Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

 
 

       3.2.Определение  количества блюд 
 

       Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых за день определяется по формуле 3:

       Nд = Nд^. m                                                                                     (3)

       где n – количество блюд реализуемых за день;

       N – количество потребителей;

       m – коэффициент потребления блюд (3,5).

       Nд = 847^.3,5 = 2965

         Разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции,[1] выпускаемой предприятием составит 2295^. 45 = 103

        100

       Результаты  расчетов заносим в таблицу2 

       Таблица 2 

       Процентное  соотношение групп блюд 

 
 

       Примерный ассортиментный минимум продукции  для ресторана с итальянской кухней приведен в таблице 3. 

       Таблица 3 

       Ассортиментный  минимум продукции для ресторана  с итальянской кухней 
 

 
 

       Количество  напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на 1 человека.

       Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане с итальянской кухней приведены в таблице 4. 
 

       Таблица 4 

       Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий 

 
 

       3.3.Составление  расчетного меню 
 

       Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Оно составляется по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения.

       Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню закладывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и цены. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд, сокращения количества наименований блюд предусмотренных ассортиментным минимумом не допускается.В соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий в данной курсовой работе составлено меню приведенное в приложении 1.  
 
 

       3.4.Расчет  расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 
 

       В основу расчета положено расчетное  меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

       G = gp·n           ,                                                                                (4)

              1000

       где gp – норма расхода сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г

       n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

       Для приготовления супа павеза расход сырья  и полуфабрикатов в качестве примера приведен в таблице 5

                                                                                   Таблица 5 

       Расчет  расхода сырья для супа павеза 
 

         

       Расчет  расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для приготовления остальных блюд приведен в приложении 2.

       На  основании расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составлена сводная продуктовая ведомость, в которой указаны расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническая документация на них (ГОСТы, ОСТы и ТУ). Сводная продуктовая ведомость приведена в приложении 3. 
 

3.5.Режим  работы горячего  цеха и цеха по доработке полуфабрикатов 
 

       Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.[1] При установлении режима работы цеха учтено, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше чем откроется зал и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий цех) или на 2-3 часа раньше его закрытия. 
 

       3.6.Реализация блюд в зале ресторана 
 

       Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню.[4] Количество реализуемых блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле 5.

       Nч = nд · К   ,                                                                                      (5)

       где Nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;

       nд – количество блюд реализуемых за весь день;

       К – коэффициент пересчета для  данного часа, определяется по формуле:

       К = Nч/Nд  ,                                                                                       (6)

       где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час;

       Nд – количество потребителей обслуживаемых за день.

       Эти величины определяются по графику загрузки зала.

       Так , коэффициент пересчета для  периода  с 11-12 составит:                                           

       90/874=0,11,          

       Результаты  расчетов по каждому часу реализации проводим аналогично и заносим в таблицу 6.

       Таблица 6 

       Реализация блюд в зале ресторана