Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

 В настоящее время соль поступает в мешках, в производстве используется в виде раствора плотностью 1,2 г/см3. Солевой раствор готовится в емкости с мешалкой. для этого 100 кг. соли заливают теплой водой до метки, перемешивают в течение 40-60 минут, затем раствор отстаивается, фильтруется и перекачивается в расходную емкость.

Дрожжи прессованные используются в виде дрожжевой суспензии.

На хлебозавод поступают следующие  виды дополнительного сырья: сахар-песок  в мешках по 50 кг; маргарин и сливочное  масло в коробках по 20 кг; патока в чистых металлических бочках; яйца в гофрированных коробах; меланж в жестяных банках; яичный порошок в бумажных мешках; эфирные масла и эссенции в стеклянной посуде.

Все дополнительное сырье на предприятия  хранят и готовят к производству в соответствии с санитарными правилами и нормами, для хранения скоропортящегося сырья предусмотрены холодильные камеры на 1 этаже предприятия.

Для приготовления сахарного раствора концентрацией 50% предусмотрена установка Т1-ХСП-80, которая установлена на 1 этаже предприятия.

Аппаратурно-технологическая  схема подготовки сахара к производству приведена на рисунке

Для растапливания маргарина предусмотрена установка Х-15Д в хлебном цехе.

Подготовка муки к производству.

1. Смешивание муки осуществляется  в силосах ХЕ-I6ОА или в оперативных  бункерах. При перемещении муки  из силоса в силос или в  бункера используется пневмотранспорт. Для этого применяется компрессорная станция хлебозавода, которая в соответствии с требованиями по охране труда расположена в изолированном помещении.

2. Просеивание производят в просеивателе  ПБ-2,85.

З. Магнитная очистка.

4. Дозирование муки. Для приготовления заварок в дрожжевом отделении мука в заварочную машину подается с помощью дозатора Мд-100. Подача муки для замеса пшеничного теста осуществляется дозатором Ш2-ХДА. Для замеса ржано-пшеничного теста подается шнеком от производственных бункеров, количество подаваемой муки регулируется частотой вращения шнека с помощью вариатора скорости.

Для обеспечения удовлетворительных санитарно-гигиенических и пожаровзрывобезопасных условий на предприятии разработан и утвержден график текущей и генеральной уборки в складах БХМ (таблица 1).

Таблица 1 текущей и генеральной уборки склада БХМ по ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

 

Объем выполняемой работы	Текущая уборка	Ответственный за уборку	Генеральная уборка	Ответственный за уборку
Влажная уборка полов, дверей, подоконников, карнизов.	ежедневно	Уборщики помещения
Механическая уборка от мучной пыли силосов, бункеров, буратов, мукопроводов, питающих шнеков	ежемесячно	Оператор БХМ, дежурные, электрики, уборщики.
Очистка воздушных фильтров на силосах и бункерах	ежедневно	Оператор БХМ, силосник
Очистка сит и удаление схода с  сит	ежемесячно	Оператор БХМ
Механическая уборка потолков, стен  складов			Каждый текущий месяц	Оператор БХМ силосник
Очистка от мучной пыли светильников			1 раз в 2 месяца в первый понедельник	Дежурные, электрики, уборщики.
Очистка от мучной пыли световых проемов			2 раза в год в  первая декада	Дежурные, слесари и уборщики
Механическая очистка  мукопросеивательной системы			2 раза в месяц	Оператор БХМ силосник
Полная очистка силосов			1 раз в год	Механическая группа

 

 

2.2. Дрожжевое и заквасочное отделение.

В дрожжевом и заквасочном отделениях предусматривается приготовление  жидких заквасок и жидких дрожжей. На ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» ржаное тесто готовится на жидких заквасках с применением самоосахаренной заварки. Жидкие закваски позволяют механизировать процесс приготовления теста. Хлеб содержит больше вкусовых и ароматических веществ.

Жидкие закваски обновляются 1-2 раза в год. Разводочный  цикл осуществляется в лаборатории с применением чистых культур (4 штамма МКБ и 1 штамм дрожжей).

Жидкие дрожжи готовятся из заквашенной  мучной заварки, в которой находятся  активные дрожжевые клетки. Жизнедеятельность  другой микрофлоры подавлена.

Технологическая инструкция приготовления жидких дрожжей.

1) Приготовление осахаренной заварки.

Для приготовления заварки применяется  заварочная машина ХЗМ-600. заварка готовится  в соотношении муки и воды 1:3. В заварочную машину набирают 2 бочка воды температурой 40-50⁰С и при тщательном перемешивании добавляют 120 кг. ржаной муки с помощью дозатора МД-100. Смесь заваривают паром до температуры 62-63⁰ С, затем осахаривают 30 минут. Затем добавляют светлый солод и снова осахаривают в течение 20 минут. Конечная температура осахаренной заварки

55-57⁰ С.

2)  Приготовление заквашенной заварки.

Осахаренную заварку перекачивают в чаны для заквашивания, где находится  часть заквашенной заварки предыдущего  приготовления с активными термофильными  МКБ. В чане поддерживается температура 48-52⁰С, это оптимальная температура для развития термофильных МКБ, продолжительность заквашивания составляет 6-7 часов до кислотности 9-11 град.

3)  Приготовление питательной смеси.

Часть заквашенной заварки отбирают в количестве 50-90% в зависимости  от производственной ситуации в расходную емкость, где ее охлаждают с добавление холодной воды до температуры

320С. При этом жизнедеятельность  МКБ прекращается.

4)  Приготовление жидких дрожжей.

Питательная смесь перекачивается в чаны для брожения жидких дрожжей. Продолжительность брожения 2-3 часа до кислотности 9-10 град. К обслуживанию оборудования по приготовлению жидких дрожжей, заварок, заквасок занимается дрожжевод.

Аппаратурно-технологическая  схема приведена на рисунке 2.

Технологическая инструкция по приготовлению жидких заквасок.

1)  Приготовление осахаренной заварки.

На 100 литров воды температурой 70⁰С добавляют 50 кг. муки, заваривают паром. Начальная температура при этом 6З-65⁰С, продолжительность осахаривания 35-60 минут. Готовая заварка имеет сладковатый вкус и коричневый цвет.

2)  Приготовление питательной смеси.

Питательной смесью для жидких заквасок служит мучная осахаренная заварка  и смесь муки воды. После осахаривания заварку охлаждают путем подачи в рубашку холодной воды. В процесс охлаждения при непрерывном перемешивании добавляют 50 кг муки, перемешивают до однородной массы и добавляют воды, доводя объем до 600 литров. Температура питательной смеси должна быть 27-29 ⁰С.

3)  Приготовление закваски.

Питательная смесь перекачивается в емкость с жидкими заквасками, где продолжается размножение МКБ до накопления кислотности 6-7 град, затем 50% закваски перекачивают в  расходную емкость и добавляют разведенные прессованные дрожжи (особенно в зимнее время при недостаточной подъемной силе закваски). Продолжительность брожения закваски 2-3 часа влажность закваски 90-92%, начальная температура 29-320С, конечная кислотность 7,5-9 град подъемная сила 25-30 минут.

Аппаратурно-технологическая  схема приготовления жидких заквасок приведена на рисунке

Чаны для приготовления закваски и жидких дрожжей должны быть из нержавеющей стали

При проектировании дрожжевых отделений  чаны следует размещать так, чтобы  не было лишних перекачиваний жидких полуфабрикатов. При компоновке оборудования в отделении длин коммуникаций должна быть минимальной. Следует предусматривать вытяжную вентиляцию удаления углекислого газа и водяных паров. Помещение должно иметь естественное освещение место для контроля жидких полуфабрикатов, раковина с подводкой горячей и холодной воды, отдельным водосливом в полу.

2.3. Тестоприготовительное  отделение.

Пшеничное тесто на хлебозаводе  готовится на густой опаре, безопарным и ускоренным способами. Ржано-пшеничное  тесто готовится на жидких заквасках  с применением жидких дрожжей

Приготовление теста на густой опаре.

1.  Приготовление теста на большой густой опаре.

Тесто готовится в 2 стадии: опара  и тесто. Опару влажность. 41-45% замешивают тестомесильной машине из 60-70% муки от всего количества, используемого  для приготовления теста. Опара  готовится из муки, воды и дрожжевой  суспензии. Влажность опары 41-45,4 продолжительность брожения 180-270 минут, температура брожения 23-27 ⁰С. ‚Wт.=Wхл. + (0, 5-1,0)%. Продолжительность брожения теста 20-40 минут, температура брожения 28-33⁰С.

2. Приготовление теста на малой густой опаре.

Опару готовят влажностью 44-48% из 45-55% муки от общего количества, предназначенной для приготовления теста. Замес опары ведут до получения однородной массы. Влажность опары

48%, продолжительность брожения 180-270 минут, температура  брожения 26-32 ⁰С. Wт. =Wхл. + (0.5-1, 0), %. Продолжительность брожения 60-90 минут, температура брожения 27-33С.

Опара замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ при производстве бараночных изделий, а при производстве булочных изделий в тестомесильной машине «Диосна» продолжительность замеса 6-7 минут. Затем для предотвращения затвердевания дежу покрывают

тканью и ставят на участок  цеха, лишенного сквозняка и резких колебаний температуры. Затем замешивают тесто: бараночное в машине Т2-М-63, для булочных изделий в машине «Диосна».

3. Приготовление теста безопарным способом.

Тесто готовится в одну стадию из всего количества муки и сырья  по рецептуре.

Масса дрожжей — 2,0-2,5% к массе  муки; продолжительность брожения 120-140 минут температура брожения 28-32%; через 60 и 120 минут с начала брожения осуществляют обминки;

Wхл. + (0, 5-1, 0), %;

К_кон. = К_хл. +0, 5, град.

При безопарном способе в тесте содержится меньше  кислот и ароматобразующих веществ, чем при опарном способе.

4.  Приготовление теста ускоренным способом.

Сущность заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Применяется интенсивный замес, масса дрожжей увеличивается до 3-4% к массе муки, применяются различные подкислители и хлебопекарные улучшители. Продолжительность брожения теста 20-40 минут. При наличии предварительной расстойки брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 минут и окончательная в течении 60-90 минут.

Тесто для ржано-пшеничных изделий (хлеба «Новославянского») готовят непрерывным способом в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1. Подача жидких компонентов (сахарный и соленой раствор, жидкая закваска, жидкие дрожжи) осуществляется дозировочной станцией ВНИИХП-0-6. Из тестомесильной машины И8-ХТА-12/1 тесто нагнетателем И8-ХТА-12/3 нагнетается в корыто для брожения ХТР, где бродит 1-1,5 часа. Тесто после брожения поступает в воронку делителя посадчика Ш3З –ХД3 -У.

Из смеси ржаной и пшеничной  муки на хлебозаводе выпускаются  следующие изделия: хлеб Бородинский, Хлеб Крестьянский подовый (готовится на жидких дрожжах с использованием части спелого теста).

 

2.4. Освоение навыков  работы тестовода. Должностные обязанности.

Должностная инструкция тестовода.

1. Тестоводом назначается рабочий, имеющий практический опыт работы и прошедший технический минимум;
2. Тестовод подчиняется бригадиру смены, в которой он работает;
3. Методическое руководство и контроль за работой тестовода осуществляет сменный технолог и лаборатория хлебозавода;
4. В своей работе руководствуется технологическими инструкциями и рецептурами приготовления опары и теста, а также указаниями бригадира и сменного технолога;

 

 

Тестовод обязан:

• Своевременно обеспечивать производство хорошего качества;
• Следить за работой дозаторов;
• Обслуживать тестомесильные, опрокидывательные машины;
• Производить замес опары и теста для выработки хлебобулочных изделий;
• дозировать воду, соленой раствор, дополнительное и основное сырье в соответствии с производственной рецептурой;
• Определять готовность опары и теста, следить за их брожением;
• Проверять органолептические качества, измерять температуру полуфабрикатов;
• При отсутствии сменных технологов проверять кислотность полуфабрикатов;
• Применять меры по сокращению механических потерь;
• Очищать во время остановки рабочие части машины, регулярно очищать направление канавки для дежи от прилипшего теста;
• Соблюдать правила и требования технологической безопасности и санитарного состояния рабочего места;
• При неполной загрузке выполнять другие работы по указанию бригадира.

 

Тестовод несет ответственность:

1. За нарушение производственной рецептуры приготовления опары и теста;
2. За несвоевременное обеспечение производство тестом;
3. За качество приготовленного теста;
4. За нарушение инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов продукцию и нарушений правил и требований технической безопасности;
5. За несоблюдение санитарного состояния рабочего места и оборудования;
6. За нарушение правил эксплуатации оборудования и сохранность инвентаря.