Организация работы горячего цеха бара «Если» на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 14:49, курсовая работа

Краткое описание

В условиях рынка развивается жестокая конкуренция, и предприятия предпринимают много способов для привлечения потребителей. Но и до сих пор в проектах на строительство предприятий общественного питания применяют устарелые технологии и оборудование. Поэтому необходимо обеспечить более высокий технико-экономический уровень проектируемых объектов, уменьшением стоимости материальных ресурсов и в то же время повышением качества архитектурных решений. Для этого необходимо использовать новые ресурсосберегающие технологии, новое оборудование и сырье.

Содержание работы

1. Введение
2. Технико-экономическое обоснование
3. Расчетная часть
3.1. Характеристика предприятия
3.2. Определение производственной программы
3.2.1. Определение количества потребителей в зале
3.2.2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием
3.3. Назначение горячего цеха и режим его работы
3.4. Составление производственной программы цеха и расчета сырья
3.4.1. Составление плана-меню
3.5. Характеристика технологических линий
3.6. График реализации блюд
3.7. Расчет и подбор теплового оборудования
3.7.1. Расчет объема котла для приготовления бульонов
3.7.2. Расчет первых блюд
3.7.3. Расчет вторых блюд
3.7.4. Расчет сладких блюд
3.7.5. Расчет жарочной аппаратуры
3.8. Расчет численности работников цеха
3.9. Расчет немеханического оборудования
3.10. Расчет площади горячего цеха
3.11. Организация труда в цехе
Заключение
Список использованной литературы
Графическая часть

Скачать целиком (86.66 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

гор цех бар Если на 50 мест.doc

— 659.50 Кб (Скачать файл)

 

 

3.7.2. Расчет объема котла для приготовления первых блюд

 

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд проводится по формуле:

                                                          n · V1

V = ----------,

    К

где п - количество порций;

V1 - объем одной порции, дм3;

К - коэффициент наполненности котла.

Таблица 3.8. Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование продуктов

Количество блюд за день

Норма  на 1 порцию

k

11-13

13-15

15-17

Количество порций

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Количество порций

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Количество порций

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Бульон прозрачный с галушками из курицы с шампиньонами

30

0,3

0,85

7

2,47

4

14

4,94

6

9

3,18

4

Уха с потрохами

30

0,3

0,8

7

2,4

4

14

4,9

6

9

3,1

4

 

3.7.3. Расчет объема котла для приготовления вторых блюд

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров (таблица 2.10.) проводится по формуле:

- для продуктов, которые набухают:

Vкотла =  Vпродукта + Vводы , дм3

                                                   G

V = ------,

    ρ

где G – вес продуктов, кг;

        ρ – плотность продуктов, кг/дм3.

Vводы =  G · V1,

где V1 – норма продуктов на 1 кг, дм3.

- для продуктов, которые не набухают:

V = 1,15 · Vпродукта, дм3;

- для тушения продуктов:

V = Vпродукта, дм3;


Таблица 3.9. Расчет объема котлов для варки других блюд и гарниров

Наименование продуктов

Количество блюд за день

Норма  на 1 порцию

 

 

 

 

λ

 

 

 

 

k

9-11

13-15

Количество порций

Количество продукт., кг

Объем  продукта, дм3

Объем воды

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Количество порций

Количество продукт., кг

Объем  продукта, дм3

Объем воды

Расчетный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Цыплята, тушеные  с грибами и картофелем

50

361

0,25

 

 

 

 

 

 

0,85

4

1,44

5,8

-

6,79

7

14

5,05

20,2

-

23,78

30

Цыплята с яблоками в сметане

50

187

0,25

4

0,748

2,99

-

3,52

4

14

2,18

10,47

-

12,32

15

Картофельное пюре

50

64

0,65

4

0,26

1,02

-

1,39

4

14

0,896

1,38

-

1,86

4

Горошек зеленый вареный

50

72

0,6

4

0,29

0,48

-

0,649

2

14

1,01

1,68

-

2,27

4

Плов из гуся

50

292

0,81

4

1,168

1,44

2,9

5,1

6

14

5,05

5,05

10,1

17,8

20

Голубцы с фасолью и сыром

40

220

0,5

4

0,88

1,76

-

2,07

4

10

2,2

4,4

-

5,18

6

Капуста цветная отварная

86

167

0,6

6

1,002

1,67

-

2,26

4

24

4,008

6,68

-

9,04

10

Для холодных блюд

Заливное из птицы

20

131

0,25

 

 

 

 

 

0,85

20

2,62

10,48

-

14,17

15

 

 

 

 

 

 

Рулет деликатесный из курицы

20

142

0,25

20

2,84

11,36

-

15,36

20

 

 

 

 

 

 

Филе из курицы фаршированное

20

94

0,25

20

1,88

7,52

-

10,1

12

 

 

 

 

 

 

Курица отварн.

20

180

0,25

20

3,6

14,4

-

19,4

20

 

 

 

 

 

 

Картофель отварной

20

36

0,65

20

0,72

1,1

-

1,5

4

 

 

 

 

 

 

Яйца отварные

20

5

0,65

20

0,1

0,15

-

0,2

4

 

 

 

 

 

 

Спаржа отварн.

20

17

0,6

20

0,34

0,57

-

0,77

4

 

 

 

 

 

 

Капуста цветная отварная

20

11

0,6

20

0,22

0,367

-

0,5

4

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7.4. Расчет объема котла для приготовления сладких блюд

 

Расчет объема котлов для варки сладких блюд и горячих напитков производится по формуле:

Vкотла =  n · V2 : k

Таблица 3.10. Расчет объема котлов для варки сладких блюд и горячих напитков

 

Наименование блюда, напитка

Кол-во порций за день

Норма на 1 порцию

k

Расчетный объем

Принятый объем

Напиток клюквенный

20

0,2

 

 

0,85

4,7

6

Отвар фруктовый

10

0,2

2,4

4

Кисель

10

0,2

2,4

4

Мусс клюквенный

10

0,1

1,2

4

 

Для приготовления чая используется кипятильник КНЭ-25А, продуктивностью 25 л/час, для приготовления кофе – кофеварку «Компромат-С», продуктивностью 25 чаш/час.

3.7.5. Расчет жарочной аппаратуры

Плиты рассчитываются и подбираются с учетом необходимой площади жарочной поверхности.

Расчет жарочной поверхности плиты ведется по формуле:

Fжар.пов. = n · f : η, м2;

Где n – количество посуды;

      f – площадь единицы посуды, м2;

          η – оборотность посуды в час.


Таблица 3.11. Расчет поверхности плиты, жарочной плиты

Наименование блюд

Кол. в макс. час

Вид наплитной посуды

Ём-кость, л

Кол-во

Пло-щадь, м2

Длит.

теплов. обраб., мин

Η

F, м2

Напиток клюквен.

20

кастрюля

6

1

0,0327

15

8

0,004

Отвар фруктовый

10

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Кисель

10

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Мусс клюквенный

10

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Цыплята, тушеные  с грибами и картофелем

4

сотейник

7

1

0,0395

40

3

0,013

Цыплята с яблоками в сметане

4

сотейник

4

1

0,0491

40

3

0,016

Картофельное пюре

4

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Горошек зеленый вареный

4

кастрюля

2

1

0,0314

20

6

0,005

Плов из гуся

4

сотейник

6

1

0,0662

60

2

0,0331

Голубцы с фасолью и сыром

4

сотейник

4

1

0,0491

30

4

0,012

Капуста цветная отварная

6

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Для холодных блюд

Заливное из птицы

20

кастрюля

15

1

0,0745

60

2

0,037

Рулет деликатесный из курицы

20

казан

20

1

0,072

60

2

0,036

Филе из курицы фаршированное

20

кастрюля

12

1

0,0565

40

3

0,018

Курица отварн.

20

казан

20

1

0,072

40

3

0,024

Картофель отварной

20

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Яйца отварные

20

кастрюля

4

1

0,0327

10

12

0,002

Спаржа отварн.

20

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Капуста цветная отварная

20

кастрюля

4

1

0,0327

20

6

0,005

Итого

 

 

 

 

 

 

 

0,2401

К полученной площади добавляем 30% на не плотность прилегания посуды.

F = 0,2401 · 1,3 = 0,312 м2

Принимаем к установке в цехе плиту электрическую ПЗСМ - 4.

Для жарки блюд во время максимальной загрузки зала рассчитываем электросковороду по формуле:

F = n · f  : η, м2

где n - количество изделий, шт.;

f - площадь единицы изделия, м2;

η - оборотность посуды в год.

Таблица 3.12. Расчет электросковороды

Блюдо

Масса продукта (нетто), кг

Плотность продукт.

кг/м3

Толщина слоя продукта, м

Оборачива-емость площади пода, час

Коэф. заполн. чаши

Расчетная площдь, м2

Картофель жареный

1,523

650

0,2

3

0,65

0,006

Информация о работе Организация работы горячего цеха бара «Если» на 50 мест