Организация работы горячего цеха бара «Если» на 50 мест

Таблица 3.13. Расчет электросковороды

Fобщ = 1,1 · 0,139 + 0,006 = 0,159 м2

Для приготовления запеченных изделий и для доведения блюд до готовности принимаем к установке жарочный шкаф ШЖЕСМ, для приготовления блюд во фритюре принимаем к установке в цехе фритюрницу настольную «Тейлора» (600 x 400 x 380), для приготовления гриль-изделий – гриль-придвижной РDМ (площадь поверхности 520 x 262).

3.8. Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников определяется по формуле:

                                                                 n · t

N 1 = Σ -----------, где

3600 · Т · λ

N1 - численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n - количество изделий, изготовленных за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия,

t = k · 100,

где    k - коэффициент трудоемкости приготовления блюд;

100 - норма времени, необходимого для приготовления, коэффициент

трудоемкости которой равняется 1;

Т - длительность рабочего дня. Т = 8,2 часа;

λ  - коэффициент роста производительности труда. λ = 1,14.
Таблица 3.14. Расчет численности производственных работников

Общая численность производственных работников определяется по формуле:

N 2 = N 1 · α,

где α – коэффициент, учитывающий выходные или праздничные дни (α=1,13).

N 2 = 10 · 1,59 = 16 человек.

В горячем цехе должно работать 50 % от общей численности работников.

3.9. Расчет немеханического оборудования

Произведем расчет и подбор немеханического оборудования для нашего горячего цеха.

Таблица 3.15.              Подбор немеханического оборудования

3.10. Расчет площади горячего цеха

Таблица 3.16. Расчет площади горячего цеха

3.11. Организация труда в цехе

Работа  горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильности организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Технологический процесс приготовления блюд в горячем цехе бара «Если» состоит из двух стадий  - приготовление бульонов и супов, и приготовление вторых блюд. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, которые объединяются в несколько параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования.

В линию немеханического оборудования установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения в течение небольшого срока жира, сметаны, зелени, стол со встроенной моечной ванной, стол для хранения инвентаря, специй.

В линию теплового оборудования установлены плита и сковорода, разделенные тепловой вставкой, а также фритюрница и гриль.

Для подготовки к варке и жарке установлены производственные столы. Отдельно у стены расположен жарочный шкаф.

В отдельную линию установлены стойка раздаточная и мармит для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем виде, а также для оформления порционных блюд.

В производственную бригаду, кроме поваров, входит мойщица (она же уборщица кухни) и кухонный подсобный рабочий. Повар IV разряда отвечает за качество и соблюдение выхода готовой продукции, готовит и оформляет первые и вторые блюда, а также блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар III разряда нарезает, варит и пассирует овощи, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.

Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению производительности труда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы горячего цеха бара  «Если»  на 50 мест».

В работе дана характеристика анализируемого предприятия, определена производственная программа, для чего был сделан расчет количества потребителей в зале и количества блюд, реализуемых баром.

В процессе работы была составлена производственная программа горячего цеха предприятия, составлен план-меню, представлен график реализации блюд, а на его основе произведен расчет теплового оборудования.