Организация ресторана высшего класса на 200 мест

       В качестве дополнительных услуг рестораны  организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.

       Ресторан  должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана.

       У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей. В общем, как Вы поняли, открыть ресторан не так просто но, несомненно, это интересная и заслуживающая внимание идея для собственного бизнеса. Многие бизнесмены попробовали себя в этом деле, но только единицы достигли совершенства. 

       В данной курсовой работе будет проектировано  предприятие общественного  питания ООО «Южный ветер» ресторан «Русский самовар» 

       Данное  предприятие общественного питания было основано в 1999г. Данный ресторан рассчитан на 200 посадочных мест.

       Характеристика  торговых помещений  ресторана «Русский самовар.

       Ресторан  расположен на двух этажах, на которых расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных – уединенных комнат, VIP  зона, 2 танцпола.

       Интерьер  выполнен в русском народном стиле. Каждый зал и каждая кабина выполнены  в разных стилях, но подчеркивает русский дух и русское гостеприимство.

       Торговые  помещения располагаются с фасада предприятия. К ним относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают посетителей.

       При входе на предприятие имеется  небольшое помещение, где стоит  машина для очистки обуви и большое зеркало.

       В ресторане посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал.

       Вестибюль — помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.

       Гардероб  — специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Все вешалки имеют номерки.

       Туалетные комнаты - для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

       Аванзал — помещение, где посетители могут посидеть, ожидая друг друга Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Журнальные столики овальной формы

       Торговый  зал - это помещение, где принимают и обслуживают посетителей.

       Для оформления торгового зала применялись  облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию. Облицовочные материалы выполнены в виде мозаики. Потолки в торговом зале подвесные. Имеется 3 вращающихся зеркальных шара. Также в торговом зале оборудована эстрада. Для покрытия полов использовались плиточные материалы.

       Оборудование  торгового и банкетного залов ресторана  «Русский самовар».

       Мебель. Существенную роль в интерьере данного ресторана играет мебель. Она гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера Мебель в ресторане «Русский самовар» удобная, так как она оказывает определенное воздействие на человека, влияет на характер его отдыха, настроение.

       Мебель  в ресторане обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха

       Столы. В ресторане «Русский самовар» используют столы прямоугольные 85 х 120. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, эти столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Сверху их покрывают скатертями. Изготовлены столы из древесины.

       При организации банкета используются прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров.

       Фуршетные столы применяются в ресторане  главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного.

       Кресла  и стулья. В ресторане «Русский самовар» кресла несколько шире и глубже стульев, но не слишком широкие, так как используются столы прямоугольной формы, поэтому чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными.

       Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки кресла не превышает 90-100 см от пола

       В ресторане каркасы столов и стульев (кресел) выполнены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.

       Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов.

       Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на четырех колесах Оптимальная высота их 720 мм

       Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте 6 ящиков; четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных; ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.

       Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размешаются серванты в простенках.

       Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. В ресторане используется общая система приточно - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены Вентиляционные установки работают бесшумно. Пуск в работу вентиляционных установок такой, что его может включить или выключить распорядитель зала

       Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана.

       В ресторане «Русский самовар» используется смешанное освещение. При этой системе  весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

       Касса. В ресторане кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

       Кассовый  аппарат - сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.

       Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

       Основное  оборудование сервизной - шкафы и  стеллажи с полками, где хранятся посуда, и приборы Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

       В ресторане посуду и приборы отпускают  бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда выставляется на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов.

       Моечная столовой посуды.

       Моечная размещается рядом с сервизной  и имеет удобную связь с  раздаточной и торговым залом.

       Моечная столовой посуды снабжена горячей водой, устройством канализации, вентиляции.

       Все оборудование в моечной размещено  по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

       Основное  оборудование моечной — ванны  и посудомоечные машины Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для очистки ножей и вилок, сушильные шкафы стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

       Раздаточная.

       Назначение  раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом.

       В ресторане «Русский самовар» раздаточная  располагается на производственной площади. Она удобно связана с кухней, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Раздаточная отделяется от торгового зала раздвижной перегородкой.

       Работа  раздаточной построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.

       Характеристика  административно – бытовых помещений.

         Комната для отдыха

       Служит  для отдыха работников производства и торгового персонала предприятия общественного питания во время работы или между двумя сменами. Оборудована столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната хорошо освещена, теплая и хорошо проветривается.

                   Санитарно - бытовые помещения для персонала.

       Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы

                   Характеристика складских помещений.

       Складские помещения отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены

       Складские помещения ресторана «Русский самовар» включают в себя:

• охлаждаемые камеры - для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов;
•    неохлаждаемые помещения - для хранения сухих продуктов и 
  овощей;
• помещения материально-технического оснащения — для хранения

инвентаря, белья и т.п.

       Основное  назначение «Русского самовара» - приготовление  и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий, которых в меню более 200 видов. Повара данного ресторана специализируется в основном русской, но по заказу клиентов (который для них закон) может готовить и европейскую и даже азиатскую.

       Русская кухня - это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская. Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами «хлебово»: щи, солянки, рассольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе принято подавать выпечку - расстегаи. К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника потребует от вас времени и умения. Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги. Активно использовался творог, его добавляли в начинки ватрушек и шанег. Особое место в русской кухне занимают грибные блюда: грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили). Ценились и крепкие напитки: умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу, квас, пиво и, наконец, в 15 в. научились делать «хлебное вино» - водку. К 16 веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак. Разумеется, со временем русская кухня менялась, с появлением новых продуктов, изменялась рецептура, старые рецепты забывались. К счастью, сохранились рецепты, которые позволяют получить представление о традиционном русском застолье.