Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

 

               На основании расчетов холодильного оборудования в горячем цехе,  принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4М.[5]

               Расчет холодильного шкафа для цеха по доработке полуфабрикатов для хранения мяса, птицы и полуфабрикатов из них. Расчет производим аналогично  формулы 16, результаты расчетов сводим в таблицу11

Таблица 11 

Расчет  холодильного шкафа для цеха по доработке полуфабрикатов 

 

               Согласно меню холодильный шкаф для  цеха по доработке полуфабрикатов также необходим холодильный шкаф для хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов. Результаты расчета которого представлены в таблице 12 

Таблица 12

Расчет  холодильного шкафа для цеха по доработке полуфабрикатов 

 

          На основании полученных      расчетов холодильного оборудования в цехе по доработке полуфабрикатов устанавливается один холодильный шкаф ШХ-0,8Ю для хранения мяса и птицы, и один холодильный шкаф ШХ-0,4М для хранения рыбы[5] 
 

               5.3.Расчет теплового оборудования 
 

               Тепловое оборудование предприятий  общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

               Технологический расчет теплового  оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение , дня или опреленного периода (2-3 часа) работы предприятия (расчет объема стационарных пищеварочных котлов) максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и других),[1].

               В результате технологического  расчета выбирают оборудование  соответствующей производительности, площади или вместимости: для тех или иных типовых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования. 

               Расчет объема пищеварочных котлов

               Вместимость котлов рассчитывают  из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

               Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов определяется по формуле 17.

V = Σ Vпрод + Vв + ΣVпром,                                                       (17)

               где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

               Vв –объем воды, дм³;

                Vпром - (дм³),обем занимаемый продуктами определяется по формуле 18.

                Vпрод = G  / Р ,                                                                              (18)

                              

                где G – масса продукта, кг;

                Р – объемная плотность продукта, кг/ дм³

                объем воды, используемый для  варки бульонов, определяется по  формуле:

Vв = G·nв ,                                                                                       (19)

                 где  nв – норма воды на 1 кг основного продукта кг/ дм³:( для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного – 1,1 кг/ дм³). Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 20.

                                      Vпром = Vпрод·В  ,                                                 (20)

                где В – коэффициент учитывающий  промежутки между продуктами 

(В=1-р).

                              Вместимость пищеварочных котлов для варки супов рассчитывают по формуле 21.                                

                                       V = n·Vc   ,                                                              (21)

                где  Vc – объем одной порции супа, дм³  

                n – количество порций супа реализуемых за 2 часа.

                Вследствие относительно непродолжительного  времени варки супов выкипание  жидкости при расчете объема  котла не учитывают. При расчете  объема котлов объемную плотность супа принимают равной 1. Объем котлов рассчитывают на 2 часа реализации блюд.

                 Вместимость пищеварочных котлов  для варки вторых горячих блюд  и гарниров находят по формулам:

                 при варке набухающих продуктов:

V = Vпрод+Vв ,                                                                   (22)

                 при варке не набухающих продуктов:

V = 1,15·Vпрод  ,                                                                      (23)

                 при тушении продуктов:

V = Vпрод  ,                                                                               (24)

                 Вместимость котлов для варки  сладких блюд и горячих напитков  находят по формулам:

                 для сладких блюд:

                                                    V = nсб·Vсб    ,                                           (25)

                 где nсб – количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

                 Vсб – объем одной порции сладкого блюда, дм³.

                  Вместимость котлов для приготовления  горячих напитков:

                                                   V = nгн·Vгн  ,                                                      (26)

                  где  nгн – количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

                 Vгн – объем одной порции напитка, дм³. 

                 Расчет вместимости котла для варки бульона

Пример  расчета: Vкости=2,66/0,5=5,32

                              β=1-0,5=0,5

                              V=5,32·0,5=2,66

                              Vв=1,5·1,25=1,9

                               V=5,73+1,9-2,85=4,78

                               4,78/0,85=5,6

Результаты  расчетов заносим в таблицу 13. 
 
 
 

Таблица 13 

Расчет  вместимости котла для варки  бульона. 
 

 

В результате расчетов мясной бульон будет вариться в наплитной посуде – кастрюле вместимостью 6л. 

                 Расчет объема наплитной посуды для варки супов 

Пример  расчета  V = 4·0,3 =1,4 и т.д.

                                      0,85 

                 Результаты расчета заносим в  таблицу 14. 
 
 
 
 

Таблица 14 

Расчет  объема наплитной посуды для варки супов