Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

 

       Таким образом , предприятие работает 7 дней в неделю, рабочее время

6 дней  в неделю с одним выходным  днем. График выхода работников на работу представлен на рис.3 
 
 
 
 
 

 
 

Рис.3  График выхода на работу работников цеха по доработке полуфабрикатов. 
 

       Таким образом , в цехе доработки полуфабрикатов с учетом выходных и праздничных дней будет работать 19 человек 
 
 
 
 
 
 
 

       5.Технологические расчеты и подбор оборудования 
 

       Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, а также времени его работы и коэффициента использования[5]

       В номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

       Для механизации технологических процессов  производства и отдельных технологических  операций в данной курсовой работе используется оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

       Технологический расчет оборудования проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени (основную смену, день, час) в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребления на самом предприятии. 
 

       5.1.Расчет механического оборудования 
 

       Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах)[1]

       При этом расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. 

         Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле 11,

          Q тр  =  G/ tу                                                                                    (11)

       где  Q тр  - требуемая производительность машины кг/ч;

       G – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени;(сутки, смену, час) в кг или шт,

       tу  - условное время работы машины: час

         tу =  Т· ηу                                                                                         (12)

       где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

         ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

       На  основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам  выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяется фактическая продолжительность работы машины (ч) и коэффициентом использования по формулам (13) и (14).

       Tф =  G/Q                                                                                      (13)

       где  Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования

       ηф = tф/Т                                                                                         (14)

       где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

       Если  фактический коэффициент использования  больше условного, то принимают две  машины и более. Количество машин  равно 

       η = ηф/ ηу                                                                                        (15)

       1) количество протирочных машин в горячем цехе

       tу = 14·0,5 = 7

       Qтр = 1,3 = 0,19           36,3 = 5,18 кг/ч

                   7                            7

       tф = 1,3 = 0,13               36,3 = 0,9 ч

                10                            40

       ηф = 0,13 = 0,009          0,9 = 0,06

                14                           14

       η = 0,009 = 0,018           0,06 =0,12

               0,5                            0,5

       Расчет  числа протирочных машин представлен  в таблице 9 

              Таблица 9 

       Расчет  числа протирочных машин 

 

       Вывод: в результате расчетов механического  оборудования в горячем цехе устанавливается привод универсальный с комплектом сменных механизмов ПУ-06. 
 

       5.2.Расчет  холодильного оборудования 
 

       Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, холодильные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

       Их  технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.[1]

       При этом требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов и их объему, в соответствии с формулой (16),

                         Е = Σ G / υ                                                                 (16)

       где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

       G – масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

             υ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования.

            Учитывая, что для шкафов υ  = 0,7, для камер υ = 0,5…0,6 ,вместимость

холодильного шкафа для хранения продуктов в горячем цехе составит:               Е = 7,86 =11,2

0,7

             Согласно составленному меню необходимая вместимость холодильного шкафа должна быть 66,73 дм.³(табл.10) 

Таблица 10 

Расчет  холодильного шкафа для горячего цеха