Организация ресторана высшего класса на 200 мест

       Данный  ресторан может предложить клиентам обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся, выпуская, продукция выполнена из высококачественных ингредиентов, что позволяет получить блюдам незабываемый вкус.

       Ресторан  организует обслуживание торжественных  и официальных приемов, совещании, конференций, съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

       В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.

       В течение рабочего дня в ресторане  выполняются заказы посетителей  согласно меню. В «Русском самоваре» вы встретите вежливый персонал, который всегда встречает клиента с душой. Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание  официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Соответственно в ресторане «Русский самовар» используется первый метод – обслуживание официантами и барменами. Начиная с встречи и до ухода из заведения они будут ненавящиво сопровождать Вас.  Они всегда помогут в выборе блюд в меню, с учетом потребностей любого контингента людей. 

       Ресторан  «Русский самовар» практикует такие  формы расчета как наличный и безналичный. То есть клиент, придя в ресторан, может расплатиться  как деньгами, так и банковской картой.

       Ресторан  «Русский самовар» - это предприятие  с полным производственным циклом. Предприятия общественного питания  с полным производственным циклом –  это крупные  предприятия общественного питания, перерабатывающие сырье, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию, и реализующие ее. На проектируемом предприятии выполняют все стадии технологического процесса по приготовлению пищи. В данном предприятии имеются цеха: овощной, мясо – рыбный,  холодный и горячий. Овощной и мясо – рыбный цеха являются перевалочной базой для продукции, то есть в этих цехах проходит их первичная обработка. Из сырой продукции приготавливаются полуфабрикаты, которые затем идут в доготовочные цеха (холодный и горячий).

       Холодный  и горячий цеха в проектируемом  предприятии являются доготовочными  базами, в которых из сырой продукции, не готовой к непосредственному  употреблению, с помощью производственного  оборудования, получаются кулинарные шедевры. После чего они реализуются клиенты, спомощью официантов, через раздаточное окно. 

       Режим работы предприятий общественного  питания устанавливается с учетом создания наибольших удобств для населения и зависит от особенностей обслуживаемого контингента. 
 

       II. Характеристика горячего цеха на проектируемом предприятии.

       Горячий цех, на данном предприятии, является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

       Горячий цех в ресторане «Русский самовар» занимает центральное место. Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Блюда горячего соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

       Санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху ресторана «Русский самовар»

       В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

       Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:

       СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;

       СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

       Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

       Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны  проходить специальное медицинское  обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

       Результаты  медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

       Также цех должен содержаться в чистоте. Перед началом рабочей смены и в конце рабочей смены проводится санитарно – гигиеническая уборка спец. раствором, в данном цехе этот раствор имеет название «Жавилар+». В конце каждой недели проводят генеральную уборку помещений.

       Все столы, ножи и доски промаркированы. Технологическое оборудование должно содержаться в постоянной чистоте, в конце рабочего дня проводят санитарно гигиеническую обработку.

       Я считаю, что данный цех соответствует  всем гигиеническим нормам и правилам.

       Торгово – технологическое  оборудование в проектируемом  цехе.

       Оборудование  для данного цеха подобранно по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством по садочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

       Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами. Предусматривается применение в данном горячем цехе механического оборудования (универсальный привод , машина для приготовления картофельного пюре). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовано секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

       Горячие цеха подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом готовят бульоны и  первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, но в данном проектируемом цехе такого нет, т.е. этот цех не имеет подразделения.

       Организация труда в проектируемом цехе.

       В данном производственном цехе работаю 4 повара по сменно два дня через два дня. Данный  метод организации труда называется «Бригадный».  Каждый повар знает свою работу. То есть один стоит на приготовлении 1 – х блюд, второй  на приготовлении гарниров и 2-х блюд. Это обеспечивает быстроту изготовления готовой продукции. На данном предприятии каждый повар может обслужить от 30 – 60 человек в зависимости от сложности заказа. Рабочий день начинается с 11 дня. Один из поваров в смену приходит в 11 другой в 12, соответственно с 12-ти часовым графиком один уходит в 23 часа, другой в 24. Тот повар, который приходит раньше на час готовит кухню к производственным процессам (включит плиту, разогреет пароконвектор, подготовит полуфабрикаты), соответственно повар, который приходит позже убирает кухню в конце рабочей смены. Это позволяет рационально использовать рабочее время.

       Каждый  повар обязательно ходит в  специальной одежде, которая выполнена в фирменном стиле заведения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III. Технологическая часть.

1. Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: 

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100,

     где: N_ч – количество посетителей за час;

     Р  –  вместимость зала;

       φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

     х_{ч –} загрузка зала в данный час, % 

Таблица №3.1.1 График загрузки торгового зала.