Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

       ηф=F/Fком.  ,                                                                          (47)

       где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м²,

       Fком – компоновочная площадь, м².

       Если  оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то                               ηф= η

       Пример  расчета площади помещений: F=10/0,3=33 м².

       Результаты  расчетов заносим в таблицу 18 

       Таблица 18

       Расчет  площади горячего цеха  

       На  основании произведенных расчетов площадь горячего цеха составляет 33м².

       Расчет  площади цеха по доработке полуфабрикатов производим аналогично горячему цеху. Данные расчетов сводим в таблицу 19. 

       Таблица 19 

       Расчет  площади цеха по доработке полуфабрикатов 

       В результате расчетов площадь цеха по доработке полуфабрикатов составляет 35 м². 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       7. Планировочное решение  горячего цеха  и цеха по доработке 

       полуфабрикатов. 
 

       Горячий цех. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Цех по доработке полуфабрикатов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение. 
 

    При проектировании предприятия общественного питания в данном курсовом проекте осуществляется комплекс технологических расчетов, цель которых – определение количественных характеристик проектируемого цеха. Исходными материалами для проведения технологических расчетов являются утвержденное задание на проектирование, действующие нормативно-методические документы, пособия, программы-задания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. При проведении технологических расчетов определяют количественные показатели данного предприятия соответственно его типу, форме обслуживания и организации производства для обеспечения оптимальных условий работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и соответственно сокращенных площадях.

    В последнее время широко применяется  секционно-модулированное оборудование. Его использование на производстве способствует экономии рабочей площади до 10% , создает благоприятные, отвечающие санитарно-гигиеническим и техническим требованиям, условия для работы, повышает производительность труда работников за счет рационального размещения и удобства в эксплуатации.

    Качество  работы горячего цеха и цеха по доработке  полуфабрикатов во многом зависит от правильной организации рабочих мест. Такая организация подготовки сырья сокращает время на 15-20% и увеличивает выпуск продукции в смену на 10-13%.

    Таким образом, правильно спланированная организация работы горячего цеха и  цеха по доработке полуфабрикатов позволит повысить производительность труда, более экономично расходовать сырье, сократить отходы и улучшить качество выпускаемой продукции. 

Список использованных источников 
 

1. Никуленкова  Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование  предприятий общественного питания.  М.: Колос С, 2006.- 247с.: ил. – (учебники  и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

2. Радченко  Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания. – Ростов н/Д: издательство  «Феникс», 2001. – 352с.

3. Здобнов  А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И.  Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий: Для предприятий общественного питания. – К.: А.С.К., 2002. – 656с.

4. Зайко  Г.М. Организация производства  на предприятиях общественного  питания. – М.: ИКЦ «МарТ»:Ростов н/Д, 2005. – 192с.

5.Щеглов  Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.

6. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04- 86. –М.: Минторг СССР, 1986.- 71 с.