Охрана труда и техника безопасности в пиццерии «4 сезона»

 

Лебедева О.Н.______________             

Стр 16

Приложеие № 2

Типовая инструкция по охране труда для повара (ТИ РМ-045-2002)

Вводится в действие с 1 сентября 2002 года

  Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 24 мая 2002 г. № 36

Согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей  типовой инструкции разрабатывается  инструкция по охране труда  для повара с учетом условий  его работы в конкретной организации.

1.2. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Повар извещает своего  непосредственного руководителя  о любой ситуации, угрожающей  жизни и здоровью людей, о  каждом несчастном случае, происшедшем  на производстве, об ухудшении  состояния своего здоровья, в  том числе о проявлении признаков  острого заболевания.

1.4. Повару следует:

-оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

-работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

Стр17

-после посещения туалета мыть руки с мылом;

-при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

-не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности  перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую  санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская  свисающих концов одежды.

-Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной  вытяжной вентиляции, воздушного  душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

-обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

-надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

-удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

-проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

-проверить внешним осмотром:

-достаточность освещения рабочей поверхности;

-отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

-исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

 

Стр 18

-наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

 

-наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

-отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

-наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

-отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

-состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

-отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

-исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить исправность  пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей  и т.п.).

2.5. Произвести необходимую  сборку оборудования, правильно  установить и надежно закрепить  съемные детали и механизмы.

Стр 19

2.6. Перед включением электроплиты  проверить наличие поддона под  блоком конфорок и подового  листа в камере жарочного шкафа,  закрывающего тэны, состояние жарочной  поверхности. Убедиться, что переключатели  конфорок и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении.

2.7. Перед включением пищеварочного  электрического котла:

-открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

-нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),

-правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

-варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;

-после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;

-открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

-закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации  электросковороды, электрофритюрницы и др.:

-проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

-убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

 

Стр 20

-при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле  давления мармита для вторых  блюд путем предварительного  закрывания вентиля для воды  и включения в сеть. Через некоторое  время должна загореться сигнальная  лампа «нет воды». Наполнить  парогенератор водой и проверить  работу поплавкового клапана.  Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут  (когда мармит будет доведен  до рабочего состояния) заполнить  мармитницы.

2.10. Проверить исправность  другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных  неисправностях оборудования, инвентаря,  электропроводки и других неполадках  сообщить своему непосредственному  руководителю и приступить к  работе только после устранения  неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего  оборудования, электрических жарочных  и пекарных шкафов, весов и  электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности  во время работы

3.1. Выполнять только ту  работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда  и к которой допущен работником, ответственным за безопасное  выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей  работе необученных и посторонних  лиц.

3.3. Применять необходимые  для безопасной работы исправное  оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для  тех работ, для которых они  предназначены.

3.4. Соблюдать правила  перемещения в помещении и  на территории организации, пользоваться  только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее  место в чистоте, своевременно  убирать с пола рассыпанные  (разлитые) продукты, жиры и др.

 

Стр 21

3.6. Не загромождать рабочее  место, проходы к нему, между  оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и  другие проходы порожней тарой,  инвентарем, излишними запасами  сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства  защиты рук при соприкосновении  с горячими поверхностями инвентаря  и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на  трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей  молотки, гаечные ключи и другие  предметы.

3.9. Использовать для вскрытия  тары специально предназначенный  инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10. При работе с ножом  соблюдать осторожность, беречь  руки от порезов.

-При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом  не допускается:

-использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

-производить резкие движения;

-нарезать сырье и продукты на весу;

-проверять остроту лезвия рукой;

-оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

-опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.11. При нарезке монолита  масла с помощью струны пользоваться  ручками, не тянуть за струну  руками.

3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в  исправной таре. Не загружать  тару более номинальной массы брутто.

Стр 22

3.13. Не использовать для  сидения случайные предметы (ящики,  бочки и т.п.), оборудование.

3.14. При приготовлении  моющих и дезинфицирующих растворов:

-применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

-не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

-не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время работы  с использованием различного  вида оборудования соблюдать  требования безопасности, изложенные  в эксплуатационной документации  завода-изготовителя оборудования.

3.16. Во время эксплуатации  электрического пищеварочного котла:

-следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

-не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

-не допускать работу котла без загрузки;

-после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

-по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

 

Стр 23

3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

-заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;