Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

 

                В результате расчетов для приготовления супов в горячем цехе будет использоваться семь кастрюль из нержавеющей стали, вместимостью по 4л каждая. 

               Расчет объема наплитной посуды для приготовления разваривающихся гарниров

                Данный расчет проводим по количеству кулинарной продукции за 3 максимально загруженных часа работы предприятия. Расчет ведем по формуле (22).

                 Рис по-итальянски Vв=1,25·1,25=1,6

                                                  Vпрод=1,25/0,81=1,5

                                                   V=1,6+1,5=3,1

                 Ризотто с грибами  Vв=1,65·1,25=2,06

                                                   Vпрод=1,65/0,81=2,04

                                                    V=2,06+2,04=4,1

                Рис по-пьемонтски   V=1,4+1,4=2,8

                Ризотто с сыром        V=1.6+1.5=3.1

                Рис отварной для рисового  десерта с яблоками  V=0,2+0,2=0,4

                Гноцци с пряным маслом  V=3,06+3,02=6,08

                Гноцци с томатным соусом  V=3,06+3,02=6,08

                Макароны отварные V=5,07+15,6=20,7

                Бобовые с луком V=1,6+1,5=3,1

                Бобовые отварные V=0.8+0.8=1.6

                Cпагетти «Аматрециана» V=1,25+3,8=5,05

                Спагетти «Карбонара»      V=1,12+3,5=4,62

                 Тортелини фаршированные грибами   V=1.9+0.6=2.5

                 Канелони с луком и сладким  перцем V=7+2,3=9,3

                 Лазанья с цукини, грибами и  сыром  V=2.2+6.7=8.9

                  На основании произведенных расчетов, для варки разваривающихся гарниров необходимо использовать один наплитный котел из нержавеющей стали вместимостью 20л, две кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 10л, две кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 7л, три кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 6л, семь кастрюль из нержавеющей стали вместимостью 4л.    

                  Расчет объема наплитной посуды для приготовления тушеных блюд   

                   Данный расчет проводим по количеству кулинарной продукции за 3 максимально загруженных часа работы предприятия. Расчет ведем по формуле (24).  

                  Рыба  припущенная по-итальянски V=1,5/1,45=3,3

                  Креветки с тельятеле в пиве  V=2,8/0,80=3,5

                  Кальмары тушеные V=0,9

                  Окорочка в винном соусе   V=8

                  Овощи в молочном соусе V=0,98

                  На основании проведенных расчетов , для приготовления тушеных блюд необходимо использовать два сотейника из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 4л, один сотейник из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 8л, два сотейника из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 2л.

                 Расчет объема наплитной посуды для приготовления не набухающих продуктов  

                 Данный расчет проводим по количеству кулинарной продукции за 3 максимально загруженных часа работы предприятия. Расчет ведем по формуле (23).

                 Пюре картофельное V=1,15·(0,65/0,65)=1,15

                 Картофель в молоке  V=1,15·(0,4/0,65)=0,69

                 В результате расчетов, для приготовления не набухающих продуктов необходимо использовать две кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 4л.    

                Расчет объема наплитной посуды для приготовления горячих напитков

                Чай с сахаром     V =20·0,2 = 4         4:0,85 = 4,7

                Чай с лимоном    V =20·0,2 = 4        4:0,85 = 4,7

                Чай с молоком     V =0,15·10 =1,5    1,5:0,85 =1,8

                Чай черный для чая с мороженым  и киви V=25·0,06=1,5 1,5:0,85=1,8

                Чай мятный для чая с мороженым  и киви V=25·0,06=1,5 1,5:0,85=1,8

                Шоколад V =10·0,2 = 2         2:0,85 = 2,4

                На основании проведенных расчетов, для приготовления горячих напитков в горячем цехе будет использоваться 4 кастрюли вместимостью 4л и 2 кастрюли вместимостью 6л.

                Расчет кипятильников и кофеварок

                Необходимую часовую производительность  кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Количество перечисленных аппаратов определяют по формуле:

 n = Vp/Vc                                                                                                        (27)

               где Vp, Vc – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

               Коэффициент использования аппарата  рассчитывают по формуле 14.

               кофеварка    n=10,5/7=1,5          ηф=1,5/7=0,2

кипятильник n=35/50=0,7           ηф=0,7/7=0,1

       После расчета кипятильников и кофеварок в горячем цехе устанавливаем кипятильник КНЭ-50м1 и кофеварку КВЭ-7. 

       Расчет  сковород и фритюрниц

       Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

       Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь кода чаши (м³) определяют по формуле28.

                                F=n·t / Φ ,                                                          (28)

       где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

       t – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м³; t=0,01-0,02 м³;

       Φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

       Φ =Т/tц ,                                                                                    (29)

       где Т – продолжительность расчетного периода (1-3;8),ч;

       tц - продолжительность технологического цикла,ч.

К полученной площади кода чаши добавляют 10% на неплотности применения изделия.

Площадь пода (м²) 

F=1.1·Fp  ,                                                    (30)

В случае жарки или тушения изделий  массой G расчетную площадь кода чаши (м²)   находят по формуле:

Fp = G/р·в· Φ  ,                                      (31)

            где G – масса (нетто) обжариваемого продукта,кг;

            р – общая плотность продукта, кг/дм³;

            в – условная толщина слоя продукта,дм;

           Φ – оборачиваемость площади  кода чаши за расчетный период.

            После расчета требуемой площади  кода по справочнику подбирают  сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле 32.      

                                                       n=F/Fcт ,                                  (32)                                                   

            где Fcт  - площадь кода чаши стандартной сковороды м²;

             Расчет необходимого количества сковород для жарки штучных изделий.

            Пример расчета F=25.0,02/9=0,06       n =0.06·1.1=0.066

            Результаты расчетов заносим в таблицу 15.

 Таблица  15 

Определение необходимого количества сковород для  жарки штучных изделий 

 

             После расчета сковород для жарки штучных изделий в горячем цехе используем 3 наплитные чугунные сковороды площадью 0,03 м² и 2 чугунные сковороды площадью 0,07 м². 

            Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет  жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления блюд, рассчитывают по формуле:     

                                                F=n·ƒ/φ,                                                       (33)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда за расчетный час,

ƒ –  площадь занимаемая единицей наплитной  посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты,

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетные часы.

            Количество блюд, приготавливаемых за расчетный час, определяется по таблице реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение одного часа, а вареных и тушеных – за два часа).

           Оборачиваемость площади жарочной  поверхности плиты зависит от  продолжительности тепловой обработки  и определяется из следующего  отношения:

                                             φ =60/t ,                                                      (34)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, минут.

           Жарочную поверхность плиты используемую  для приготовления всех видов  блюд, определяют как сумму жарочных  поверхностей используемых для  приготовления отдельных видов  блюд, определяют по формуле:

                       F=n1ƒ1/φ1+n2ƒ2/φ2+…n ƒ /φ  =Σ nƒ/φ ,                               (35)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

           Общая жарочная поверхность плиты рассчитывается по формуле:

                                            Fобщ=1,3·F ,                                                       (36)

           Площадь жарочной поверхности  плиты с канфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле: