Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 14:49, курсовая работа
В условиях рынка развивается жестокая конкуренция, и предприятия предпринимают много способов для привлечения потребителей. Но и до сих пор в проектах на строительство предприятий общественного питания применяют устарелые технологии и оборудование. Поэтому необходимо обеспечить более высокий технико-экономический уровень проектируемых объектов, уменьшением стоимости материальных ресурсов и в то же время повышением качества архитектурных решений. Для этого необходимо использовать новые ресурсосберегающие технологии, новое оборудование и сырье.
1. Введение
2. Технико-экономическое обоснование
3. Расчетная часть
3.1. Характеристика предприятия
3.2. Определение производственной программы
3.2.1. Определение количества потребителей в зале
3.2.2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием
3.3. Назначение горячего цеха и режим его работы
3.4. Составление производственной программы цеха и расчета сырья
3.4.1. Составление плана-меню
3.5. Характеристика технологических линий
3.6. График реализации блюд
3.7. Расчет и подбор теплового оборудования
3.7.1. Расчет объема котла для приготовления бульонов
3.7.2. Расчет первых блюд
3.7.3. Расчет вторых блюд
3.7.4. Расчет сладких блюд
3.7.5. Расчет жарочной аппаратуры
3.8. Расчет численности работников цеха
3.9. Расчет немеханического оборудования
3.10. Расчет площади горячего цеха
3.11. Организация труда в цехе
Заключение
Список использованной литературы
Графическая часть
Количество холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. определяется на основе приблизительных норм потребления на одного потребителя.
Таблица 3.3. Расчет другой продукции
Наименование | Единица измерения | Количество потребителей чел. | Норма потребления | Общее количество блюд |
Холодные напитки | л |
| 0,09 0,02 0,02 0,02
0,03 | 42,93 9,54 9,54 9,54
14,31 |
Фруктовая вода | ||||
Минеральная вода | ||||
Натуральный сок | ||||
Напиток собственного производства | ||||
Хлеб и хлебобулочные |
г
шт. кг кг
л |
|
|
|
изделия | 477 | 75 25 50
0,85 0,03 0,03
0,1 | 35,78 | |
В т.ч. ржаной | 11,93 | |||
пшеничный | 23,85 | |||
Мучные | 406 | |||
кондитерские изделия |
| |||
Конфеты, печенье | 14,31 | |||
Фрукты | 14,31 | |||
Винно-водочные |
| |||
изделия | 47,7 |
3.3. Назначение горячего цеха и режим его работы
Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочным цехом и имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залом и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала, его загрузки, а также формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд.
Время работы зала в баре «Если» с 900 до 2200, обслуживание осуществляется официантами. В связи с этим режим работы говоров горячего цеха принимается с 800 до 2200.
3.4. Составление производственной программы цеха
3.4.1. Составление плана-меню
Производственная программа горячего цеха определяется по планируемому меню. Она включает ассортимент и количество изготовляемых супов, вторых блюд и горячих напитков.
На основании расчетного количества блюд, ассортимента продукции и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляем расчетное меню предприятия.
Таблица 3.4. Расчетное меню бара «Если»
№ рецепта р | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||||
Фирменные кушанья и напитки | |||||||||
| Салат-коктейль "Золотой петушок" | 150 | 23 | ||||||
| Уха с потрохами | 300 | 30 | ||||||
| Котлеты-гриль из цыплят-бройлеров, фаршированные орехами с цветной капустой | 150/150 | 86 | ||||||
Горячие напитки | |||||||||
1014 | Кофе черный «Экспрессо» | 100/15 | 26 | ||||||
1015 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/25 | 26 | ||||||
1016 | Кофе черный со сливками | 100/25/25 | 26 | ||||||
1021 | Кофе по-восточному | 100 | 20 | ||||||
1029 | Шоколад горячий | 200 | 20 | ||||||
1026 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 20 | ||||||
| Чай зеленый с жасмином | 200 | 20 | ||||||
1009 | Чай с медом | 200/30 | 20 | ||||||
1010 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 20 | ||||||
| Холодные напитки |
|
| ||||||
1023 | Кофе черный с мороженым (глясе) | 150 | 20 | ||||||
| Чай с мятой охлажден | 200 | 20 | ||||||
1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 150 | 20 | ||||||
1060 | Плодный коктейль с мороженым | 100/50 | 20 | ||||||
1066 | Крюшон клубничный | 150/15 | 20 | ||||||
1039 | Сливки с соком апельсину | 150 | 20 | ||||||
1042 | Напиток журавлиный | 200 | 20 | ||||||
| Сок яблочно-морковный | 200 | 20 | ||||||
| Сок персиковый | 200 | 20 | ||||||
| Сок вишневый | 200 | 20 | ||||||
| Вода минеральная "Золотой колодец" | 200 | 20 | ||||||
| Вода фруктовая "Биола" | 200 | 20 | ||||||
| Сладкие кушанья |
|
| ||||||
1001 | Мороженое "Планета" | 220 | 10 | ||||||
998 | Мороженое "Сюрприз" | 300 | 20 | ||||||
| Отвар фруктовый | 200 | 10 | ||||||
| Кисель | 200 | 10 | ||||||
| Десерт из абрикосов | 150 | 10 | ||||||
971 | Крем шоколадный | 100 | 10 | ||||||
963 | Мусс журавлиный | 100 | 10 | ||||||
| Груши со сливками и орехами | 125 | 10 | ||||||
993 | Корзина с яблоками | 125 | 10 | ||||||
| Виноград свежий | 100 | 35 | ||||||
| Апельсины | 100 | 35 | ||||||
| Груши | 100 | 35 | ||||||
| Персики | 100 | 38 | ||||||
Хлебобулочные и муки кондитерские изделия юрские изделия | |||||||||
| Пирожки печеные из листового теста с мясным фаршем | 60 | 30 | ||||||
| Расстегаи с грибами и рисом | 150 | 30 | ||||||
| Пирожки жаркого из дрожжевого теста с капустой | 75 | 30 | ||||||
| Кулебяки закусочные | 150 | 30 | ||||||
107 | Ватрушка с сыром | 75 | 30 | ||||||
| Плюшка с маком | 75 | 30 | ||||||
| Булочка с заварным кремом | 75 | 35 | ||||||
55 | Пирожное «слойка» с повидлом | 68 | 35 | ||||||
52 | Пирожное «Корзина с фруктами» | 48 | 35 | ||||||
46 | Пирожное песочное с белковым кремом | 48 | 30 | ||||||
| Рулет шоколадно-ореховый | 100 | 35 | ||||||
| Рулет «Клубничка» | 100 | 36 | ||||||
| Торт «Лакомка» | 100 | 30 | ||||||
| Хлеб ржаной | 50 | 11,93 кг | ||||||
| Хлеб пшеничный | 50 | 23,85 кг | ||||||
| Холодные блюда и закуски уски |
| |||||||
38 | Валованы с курицей | 80 | 15 | ||||||
32 | Корзина с салатом столичным | 100 | 20 | ||||||
| Рулет деликатесный из кур | 100 | 20 | ||||||
162 | Заливное из птицы в форме | 225 | 20 | ||||||
164 | Филе с кур фаршировано | 180 | 20 | ||||||
166 | Паштет из курицы в тесте | 100 | 20 | ||||||
102 | Салат из птицы | 150 | 20 | ||||||
54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 100 | 20 | ||||||
| Салат из краснокочанной капусты и яблок | 100 | 20 | ||||||
| Салат из чернослива с грибами | 100 | 20 | ||||||
| Закуска «Оригинальная» | 100 | 20 | ||||||
| Сырковая масса медовая | 100 | 15 | ||||||
| Ряженка украинская | 200 | 15 | ||||||
| Молоко топленое | 200 | 15 | ||||||
41 | Масло сливочное | 15 | 15 | ||||||
Горячие блюда |
|
| |||||||
280/289 | Бульон прозрачный с галушками из курицы с шампиньонами | 300/75 | 30 | ||||||
| Цыплята, тушеные с грибами и картофелем | 250 | 50 | ||||||
| Цыплята с яблоками в сметане | 175/150 | 50 | ||||||
| Утка по-сельски | 330 | 50 | ||||||
| Филе индейки фаршированное с жареным картофелем | 140/150/5 | 50 | ||||||
| Плов из гуся | 300 | 50 | ||||||
| Деруны, фаршированные грибами | 100/50 | 40 | ||||||
| Голубцы с фасолью и сыром | 250 | 40 | ||||||
| Баклажаны, фаршированные овощами | 275 | 40 | ||||||
| Яичница с помидорами | 120 | 40 | ||||||
| Сырники по-киевски | 150/5/20 | 40 | ||||||
Винно-водочные изделия оби |
| ||||||||
| Столовые и сухие вина |
| 17,7л | ||||||
| Вино «Рислинг» | 100 | 35 | ||||||
| Вино «Совиньон» | 100 | 35 | ||||||
| Вино «Каберне» | 100 | 37 | ||||||
| Вино «Мерлот» | 100 | 35 | ||||||
| Вино «Ай-Даниль» | 100 | 35 | ||||||
| Десертные и ликерные вина |
| 12л | ||||||
| Вино мускат белый «Южнобережный» | 75 | 40 | ||||||
| Вино «Пино-Гри» | 75 | 40 | ||||||
| Вино «Каберне ликерное» | 75 | 40 | ||||||
| Вино мускат «Красного камня» | 75 | 40 | ||||||
| Игристые вина |
| 13 л | ||||||
| Шампанское сухое брют | 100 | 50 | ||||||
| Полусухое шампанское Крым | 100 | 50 | ||||||
| Красное шампанское Крым | 100 | 30 | ||||||
| Коньяки |
| 5л | ||||||
| Коньяк «Шустов» | 50 | 40 | ||||||
| Коньяк «Гринвич» | 50 | 30 | ||||||
| Коньяк «Ай - Петри» | 50 | 30 | ||||||
3.5. Характеристика технологических линий
В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:
1. Для приготовления бульонов и 1 блюд.
2. Для приготовления 2 блюд и гарниров.
3. Для приготовления сладких блюд и горячих напитков.
Цех работает с 8.00 до 22.00.
Таблица 3.5. Производственная программа горячего цеха. .6. Производственная программа горячего цеха. | |||||||
№ рецепта | Наименование блюд | Выход, г | Количество, порц. | ||||
| Горячие блюда |
|
| ||||
280/289 | Бульон прозрачный с галушками из курицы с шампиньонами | 300/75 | 30 | ||||
| Уха с потрохами | 300 | 30 | ||||
| Котлеты-гриль из цыплят-бройлеров, фаршированные орехами с цветной капустой | 150/150 | 86 | ||||
| Цыплята, тушеные с грибами и картофелем | 250 | 50 | ||||
| Цыплята с яблоками в сметане | 175/150 | 50 | ||||
| Утка по-сельски | 330 | 50 | ||||
| Филе индейки фаршированное с жареным картофелем | 140/150/5 | 50 | ||||
| Плов из гуся | 300 | 50 | ||||
| Деруны, фаршированные грибами | 100/50 | 40 | ||||
| Голубцы с фасолью и сыром | 250 | 40 | ||||
| Баклажаны, фаршированные овощами | 275 | 40 | ||||
| Яичница с помидорами | 120 | 40 | ||||
| Сырники по-киевски | 150/5/20 | 40 | ||||
| Горячие напитки |
|
| ||||
14 | Кофе черный «Экспрессо» | 100/15 | 26 | ||||
1015 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/ 25 | 26 | ||||
1016 | Кофе черный со сливками | 100/25/25 | 26 | ||||
1021 | Кофе по-восточному | 100 | 20 | ||||
1029 | Шоколад горячий | 200 | 20 | ||||
1026 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 20 | ||||
| Чай зеленый с жасмином | 200 | 20 | ||||
1009 | Чай с медом | 200/30 | 20 | ||||
1010 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 20 | ||||
3.6. График реализации блюд
Основанием для выполнения расчетов по подбору оборудования является таблица реализации блюд. Составляем график реализации блюд во время работы зала (таблица 3.6).
6
Таблица 3.6. Реализация блюд в период работы зала
Название блюд | Коли-чество за день | Время работы зала | ||||||||||||
9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
0,047 | 0,047 | 0,06 | 0,09 | 0,13 | 0,13 | 0,11 | 0,08 | 0,06 | 0,11 | 0,047 | 0,047 | 0,042 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
Бульон прозрачный с галушками из курицы с шампиньонами | 30 |
|
| 3 | 4 | 7 | 7 | 5 | 4 |
|
|
|
|
|
Уха с потрохами | 30 |
|
| 3 | 4 | 7 | 7 | 5 | 4 |
|
|
|
|
|
Котлеты-гриль из цыплят-бройлеров, фаршированные орехами с цветной капустой | 86 | 3 | 3 | 6 | 9 | 12 | 12 | 9 | 8 | 5 | 8 | 3 | 3 | 5 |
Цыплята, тушеные с грибами и картофелем | 50 | 2 | 2 | 3 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 3 | 5 | 2 | 2 | 3 |
Цыплята с яблоками в сметане | 50 | 2 | 2 | 3 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 3 | 5 | 2 | 2 | 3 |
Утка по-сельски | 50 | 2 | 2 | 3 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 3 | 5 | 2 | 2 | 3 |
Филе индейки фаршированное с жареным картофелем | 50 | 2 | 2 | 3 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 3 | 5 | 2 | 2 | 3 |
Плов из гуся | 50 | 2 | 2 | 3 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 3 | 5 | 2 | 2 | 3 |
Деруны, фаршированные грибами | 40 | 2 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 |
Голубцы с фасолью и сыром | 40 | 2 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 |
Баклажаны, фаршированные овощами | 40 | 2 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 |
Яичница с помидорами | 40 | 2 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 |
Сырники по-киевски | 40 | 2 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 |
Кофе черный «Экспрессо» | 26 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 1 | 1 | 2 |
Кофе черный с лимоном и коньяком | 26 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 1 | 1 | 2 |
Кофе черный со сливками | 26 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 3 | 1 | 1 | 2 |
Кофе по-восточному | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
Шоколад горячий | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
Какао с молоком сгущенным | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
Чай зеленый с жасмином | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
Чай с медом | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
Чай с лимоном | 20 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 |
6
3.7. Расчет и подбор теплового оборудования
3.7.1. Расчет объема котла для приготовления бульонов
Расчет объема котлов для приготовления бульонов проводится по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы + Vпромежутков
Таблица 3.7. Расчет объема котлов для приготовления бульонов
Наимено-вание продуктов | Норма про-та на 1 порц., г | Количество продуктов, кг | Плотность продукта, кг/дм 3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на 1 кг | Объем воды, дм3 | Коэффициент промежутков | Объем промежутков между продуктами, дм3 | k | Расчетный объем, дм3 | Принятый объем, дм3 | |
Куринный бульон, 60 порций | ||||||||||||
Куры | 225 | 13,5 | 0,25 | 54 |
|
| 0,75 | 40,5 | 0,85 |
|
| |
Овощи | 10 | 0,6 | 0,6 | 1,0 | 0,4 | 0,4 | ||||||
Итого |
|
|
| 55 |
| 23,4 |
| 40,9 |
| 44,1 | 50 | |
Информация о работе Организация работы горячего цеха бара «Если» на 50 мест