Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

Контроль дозировочной аппаратуры непрерывного действия проводят следующим  образом: отбирают порцию сырья, взвешивают с точностью до 5г, массу сырья (х ), дозируемую в 1 минуту и рассчитывают по формуле

X=m*n, где (5)

m - масса одной порции;

n - число порций, дозируемых в 1 минуту.

Точность проверяют 2-3 раза.

Точность работы тестоделителя  проверяется следующим образом: взвешивают 10-20 кусков теста, отобранного подряд; массу куска теста регистрируют по каждой камере; определяю среднюю массу куска теста и отклонение по каждой камере.

Бактериологический контроль сырья, полуфабрикатов, смывов с оборудования, инвентаря, смывы с рук, бактериологический контроль готовой продукции  осуществляет инженер-бактериолог по графику, согласованному с Санэпидемстанцией.

Анализ хлебобулочных изделий  осуществляет инженер-технолог хлебного цеха по следующим показателям:

1) органолептическая оценка —  внешний вид, вкус, запах, массу  — ежедневно;

2) определение влажности, кислотности, пористости — ежедневно; со всех трех смен берется 1 партия хлеба, 1 партия хлебобулочных изделий;

3) определение массовой доли  сахара, жира — 2 раза в неделю;

Анализ кондитерских изделий осуществляет инженер-технолог кондитерского цеха:

1) органолептическая оценка —  ежедневно;

2) определение влажности пряников, печенья, бисквитов — ежедневно;

3) определение жира в кондитерских  изделиях —2 раза в неделю;

4) определение содержания сахара  в полуфабрикатах и кондитерских  изделиях — 1 раз в неделю;

5) определение сахара в сливочном  креме — 2 раза в неделю;

6) определение влажности крема  и других отделочных полуфабрикатов  — ежедневно;

7) определение содержания сухих  веществ в сиропах каждой партии.

Оборудование лаборатории. 

• -дистиллятор;
• -ИДК-1 — определение качества клейковины;
• -рефрактометр — определение содержания сухих веществ;
• -циферблатные весы;
• -технические весы 3 класса;
• -муфельная печь для определения зольности;
• -сушильный шкаф СЭШ-ЗМ для определения влажности;

• -прибор Чижовой — для определения влажности ускоренным способом;

• -титровальная установка для определения кислотности и щелочности;

• -термостат для определения картофельной болезни;
• -пробник Журавлевой;
• -вытяжной шкаф;
• -электроплитка;
• -водяная баня;
• -инвентарь — посуда для проведения анализов;

• -фотометр — для определения содержания сорбиновой кислоты в кремах;

• -эксикатор для  охлаждения после высушивания;
• -центрифуга для определения стойкости майонеза.

 

Раздел З. Организация работы кондитерского цеха.

Планировка цеха предусматривает следующие помещения:

1) склады суточного хранения  сырья с холодильными камерами;

2) помещение для растваривания сырья и подготовки его к производству;

З) яйцебитня, состоящая из трех помещений:

• хранение, распаковка яиц;
• мойка и дезинфекция (средством НИКА-2);
• получение яичной массы.

4) помещение для приготовления  отделочных полуфабрикатов (сиропов,  желе, помады);

5) помещение для выстойки и резки кондитерских изделий;

б) помещение для приготовления  крема с холодильными камерами;

7) помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников;

8) помещение для сушки и мытья  тары и крупного инвентаря;

9) помещение для кондитерских  изделий с холодильными установками;

10) экспедиция готовых изделий  с холодильниками;

11) в печном отделении установлено две электропечи Ш2-ХПА-10.

Требования к полуфабрикатам, подготовка сырья и готовой продукции:

• сироп готовят по мере необходимости и хранят при температуре не более 60°С; сироп для пропитки заменяется не реже 2 раз в смену; крошку для отделки заменяют не реже 2 раз в смену; остатки крошки используют для выпечки;
• крем готовят в количестве потребности не более 1 смены; передача остатков кремов
• сиропа другой смене не допускается; крем заварной из сбитых сливок, творожный, белковые хранению не подлежат и используются сразу после приготовления, остальные виды кремов хранят
• производстве до их использования не более 1 ,5ч; продолжительность хранения, охлаждения сиропа для пропитки при температуре 20-25°С не более 5ч, при температуре б0°С — не более 12ч;
• перекладка кремов из одной емкости в другую или его перемещение должно осуществляться специальным инвентарем, перекладывание и перемещение руками запрещается;
• каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками. Наконечниками и мелким инвентарем; замена отсадочных мешков производится не реже 2 раз
• смену; во время перерывов в работе отсадочные мешки хранят в чистой посуде на холоде;
• кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в камеру для охлаждения. Охлаждение считается законченным, если температура внутри 6°С. Продолжительность хранения на производстве при температуре 16-18°С до загрузки в холодильник не должна превышать 2ч;

• торты, рулеты, пирожные должны храниться при температуре не более 6°С, с белковым кремом — не более 72ч, со сливочным кремом — не более 30ч, с заварным, из сбитых сливок не более 6ч, с кремом, содержащим консервант не более 120г и вафельных - до 30 суток;
• кондитерские изделия с истекшим сроком, не отвечающие требованиям стандартов и I опасность для здоровья, не применяют;
• кондитерские изделия упаковывают в чистую сухую без посторонних запахов тару. Перед укладкой в тару его выстилают пергаментом или подпергаментом;
• торты укладываются в неиспользованные ранее упакованные коробки;
• на наружной стороне крышки должна быть маркировка с указанием даты, выработки и сроком хранения.

 

3.1. Ассортимент продукции.  Приготовления тортов, печенья, пряников.

 

Ассортимент продукции  кондитерского цеха:

• торты: бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые, суфле, со сбитыми сливками, с белковым кремом, с зефиром, фруктами;
• пирожные;
• печенье (творожное, овсяное, муму);
• пряники глазированные, неглазированные;
• рулеты, халва, мармелад;
• зефир, шербет.

Приготовление бисквитно-кремового  торта:

1. Подготовка сырья.

2. Сбивание теста для бисквита в сбивальной машине.

3. Выпечка.

4. Сбивание крема.

5. Выстойка бисквита.

6. Резка бисквита.

7. Пропитка бисквита сахарным  сиропом.

8. Отделка бисквита кремом и  другими полуфабрикатами.

Готовое изделие хранят в холодильных камерах на 1 этаже, куда они подаются с помощью грузового лифта.

Производство пряников.

Сырье взвешивают и загружают в  месильную машину Т2-М-б3 в следующей

последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, жир, меланж, эссенции, сухие духи, разрыхлитель, мука. Сначала все сырье, кроме муки и разрыхлителей, перемешивают 1-2 минуты, затем после введения разрыхлителя и муки — 5-12 минут. Разрыхлитель вводят в виде водного раствора. Сахарный сироп, инвертный сироп перед подачей в месильную машину охлаждают до температуры 20°С. Температура сырцового теста 20-22°С. Влажность 23,5-25,5%. Готовое тесто вручную перекладывают в воронку формующей машины

ФПЛ. Сформованные заготовки укладывают на смазанные листы и устанавливают на подики печи Ш2-ХПА-10. Выпечка осуществляется в течение 10-12 минут при температуре 220-240°С, после выпечки листы с пряниками ставят на рольганги, проталкивают к охлаждающему транспортеру, который перемещается в отдельное помещение для охлаждения, тиражения, выстойки и упаковки.

Охлаждение производят в течение 20-22 минут до температуры 40-45°С.

Глазирование пряников.

В дражировочный котел загружают 2Окг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом температурой 80-90°С, который готовят растворением сахара (100 частей) в воде (40 частей). Нагрев до 1 10-140°С. Глазируют 1-2 минуты, затем пряники выгружают, укладывая на металлические кассеты выпуклой стороной вверх. Для закрепления сахарной корочки пряники 8-10ч при обычных температурных условиях. Упаковывают в ящики насыпью в количестве не более 25 штук в 1кг. Некоторое количество пряников фасуют в пакеты и пачки. Хранят в хорошо проветриваемых сухих помещениях. Температура не должна превышать 1 7°С, а влажность вс должна превышать 75%.

 

3.2 .Производство мармелада и халвы.

Производство мармелада.

Мармеладом называют кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Мармелад в зависимости от технологии изготовления, а также от студнеобразующей основы подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный. Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом и др.), а в производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие, выделенные из растительного сырья студнеобразователи.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого в качестве основы фруктово-ягодного сырья и от способа формования подразделяют на следующие виды: формовой, резной, пластовый (кусковой), пат.

Желейный мармелад также подразделяют в зависимости от способа формования

следующие виды: формовой, резной, фигурный.

Процесс приготовления фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья.

2. Подготовка рецептурной смеси.

3. Уваривание мармеладной массы.

4. Разделка массы.

5. Отливка в формы (формовой) или лотки (пластовый).

6. Сушка (формовой).

7. Выстойка (пластовый).

8. Фасование и упаковывание.

Производство желейного мармелада состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья.

2. Получение желейной массы.

3. Формование.

4. Выстойка.

5. Фасование и упаковывание.

Мармелад выпускают расфасованным  в коробки массой до 500г или  развесным. для этого его укладывают в деревянные короба — лотки массой нетто не более 5кг или в гофрокоробка массой более 7кг. дно ящика застилают, перестилают ряды мармелада и покрывают его сверху парафинированной бумагой, под пергаментом или другими подобными материалами.

К мармеладу по качеству предъявляют следующие требования. Вкус, запах и цвет — ясно выраженные, характерные для данного наименования, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — студнеобразная, поддающаяся резке ножом, для пата — плотная затяжистая. Форма

внешний вид: для формового — правильная с ясным рисунком, для резного — правильная с четкими очертаниями, для пластового — пласты прямоугольной формы без деформации.

Кроме того, в мармеладе нормируется  массовая доля влаги, редуцирующих веществ, золы, кислотность и т. д.

Готовый мармелад хранят при температуре  не выше 18°С без резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 75-80%. В этих условиях срок хранения фруктово-ягодного пластового мармелада и желейного, приготовленного на агаре и пектине, — З мес., для фруктово-ягодного формового, резного, пата — 2 мес., а для желейного, приготовленного на агароиде и фурцелларане, — 1,5 мес.

Производство халвы.

Халвой называют кондитерские изделия слоисто волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы. Халву готовят из растертых обжаренных масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой пеннообразной, пористой структуры насыщенной воздухом. Карамельная масса приобретает пенообразную структуру при сбивании с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня.

Отличительной особенностью халвы  является наличие слоисто волокнистой структуры, состоящей из тонких переплетенных между собой нитей. Такая структура образуется при перемешивании ее основных компонентов (карамельной массы и растертой белковой массы).

Халву вырабатывают нескольких видов, название которых зависит от вида масличных семян и ореховых ядер, используемых при изготовлении халвы, соответственно подразделяют на подсолнечную, арахисовую и т. п. халву, полученную из кунжута, называют тахинной. Халву вырабатывают и комбинированной, в которой одновременно используют несколько различных белковых масс, приготовленных из масличных семян или ядер орехов. В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено внесение в халву какао-продуктов (какао тертое и какао-порошок), изюма, цукатов и т. п. в качестве ароматизатора используют ванилин и ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя — экстракт мыльного или солодкового корня. Некоторые сорта халвы («Москворецкая») вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.