Отчет по практике в ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

 

Тестовод имеет право.

1. Ставить вопрос перед бригадиром и дежурным персоналом об устранении неполадок в работе дозировочной станции, тестомесильных и опрокидывательных машин;
2. Ставить вопрос перед бригадиром и сменным технологом об обеспечении
3. Технологическими инструкциями, производственными рецептурами, посудой для проверки нормы дозируемого сырья и полуфабрикатов.

 

2.5. Тесторазделочное  отделение.

На хлебозаводе  для деления теста на куски  равной массы для изделий из пшеничной  муки‚ установлена тестоделительная машина с лопастным нагнетанием  теста А2-ХТН (3 линия). Для деления теста из ржано-пшеничной муки предназначен делитель-посадчик ШЗЗ-ХДЗ-У (1 и 2 линии). На 5 линии для производства мелкоштучных изделий установлен делительно-округлительный автомат А2-ХЛI-С9. На 4 линии для производства бараночных изделий предусмотрена делительно-закаточная машина Б4-58М. Деление должно осуществляться с точностью 1-1,5% от массы куска теста, которую контролируют выборочно на циферблатных весах. При пуске тестоделителя первые 8- 10 кусков возвращают обратно, в среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего хлеба. На 5 линии установлено новое тесторазделочное оборудование «Глимек»: делительная машина, округлительная машина, шкаф предварительной расстойка, закаточная машина. На З линии установлено 2 округлителя Т1-ХТН, тестозакаточная машина И1-ХТЗ, Восход (барабанного типа); рогликовая машина С-500, которая используется в зависимости от вырабатываемого ассортимента; расстойный шкаф Т1-ХР-2А-48. Для формования сухарных плит используется ФТЛ-2; для выработки слоенных изделий на 5 линии установлена машина для слоения IСТ и стол для разделки; также для расстойки слоенных изделий, сухарных плит, отдельных видов изделий предусмотрен расстойный шкаф КЛИМАТ-АГРО на З контейнера.

Для отделки хлебобулочных изделий используют мак, кунжут, сахарную крошку (жир 0,15%, сахар 1%, мука 1% от массы муки), орехи, меланж, пряности, на поверхности батонов делают надрезы глубиной не более 4 мм.

Методика расчета массы тестовой заготовки.

G_уп.=(М_т.з - М_г.хл.)/М_тз* 100                     (1)

где G_уп. - величина упека от массы тестовой заготовки (в %);

М_т.з - масса тестовой заготовки перед посадкой в печь (кг)

М_г.х.- масса горячего хлеба.

G_ус(М_гхл - М_ох.)/М_г.х.* 100  (2)

где G_ус - величина усушки от массы горячего хлеба (в %);

М_о.х- масса остывшего хлеба.

 

Для расчета массы тестовой заготовки:

Сначала находят массу горячего хлеба, затем массу тестовой заготовки по формулам 3 и 4.

Мг.х.=( Мо.х*100)/(100 – Gус.)  (З)

Мт.з.=( Мг.хл*100)/ (100- Gуп.) (4)

 

2.6. Пекарное отделение

В хлебном цехе установлены 3 печи ПХС-25М туннельного типа, 2 расстойно-печных агрегата ХПА-40 тупикового типа и роторная печь «АГРО». Тупиковые и туннельные печи монтируют на одной прямой с тесторазделочными линиями. Печи расположены параллельно друг к другу. Расстояние между печами с канальным обогревом не менее 0,25метров. При установке ленточных печей между ними оставляют проход шириной не менее 2 метров для обслуживания. При наличии боковых топок ширина прохода 2,5 метра.

Оборудование  для выпечки изделий.

Тупиковая печь ХПА-40 предназначена для выпечки  формового хлеба из ржаной и пшеничной муки. Ее производительность 40-45 т/сут. Печь ПХС-25М с канальным обогревом туннельного типа производительностью 14-17 т/сут.

В процессе выпечки  в тестовой заготовке происходят следующие изменения: прогрев, образование  корки и мякиша, формирование вкуса  и аромата, увеличение объема и уменьшение массы.

Режим выпечки для пшеничных  изделий:

1 зона—влажность воздуха 65-80%, температура 120-160 ⁰С;

2 зона — температура  270-290⁰С, продолжительность выпечки 15-20% от общей продолжительности выпечки;

3 зона — температура  1 80-220⁰С.

Режимы выпечки ржаных подовых изделий (хлеб Крестьянский):

1 зона — обжарка, 2 зона — допекания.

Батон Нарезной, Подмосковный массой 0,4 кг. — продолжительность расстойки 45-50 минут, температура расстойки 45⁰С, продолжительность выпечки 22-24 минуты, температура выпечки по зонам: 130, 230, 175⁰С.

Для хлеба пшеничного формового массой 0,4 кг. — продолжительность расстойки 50 минут, температура расстойки 35-40⁰С, продолжительность выпечки 30 минут, температура по зонам: 50, 230-240, 200-220⁰С.

Основные факторы, влияющие на продолжительность выпечки:

 

• -Размер изделия;
• -Формы изделия;
• -Температура пекарной камеры;
• -Пористость изделия;
• -Вид муки;
• -Способ посадки в печь;
• -Способ выпечки;
• -Степень пропеченности;
• -Уровень температуры во время выпечки;
• -Рецептура.

Способы санитарной обработки форм:

1. Мокрый

2. Обжиг

Способ мокрой очистки форм заключается в том, что люльки с формами, секции форм, листы укладывают в специальные ванны с раствором следующего состава: в 3000 л воды растворяют 54кг кальцинированной соды, 27кг технического мыла, 27кг жидкого стекла. Температура раствора

90-95°С. Формы выдерживают в растворе двое суток, а при большом нагаре трое, четверо суток. После выдержки формы промывают проточной водой.

Более быстрым и экономичным  способом очистки форм от нагара является обжиг форм, бескислородной среде. Для этого используется печь, расположенная на территории предприятия. Формы в люльках (ячейках) загружают в тупиковую печь, затем герметично закрывают загрузочное отверстие. Температура в печи 340-350°С. Формы выдерживают 6 ч. в условиях полного отсутствия воздуха. Нагар на формах истлевает с образованием небольшого количества золы. Затем очищенные формы промывают водой и колеруют. Колеровка заключается в следующем: чистые формы или листы смазывают растительным маслом, пропускают через печь при температуре 130-150⁰С два раза.

В процессе выпечки формы после каждого оборота смазывают растительным маслом.

Способы использования  бракованного хлеба.

Хлебобулочные изделия, идущие на переработку могут быть использованы для продуктов из муки того же сорта в виде мочки или сухарной крошки. Бракованный хлеб не должен быть загрязненным и заплесневевшим, с признаками картофельной болезни. Мочку готовят в А2-ХПК, хлеб протирают через сито с диаметром ячеек не более 5мм. При этом соотношение хлеба и воды 1:5 сухарную крошку готовят из высушенных хлебцев с последующим дроблением. Перед использованием сухарную крошку пропускают через сито с диаметром ячеек 3мм.

Дозировка хлебного брака в виде мочки и сухарной крошки.

 

Вид изделий	Общая доля мочки не более, %	Сухарная крошка не более, %
Хлеб пшеничный 1 сорта	2	1,5
Хлебобулочные изделия из муки 1 сорта	-	1,5
Хлебобулочные изделия из муки в/с  сорта	-	1

 

 

 

2.7 Остывочное отделение.

На хлебозаводе механизированы не все работы, связанные с укладкой хлеба в лотки. загрузка вагонеток и их транспортировка осуществляется вручную. Во время укладки хлеба в лотки проводится его отбраковка. Бракуют изделия, имеющие неправильную форму, притиски, надрывы более 1 ,5-2см, недовес, загрязненную поверхность. Отбракованные изделия, а также возврат из торговой сети перерабатывается в хлебную мочку, крошку. До отпуска хлебобулочных изделий в торговую сеть они хранятся в остывочном отделении, где также ведется органолептическая оценка, сортировка продукции и учет.

Остывочное отделение и экспедиция хлебного цеха являются общими для всех технологических линий. Влажность в остывочном отделении не более 85%, температура не более 30-35⁰С.

Для отпуска готовой продукции  вагонетки с изделиями выкатывают на экспедиционную раму и загружаются в автомашины в соответствии с заявками от магазинов. Для перевозки готовых изделий имеются лотковые машины и контейнеровозы.

Для предотвращения снабжения торговли несвежим хлебом установлены сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии и в торговой сети.

Таблица 2. Максимально  допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

 

Наименование изделий			Срок выдержки на предприятия, ч	Срок реализации в торговле, ч
Хлеб из муки:
		ржаной обойной	14	36
		пшеничный обойной	14	24
		ржано - пшеничной	14	36
		пшенично-ржаной обойной	14	24
		ржаной обдирной	14	36
		смеси ржаной и пшеничной сортовой	14	36
Изделия массой более 200 г. Из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки			10	24
Мелкоштучные изделия массой 200 г. И менее (включая бублики)			6	16
Упакованные изделия из ржаной и  смеси. Ржаной и пшеничной муки			36
Упакованные изделия из пшеничной  муки
	со сроком хранения 3 сут.		24
	со сроком хранения 7 сут.		36

 

 

 

Отдел сбыта собирает заявки от торговых точек и в зависимости от этого  устанавливается сменное задание  для хлебного цеха, где определяется количество и ассортимент продукции. Приемосдатчик передает продукцию  от хлебного цеха в экспедицию. При этом оформляет приемосдаточную накладную. В экспедиции оформляется товарно-транспортная накладная. После загрузки машины продукцией, машина взвешивается на автовесах и весовщик в товарно-транспортной накладной заполняет графы брутто, нетто, тара.

Дополнительные обязанности укладчика и перевозчика:

1. обязан своевременно укладывать  в лотки хлебобулочные изделия;

2. не оставлять рабочее место  без присмотра;

З. периодически проверять всю продукцию;

4. соблюдать правила укладки  изделий;

5. отбраковывать готовую продукцию пол органолептическим признакам;

6. соблюдать правила и требования техники безопасности;

7. поддерживать санитарное состояние  рабочего места;

 8. при неполной загрузке выполнять другие работы по указанию бригадира.

Укладчик должен знать: правила укладки, отбраковки по органолептическим признакам, требования стандартов на хлебобулочные изделия, виды, сорта хлебных изделий.

 

        

2.8 Организация работы  производственно-технологической     лаборатории.

 Штаб лаборатории состоит из начальника лаборатории, инженера-технолога хлебного цеха, кондитерского цеха, майонезного цеха, цеха разлива воды, инженера-бактериолога и четырех сменных технолога.

Основная функция лаборатории  расчет технологического плана предприятия, который заключает: расчет производственной рецептуры, расчет производительности всего оборудования, установленного на предприятии, расчет фактического выхода изделий. Также лаборатория ведет входной и выходной контроль, который осуществляет проверку на соответствие продукции требованиям стандарта, показатели качества основного и дополнительного сырья, следит за качеством изготовляемой продукции, проводит проверку документации.

Контроль качества муки осуществляется по следующим показателям:

1) органолептически;

2) зараженности вредителями;

3) массовой доли металломагнитной  примеси;

4) влажности;

5) кислотности;

6) зараженности картофельной болезнью.

У ржаной муки проверяется также  автолитическая активность.

Для определения хлебопекарных свойств муки проводят пробную лабораторную выпечку, а к дополнительному сырью применяют органолептическую оценку качества. В случае сомнительной оценки проводят дополнительный анализ по определению физико-химических показателей (инженер-технолог разрабатывает производственные рецептуры, технологические режимы приготовления полуфабрикатов, продолжительность брожения, замеса), устанавливают режимы расстойки и выпечки, при необходимости в производственную рецептуру и в технологический режим вносят изменения, устанавливают порядок расхода муки, обновляют жидкие дрожжи закваски, при необходимости проводят производственные пробные контрольные выпечки. для определения выхода хлеба совместно с отделом главного механика контролируют дозировочную аппаратуру непрерывного действия и работу тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и устанавливают массу тестовой заготовки.