Охрана труда и техника безопасности в пиццерии «4 сезона»

-загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

-при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

-во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

-своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

-включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

-опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

-оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

-сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации холодильного  оборудования:

-загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

-количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

-двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

Стр 24

-при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

-при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

не допускается:

-включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

-работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

-загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

-прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

-хранить продукты на испарителях;

-удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

-размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

-загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

-самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным  оборудованием, если:

-токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

-холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

-истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

 

Стр 25

-сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

-обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.19. Для предотвращения  попадания в воздух производственных  помещений вредных веществ соблюдать  технологические процессы приготовления  кулинарной продукции; операции  по просеиванию муки, крахмала  и др. производить на специально  оборудованных рабочих местах.

3.20. Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм повар  обязан:

-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.21. Не допускать попадания  жидкости на нагретые конфорки  электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.22. Следить, чтобы дверца  рабочей камеры жарочного шкафа  плиты в закрытом положении  плотно прилегала к краям дверного  проема.

3.23. Не превышать давление  и температуру в тепловых аппаратах  выше пределов, указанных в инструкциях  по эксплуатации.

3.24. Следить за наличием  тяги в камере сгорания газоиспользующей  установки и показаниями манометров  при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.25. Располагаться на безопасном  расстоянии при открытии дверцы  камеры пароварочного аппарата  в целях предохранения от ожога.

3.26. Включать конвейерную  печь для жарки полуфабрикатов  из мяса только при включенной  и исправно работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать и снимать  противни с полуфабрикатами, открывать  боковые дверцы печи только  после полной остановки конвейера.

 

Стр 26

3.28. Ставить котлы и  другую кухонную посуду на  плиту, имеющую ровную поверхность,  бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать полуфабрикаты  на разогретые сковороды и  противни движением «от себя»,  передвигать посуду на поверхности  плиты осторожно, без рывков  и больших усилий, открывать крышки  наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.30. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.32. Предупредить о предстоящем  перемещении котла стоящих рядом  работников.

3.33. Снимать с плиты  котел с горячей пищей без  рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или  рукавицы. Крышка котла должна  быть снята.

3.34. При перемещении котла  с горячей пищей не допускается:

-заполнять его более чем на три четверти емкости;

-прижимать котел к себе;

-держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.35. При перевозке, установке  (снятии) котлов с пищей на плиту  пользоваться исправными тележками  с подъемной платформой, передвигать  тележки, передвижные стеллажи  в направлении «от себя».

3.36. Пользоваться специальными  устойчивыми и прочными инвентарными  подставками при установке противней,  котлов и других емкостей для  хранения пищи.

3.37. Производить нарезку  репчатого лука в вытяжном  шкафу.

3.38. В зависимости от  вида и консистенции нарезаемого  продукта пользоваться разными  ножами поварской тройки, а при  фигурной нарезке овощей применять  специальные карбовочные ножи.

Стр 27

3.39. При работе на раздаче  необходимо:

-производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

-следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

-производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;

-включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

-сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.40. При эксплуатации электромеханического  оборудования:

-использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

-перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

-предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

-включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

-не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

-снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

-надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

 

 

 

Стр 28

-загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

-удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

-осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

не допускается:

-работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

-поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

-превышать допустимые скорости работы оборудования;

-извлекать руками застрявший продукт;

-эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

-проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

-переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

-оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

-складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

 

Стр 29

-при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии

 механизмов и элементов  оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя)  и отключить от электрической  сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному  руководителю и до устранения  неисправности не включать.

4. Требования безопасности  в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении  поломки оборудования, угрожающей  аварией на рабочем месте или  в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее  под давлением, при срабатывании  предохранительного клапана, парении  и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих  людей, доложить непосредственному  руководителю о случившемся и  действовать в соответствии с  планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха  газа в помещении, в котором  установлено газовое оборудование:

-закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

-открыть окна и двери, проветрить помещение;

-перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

-не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

-исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

 

Стр 30

4.4. Если в процессе  работы произошло загрязнение  рабочего места жирами или  просыпанными порошкообразными  веществами (мукой, крахмалом и  т.п.), работу прекратить до удаления  загрязняющих веществ.