температуру –  в глубоких слоях охлажденного мяса она должна находиться в пределах 0 – 4° С. При обнаружении загрязнений  производят зачистку сырья. Для выработки  ливерных колбас, паштетов, диетических  изделий допускается использовать продукты в охлажденном, замороженном и соленом виде. Замороженное мясо перед использованием размораживают  в паровоздушной среде при 19 – 23° С и относительной влажности 80 – 89° С. Затем мясо направляют на дальнейшую переработку.

 

3.1 Вспомогательные продукты и материалы

·  Посолочные ингредиенты – поваренная соль № 0, 1, 2 не ниже 1 сорта; сахар; нитрит натрия – водный раствор 2,5 % концентрации; аскорбиновая кислота.

·  Белковые стабилизаторы – применяют при изготовлении вареных и ливерных колбас – их готовят из свиной шкурки, сухожилий из говядины и свинины, говяжьих губ.

·  Мучные продукты – увеличивают вязкость влагоудерживающую способность фарша (применяют пшеничную муку 1 и 2 сортов).

·  Крахмал – пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый 1 и 2 сортов.

·  Пряности – молотый перец, мускатный орех, кориандр, тмин и др.

·  Яйцепродукты – меланж, яичный порошок, яйца куриные.

·  Оболочки для колбасных изделий – натуральные, кишечные, искусственные – целлюлозные, белковые, бумажные и др.

Все сырье должно соответствовать  предусмотренным стандартам и техническим  условиям.

3.2 Подготовка сырья  

·  ОБВАЛКА – производят вручную при температуре воздуха 12° С. Для предотвращения окрашенных участков в готовых изделиях срезают клейма. Не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза представляет собой хорошую питательную среду для микрофлоры.

·  ЖИЛОВКА – при обнаружении патологических изменений, загрязнений мышечная ткань на обработку не допускается. Жилованное мясо быстро подают на посол.

·  ПОСОЛ – солят в охлажденном помещении при 2 – 4° С.

 

3.3 Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша

Механическая обработка  мяса при изготовлении колбас включает следующие процессы: измельчение, перемешивание, формовку и осадку колбасных батонов.

Измельчение сырья после  посола осуществляется с помощью  специальных машин: волчков и  куттера. Оно обеспечивает однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую  способность фарша. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и других изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции, является тонкое измельчение фарша. Применяемое для этих целей оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фарша, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, чем обеспечивается получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги.

При контроле процесса обработки  фарша следует иметь в виду, что его температура во время  вторичного измельчения на куттерах, эмульсикаторах и коллоидных мельницах  не должна превышать 8 – 10 °С. Длительная обработка может повысить температуру  до 15 – 22 °С. При такой температуре  может падать водосвязывающая способность  мяса. В этих случаях при варке  колбас будет отделяться часть жира и будут образовываться водно-жировые  отеки. Для предотвращения нагревания измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед. Вода, используемая для получения  льда, должна отвечать требованиям  действующего ГОСТа 13264 – 70 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактеориологического анализа». Температура фарша в  конце куттерования не должна превышать 18 °С.